Kalau bicara soal cita rasa masakan Sichuan, banyak orang yang pertama kali memikirkan rasa pedas, karena rasa pedas adalah rasa paling representatif dari masakan Sichuan.
Rasa pedasnya terutama terbuat dari cabai, lada Cina, garam halus dan bumbu lainnya. Memiliki ciri khas pedas dan enak, asin dan lembut. Cocok untuk semua jenis bahan baku daging dan nabati serta hidangan panas dan dingin. Representasi masakan tradisional Sichuan direbus Irisan daging babi, tahu Mapo, irisan daging sapi kering, dll. Cabai dan lada cina yang digunakan dalam pembuatan bumbu pedas berbeda-beda pada tiap sayuran, misalnya untuk rasa pedas, ada yang menggunakan Pixian Douban, ada yang menggunakan cabai kering, ada yang menggunakan cabai minyak merah, dan ada yang menggunakan bubuk cabai. Rasa pedasnya sama dengan jenis rasa kompleks lainnya.Selain menggunakan bumbu mati rasa dan pedas juga tidak lepas dari bumbu asin, umami, dan aromatik.Jika rasa asin tidak cukup, fenomena kekeringan, mati rasa dan pedas akan sering terjadi. , Dan jika rasa umami dan aromanya tidak cukup, rasa pedas akan tampak encer dan tidak berasa. Karena itu, saat menyiapkan bumbu pedas, perlu menggunakan jahe, daun bawang, gula, beras ketan, tempe, kecap, sari ayam, minyak wijen, MSG dan bumbu lainnya sesuai masakan yang berbeda.
Dahulu, berbagai buku biasanya memperkenalkan dua macam cara penyiapan rasa pedas, salah satunya adalah cara penyiapan rasa pedas nabati dingin, yaitu dengan mencampurkan garam halus, gula pasir, kecap, cabai minyak merah, merica bubuk, MSG, minyak wijen, dll untuk mencampurkan sambal. Digunakan untuk membuat hidangan dingin. Yang lainnya adalah pembuatan masakan pedas pedas yaitu tempe cincang dan cabai bubuk ditumis dengan baik, kuahnya yang kental dikumpulkan, dan panci ditaburi bubuk merica, olahan pedas ini terutama digunakan pada masakan masakan. . Faktanya, penyiapan rasa pedas Sichuan jauh lebih banyak daripada kedua metode ini.Menurut metode memasak yang berbeda dan hidangan yang berbeda, metode persiapan dan bumbu yang digunakan juga berbeda.
Di bawah ini, penulis akan mengklasifikasikan metode persiapan rasa pedas yang umum dalam masakan Sichuan dan memperkenalkannya kepada semua orang, agar pembaca dan teman-teman lebih memahami rasa pedasnya.
1. Rasa pedas dari masakan dingin
Rasa pedas dari hidangan dingin memiliki empat bentuk berikut.
1. Pembuatan saus pedas
Saus pedas yang digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin juga dapat digunakan untuk mencelupkan hidangan.Biasanya dibuat dengan garam halus, cabai minyak merah, gula, kecap, merica bubuk, minyak lada, monosodium glutamat, minyak wijen, daun bawang, dll. Diantaranya, kecap mengatur rasa dan meningkatkan kesegaran, garam halus membantu kecap untuk mengatur rasa, gula dan rasa mengurangi kekeringan, minyak wijen dan daun bawang cincang dapat membantu aromanya, dan juga dapat menambahkan tempe, biji wijen matang, kacang tanah goreng, ketumbar, dan seledri untuk menambah rasa. Melapisi, menggunakan kembali minyak cabai merah, merica bubuk, dan minyak lada dengan dasar rasa asin dan nikmat untuk membuat rasa pedasnya luar biasa. Hidangan khas dari jenis saus pedas ini adalah ayam campur pedas, kelinci potong dadu pedas, lobak pedas, dan mentimun pedas.
Saat ini, ada beberapa metode penyesuaian saus pedas dan pedas yang populer di industri, yaitu menggunakan cincin millet pepper (biji-bijian) sebagai pengganti cabai minyak merah, dan menggunakan minyak paprika hijau segar (atau paprika hijau segar) sebagai pengganti minyak lada dan bubuk lada untuk bumbu. Rasanya segar pedas. Selain sambalnya yang pedas, saya harus menyebutkan cara membuat sambal pedas, yaitu penambahan bubuk merica, minyak merica, minyak merah, nasi jahe, nasi bawang putih, daun bawang cincang, garam dan sedikit bumbu halus ke dalam pasta kacang atau sambal. Saus ini sering digunakan untuk mencelupkan beberapa hidangan dingin (atau hidangan panas), dan juga dapat digunakan untuk membuat hidangan dingin.
