Mengenai teknik rebusan, kami lebih umum di Sichuan direbus, Kanton direbus, Chaozhou direbus dan saus utara direbus, dll. Namun untuk teknik direbus direbus yang akan kita bicarakan hari ini, diperkirakan banyak teman koki akan asing. Faktanya, bittern adalah metode braising yang hanya menggunakan lemak dan tanpa air. Dengan begitu, seseorang mungkin akan mengajukan keberatan lagi, jika hanya menggunakan minyak, itu akan menjadi goreng, berminyak, dan berminyak? Di sini kami ingin memberi tahu semua orang bahwa masih ada perbedaan antara bittern dan deep-fried, berminyak, dan tidak dipipihkan. Selanjutnya, kami akan mengundang Guru Long yang pandai membuat kepahitan untuk menyingkap tabir kepahitan bagi semua orang.
Buah pahit ini berasal dari daerah Dazhou di timur Sichuan, dan merupakan metode pengasinan yang unik untuk penduduk setempat. Produk jadi yang direndam dengannya berwarna cerah dan kaya akan aroma, sehingga cukup populer di kalangan penduduk setempat. Lalu apa perbedaan prinsip pengolahan bittern dibandingkan dengan bittern air?
Pertama-tama, pahit adalah melarutkan semua zat perasa dalam bumbu ke dalam minyak, sedangkan pahit adalah melarutkan semua zat perasa dalam perasa ke dalam air. Karena sebagian besar zat aroma yang larut dalam minyak dalam bumbu, pahit Produk jadi lebih harum dari pada pahitnya. Kedua, bumbu pahit yang digunakan harus difermentasi kurang lebih satu bulan sebelum dapat digunakan, setelah rempah-rempah difermentasi dalam waktu yang lama, zat aromanya akan lebih mudah meresap ke dalam minyak.
Setelah pembaca memiliki pemahaman dasar tentang bittern, saya akan memperkenalkan resep dan proses produksi bittern kepada semua orang.
Tentang rumus pahit
1. Rumus gemuk: Minyak lobak murni 40 kg mie cabai dua batangan emas tebal 5 kg
2. Formula bumbu: Star Anise 100g Shanxi 20g Bay Leaf 50g Cumin 60g Lao Kou 30g Cengkeh 5g Rumput Buah 40g Buah Harum 30g Amomum 40g Angelica 30g Angelica 30g Bambu Kuning 30g
Kuning bambu adalah jamur yang merupakan salah satu jenis obat Cina yang ditambahkan pada bahan non-halogen dapat mempercantik warna.
Tentang produksi pahit
1. Pengolahan minyak
Taruh ember stainless steel di atas api, tuangkan minyak lobak murni dan panaskan untuk memasak.Ketika suhu minyak turun menjadi 30-40%, kemudian perlahan-lahan masukkan minyak ke ember lain yang berisi dua batang emas mie cabai kental. Dalam ember stainless steel, aduk rata dan diamkan selama 2 hari, lalu saring sisa mie cabai mentah dalam ember untuk mendapatkan minyak merah.
2. Pengolahan rempah-rempah
1. Perlakuan awal bumbu sebelum fermentasi: Sebelum difermentasi bumbu perlu diolah dengan air, minyak, dan minuman keras sesuai dengan karakteristiknya masing-masing. Misalnya, bumbu dapur seperti adas bintang, cassis, jinten, koe tua, cengkeh, rerumputan, buah wangi, amomum dan angelica, perlu dicuci dengan air dan direndam, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan sedikit air dan direbus hingga sarinya mengering. Bahannya empuk, atau hanya bisa digunakan saat dikukus di dalam keranjang. Contoh lain, bumbu daun salam perlu direndam dalam sedikit minyak hangat (sekitar 50 ° C) sebelum bisa digunakan. Selain itu, perlakuan bambu kuning juga berbeda, hal ini perlu dikocok menjadi butiran kasar, kemudian digunakan sedikit white wine untuk melembutkannya.
2. Fermentasi bumbu: Ketika bumbu sudah diolah sebelumnya, mereka memasuki tahap fermentasi. Segel bambu yang direndam kuning terlebih dahulu secara terpisah dengan bungkus plastik dan biarkan terfermentasi selama 20 hari. Selain itu, tambahkan 300 gram anggur putih berkualitas tinggi dan aduk rata serta atur toples, tunggu hingga mulut toples ditutup dengan bungkus plastik, lalu diamkan dan berfermentasi selama 30 hari, hingga bumbu di dalam toples tersebut membengkak dan mengeluarkan aroma wine yang kuat sebelum dikeluarkan. menggunakan.