2. Modulasi rasa pedas pada salad kering
Campuran kering adalah metode pencampuran sayuran dingin yang populer di Sichuan. Sayuran campur kering sering kali dicampur menjadi bumbu jintan pedas atau pedas. Sayur campur kering dibuat dengan rasa pedas dan pedas yang sangat sederhana, yaitu langsung mencampurkan bahan baku yang sudah dimasak (merebus, mengukus, menggoreng, atau merebus) dengan merica bubuk, bubuk cabai dan monosodium glutamat secukupnya (tambahkan sedikit garam halus sesuai keadaan sebenarnya). Hidangan representatif seperti babat sapi pedas campur kering, irisan daging sapi pedas campur kering, ayam pedas campur kering, dll. Saat mencampurkan rasa pedas dengan cara ini, perhatikan rasa dasar bahan bakunya (yaitu rasa asin). Jika rasa dasarnya sudah mencukupi, gunakan kembali bubuk cabai dan merica bubuk untuk menonjolkan rasa pedas. Perbandingan bubuk cabai dengan merica bubuk adalah 2: 1 atau 3: 1. Perlu dicatat bahwa bubuk cabai dan bubuk merica di sini dibagi menjadi mentah dan matang.Bubuk merica mentah dan bubuk merica mentah dibuat dengan cara menggiling langsung merica kering dan merica bubuk kering menjadi bubuk, sedangkan merica bubuk matang dan merica bubuk dimasak. Cabai kering dan lada Cina kering di tempat tidur harum dan kemudian dipoles. Secara umum, yang pertama menonjolkan rasa pedas dari mochi kering, yang terakhir menonjolkan rasa pedas dari mochi pedas, dan yang terakhir lebih umum dalam pembuatan rasa pedas dari sayuran campur kering.
Selain itu, ada cara lain untuk menyantap hidangan kering campur pedas dingin, yaitu pertama mencampurkan bubuk cabai, merica bubuk, monosodium glutamat, dan garam halus ke dalam loyang pedas, lalu langsung menggunakannya pada loyang kering. Hidangan pedas jenis ini disebut juga hidangan pedas kering. Saat membuatnya, Anda bisa menambahkan sedikit kacang renyah dan wijen matang untuk menambah rasa.
3. Modulasi rasa pedas pada masakan goreng
Goreng adalah metode umum membuat hidangan dingin. Sayuran goreng pedas dibuat dengan festival cabai kering dan lada Cina sebagai bumbu utama. Hidangan umumnya meliputi spicy loach, spicy pork ribs, dan spicy crispy fish. Mari kita ambil persiapan loach pedas sebagai contoh untuk memperkenalkan persiapan rasa pedas dalam masakan goreng. Pertama, beri garam pada loach hidup dan goreng dalam wajan sampai badannya garing dan diangkat. Taruh panci di atas api, pertama aduk cabai kering, merica, jahe, dan daun bawang bombay dengan minyak hingga harum, lalu campur dalam jumlah yang sesuai loach, didihkan api sampai terasa, api sedang untuk mengumpulkan jus, tuangkan sedikit minyak wijen ke dalam panci, keringkan Sajikan dingin. Untuk membuat rasa pedas semacam ini, Anda harus mengaduk cabai kering dan lada cina hingga harum. Saat membumbui perhatikan rasa bagian bawahnya. Tambahkan gula agar kelezatannya enak. Selain itu, Anda bisa menuangkan sedikit minyak merah, minyak merica, dan sedikit merica bubuk, lalu aduk rata setelah panci untuk menambah rasa pedasnya.
4. Rasa pedas dari masakan semur pedas
Sayuran rebus pedas dibuat dengan air garam pedas. Untuk membuat bumbu pedas dari masakan semur pedas, kuncinya adalah menyiapkan brine pedas. Air garam pedas biasanya dibuat dengan menambahkan banyak cabai kering dan lada cina ke dalam air garam merah. Perbandingan cabai dengan lada Cina adalah sekitar 5: 1. Jangan gunakan terlalu banyak lada, jika tidak bumbu akan terasa pahit, dan lada kering Sebelum dimasukkan ke dalam brine pot, yang terbaik adalah menumisnya dengan minyak sulingan kental sebelum menambahkannya, agar harum. Setelah sayuran rebus pedas diolah, jika Anda merasa rasa pedasnya kurang kuat, Anda bisa mencampurkannya dengan sedikit minyak rebus pedas atau disajikan dengan hidangan kering pedas.
2. Modulasi pedas dari hidangan panas
Jenis utama dari hidangan pedas pedas adalah sebagai berikut.
1. Rasa pedas dari masakan rebus
Hidangan rebus adalah salah satu hidangan pedas paling representatif dalam masakan Sichuan, tidak hanya menggunakan rasa pedas saat memasak hidangan semacam ini, tetapi juga menggunakan rasa pedas saat menuangkan minyak panas setelah disajikan. bahan. Mari kita ambil daging sapi rebus sebagai contoh. Mari kita bicara tentang modulasi rasa pedas dari hidangan tersebut. Pilih tenderloin daging sapi dan potong menjadi beberapa irisan, rendam dengan garam halus dan air tepung kedelai, lalu taruh panci di atas api, dan masukkan minyak ke dalam Pixian. Selada airnya enak.Tambahkan bubuk cabai, nasi jahe dan nasi bawang putih untuk memberi aroma, campur dengan kuah segar secukupnya, tambahkan arak masak, garam halus, monosodium glutamat, dll. Hingga mendidih, air irisan daging sapi licin, direbus dan ditaburkan di dasar mangkuk. Sajikan dengan cabai rawit dan taburi dengan minyak panas. Hidangan rebus dibumbui dengan selada air Pixian, bubuk cabai, garam halus, dll., Yang memberikan aroma asin dan pedas pada hidangan dan warna tertentu. Setelah hidangan disiapkan, mereka ditaburi paprika bertepi pisau dan dituangkan dengan minyak panas agar hidangan memiliki rami , Pedas, segar, harum dan panas.
Efek paling langsung dari rasa pedas dan pedas pada masakan rebus adalah lada dengan pinggiran pisau Kualitas pengolahannya secara langsung mempengaruhi rasa masakan rebus. Cabai rawit memiliki rasa pedas dan aroma yang kuat Cara persiapan yang umum adalah: masukkan 3 bagian cabai kering dan 1 bagian cabai cina ke dalam wajan dengan sedikit lemak dan goreng hingga harum.Setelah wajan dibiarkan dingin, gunakan pisau untuk membuat minyak pedas. lewat sini. Jenis minyak pedas ini terbuat dari cabai kering, lada cina, sedikit bumbu dan minyak sayur yang dimasak, dibandingkan dengan masakan tradisional rebus rasa pedasnya lebih ringan dan aromanya lebih kuat.
2. Hidangan tumis kering dengan modulasi rasa pedas
Tumis kering adalah teknik khas dalam masakan Sichuan. Ketika berbicara tentang tumisan kering, banyak koki di luar provinsi menganggapnya pedas, tetapi sebenarnya tidak. Masakan tumis kering dapat dibagi menjadi dua jenis: pedas dan asin Hidangan tumis kering pedas seperti roti tumis kering, irisan daging sapi diaduk kering, dan rebung musim dingin asin dan umami tumis kering. Kunci memasak masakan tumis pedas kering adalah ketrampilannya menumis.Bahan utama tidak hanya harus ditumis sampai kering, tetapi bahan yang memiliki rasa pedas juga harus ditumis untuk membuat metode penyiapan rasa pedas: pertama potong daging tenderloin menjadi dua. Kasar parutan, lalu taruh minyak sayur secukupnya di atas api, tambahkan cabai kering dan goreng, lalu tambahkan irisan daging sapi, tambahkan arak masak, kecap, aduk hingga irisan daging kering dan garing, tambahkan parutan paprika dan seledri Di festival, tambahkan monosodium glutamat setelah dimasak, tuangkan minyak wijen dan aduk, masukkan ke dalam wajan, taburi dengan merica bubuk dan sajikan. Masakan pedas dan asin, dikeringkan dan harum. Untuk membuat sayuran pedas kering ada juga yang dibumbui selada air, ada juga yang berbahan dasar cabai rawit dan merica kering serta bahan bakunya.Ada juga yang berbahan minyak merah dan minyak lada untuk menambah rasa pedas setelah sayuran diolah.Bahan dan cara pembuatannya bisa digunakan Penguasaan yang fleksibel sesuai dengan hidangan yang berbeda. Namun perlu diperhatikan bahwa merica bubuk jangan terlalu lama digoreng dengan bahan baku, hal ini dikarenakan merica bubuk tidak tahan terhadap suhu tinggi, aromanya mudah hilang, dan mudah menjadi lembek sehingga mempengaruhi efek masakan.
3. Modulasi rasa pedas dari masakan pedas
Hidangan pedas relatif makmur dalam beberapa tahun terakhir dan disukai oleh pengunjung. Hidangan representatif seperti ayam pedas, kelinci pedas, iga babi pedas, sosis pedas pedas, dll., Kebanyakan pedas. Rasa pedas dari masakan pedas ini kebanyakan dibuat dengan cara menumis banyak cabai kering dan lada cina sebagai bahan utama.Rasio cabai dengan lada cina adalah antara 5: 1 dan 8: 1. Saus pedas dan cabai rawit bisa ditambahkan saat menggoreng. , Bumbu minyak merica. Ciri terpenting dari masakan pedas tidak hanya menonjolkan rasa pedasnya, tetapi juga menonjolkan aroma unik pedas yang dipancarkan oleh cabai goreng dan lada Cina.