Selain itu, lada kering dapat ditambahkan ke dalam bumbu untuk meningkatkan aromanya. Masukkan merica ke dalam panci berisi air mendidih dan angkat, tambahkan anggur putih dan aduk rata, lalu masukkan bersama bumbu lain ke dalam toples untuk fermentasi. Selain menggunakan cara ini, merica juga bisa dimasukkan ke dalam panci panas dan dimurnikan menjadi minyak lada, bila bahan bakunya nanti direndam ditambahkan ke dalam panci rebusan, agar rasa minyak yang direbus juga sangat enak.
Tiga, pewarna gula goreng
Seperti halnya bittern, perlu juga ditambahkan pewarna gula untuk membantu mewarnai bahan baku dalam panci, tetapi warna gula yang digunakan pada bittern memiliki kandungan air yang lebih sedikit. Cara pembuatan yang spesifik adalah: masukkan sedikit minyak ke dalam panci dan panaskan dengan api kecil, masukkan gula batu ke dalam panci dan tumis perlahan sampai cairan gula menjadi besar, tambahkan sedikit air matang dan aduk rata.Sajikan. Gula gorengnya berwarna merah kecoklatan dan kental.
Keempat, modulasi rasa pahit
Masukkan semua bumbu fermentasi ke dalam ember minyak merah, lalu tambahkan pewarna gula (ada juga yang menambahkan minyak lada halus), dan terakhir tambahkan garam dan sari ayam untuk mengaduk air garam minyak yang ada.
Melihat ini, seseorang mungkin bertanya: Bisakah metode pencampuran minyak dan bittern yang Anda berikan membuat semua zat aroma dalam bumbu muncul? Dalam hal ini, saya ingin memberi tahu semua orang bahwa pahit tidak seperti metode pengasinan lainnya. Pahit tua harus digunakan sebagai primer saat menyiapkan air garam, dan tidak perlu merebus pahit di atas api untuk mendapatkan aromanya. Ini karena pahit yang digunakan. Bumbu semuanya sudah difermentasikan terlebih dahulu, jadi saat kita menggunakan masakan rebusannya, kita hanya perlu memanaskannya sedikit saja, dan komponen aroma pada bumbu bisa meresap ke dalam bahan bakunya.
Cara memilih dan mengolah bahan baku yang diasinkan
1. Pemilihan bahan baku yang diasinkan
Produksi minyak rebus umumnya bahan baku daging pilihan, seperti ayam, bebek, angsa, babi, daging sapi, ampela ayam, ampela bebek, ampela, ceker ayam, ujung ayam, sayap ayam, kaki bebek, mahkota phoenix, udang karang, ikan , Usus berlemak (harus direndam secara terpisah), dll. Hal ini terutama karena kandungan protein dan lemak pada bahan baku daging relatif tinggi, sedangkan kadar airnya lebih sedikit dibandingkan dengan bahan baku nabati.
2. Perawatan bahan baku terhalogenasi
Bahan baku yang akan direndam dalam panci harus diolah terlebih dahulu, caranya dengan mengganti pisau menjadi pisau (seperti daging babi, daging sapi, ampela, dll) setelah bahan baku dibersihkan terpisah, dan pisau (seperti ikan) ), lalu diawetkan dengan jahe, daun bawang, anggur masak dan garam secukupnya (bisa juga langsung menambahkan bumbu fermentasi ke acar), dan terakhir masukkan ke dalam panci air mendidih dan angkat untuk mengontrol kelembapan sebelum bisa digunakan untuk mengasinkan.
Terima kasih telah menonton.Jika Anda memiliki saran dan komentar yang lebih baik, silakan tinggalkan komentar di bawah.
- Iga buatan chef hotel bintang lima, tanpa sedikit kecap, dijilat bersih di dasar piring di atas meja.
- Koki bintang lima berkata bahwa jika Anda belajar cara menggunakan paprika hijau, Anda akan membuat terobosan dalam rasa banyak hidangan!
- Nenek telah membuat saus daging sapi selama 40 tahun.Setelah mempelajari resep ini, buka toko dan tunggu untuk menghitung uangnya.