4. Modulasi masakan pedas dan pedas
Untuk mengatur rasa pedas dari jenis hidangan ini, selada air Pixian, tempe, bubuk cabai, bubuk Huajiao, dan bumbu lainnya terutama digunakan. Saat memasak, tumis dulu tempe, selada air Pixian dan bubuk cabai agar warnanya harum, campur dengan kuah segar secukupnya, tambahkan bahan baku olahan, tambahkan kecap, monosodium glutamat, gula, dll, bakar untuk penyedap rasa, masukkan kuah ke dalam panci dan taburi Sajikan dengan merica bubuk. Masakan bakarnya pedas dan pedas. Sebagian besar menggunakan garam halus, kecap, tempe, dan selada air Pixian untuk membentuk rasa asin. Bubuk cabai dan bubuk abu berduri menonjolkan rasa pedasnya. Diantaranya, bubuk cabai dan selada air Pixian meningkatkan warna, memperbaiki wangi, dan menambah kepedasan. Hidangan berwarna merah cerah dan aroma pedas; bubuk merica membuat hidangan harum dan mati rasa; MSG meningkatkan kesegaran dan rasa, yang merupakan "jembatan" yang menghubungkan rasa asin dan pedas. Singkatnya, rasa majemuk dari berbagai bumbu setelah dimasak adalah asin, pedas, dan segar. Hidangan umum termasuk ikan panggang pedas, telur jamur bambu mapo, daging sapi panggang pedas dan sebagainya.
Selain hidangan pedas dan pedas yang disebutkan di atas, hidangan half-soup hot and spicy juga populer dalam beberapa tahun terakhir, yang ditandai dengan rasa pedas dan pedas, yaitu menonjolkan rasa pedas dari lada.
5. Rasa pedas dari masakan lainnya dalam masakan panas
Selain modulasi rasa pedas pada masakan rebus yang disebutkan di atas, masakan tumis kering, masakan pedas, dan masakan tuang, terdapat juga beberapa jenis modulasi rasa pedas pada masakan panas, seperti masakan yang digoreng dan dikukus. Berikut adalah hidangan kukus pilihan umum Rasa pedas dan pedas dari hidangan kukus lebih umum pada hidangan kukus, seperti ikan kukus pedas, daging babi kukus dengan nasi pedas, dan iga babi kukus. Cara pembuatannya adalah: campurkan bahan baku dengan bumbu pedas (terbuat dari dadih kacang pendek, cabai merah, merica bubuk, dadih buncis fermentasi, selai kacang, kecap, gula putih, garam halus, arak jahe, dll.) Dan bihun kukus. Terbuat. Untuk mengatur rasa pedas dari masakan kukus, hindari menggunakan lada kering dan biji merica.Setelah dikukus, taburi merica bubuk, daun bawang, tuangkan minyak merah, minyak lada, minyak wijen, dll untuk menambah aroma dan warna.
tiga. Rasa pedas dari hot pot
Ada banyak jenis hot pot Sichuan, tetapi kebanyakan terkenal dengan rasa pedasnya. Untuk membuat panci panas pedas Sichuan yang enak, selain keharmonisan aroma, umami dan rasa asin, lebih penting untuk mencampurkan rami dan kepedasan dengan benar, jika tidak maka rasa akan hilang.
Rasa pedas dari hot pot Sichuan terutama terdiri dari cabai kering, Pixian Douban, Caba chili dan Chinese pepper. Saat menggoreng bahan dasarnya, perhatikan untuk tidak menambahkan terlalu banyak bumbu agar tidak menekan rasa pedasnya. Saat membuat sup hot pot, Tambahkan simpul cabai dan lada kering, dan sedikit minyak lada, untuk menonjolkan rasa pedas. Tidak ada pola pasti untuk produksi hot pot Sichuan. Modulasi rasa pedasnya tidak bisa disimpulkan dalam satu kata. Singkatnya, rasa pedas hot pot disesuaikan dengan standar impor pedas, aftertaste agak mati rasa, umami, aroma dan rasa pedas. Rasio dosis Zanthoxylum bungeanum adalah sekitar 10: 1.
Bahkan, beberapa chef di luar provinsi menganggap bahwa rasa masakan yang dimasak dengan merica dan cabai semuanya pedas. Ini merupakan prasangka terhadap rasa pedas. Dalam praktik memasak, beberapa hidangan menambahkan sedikit ke dalamnya. Zanthoxylum bungeanum berperan menghilangkan rasa amis dan penyedap rasa, namun tidak meningkatkan rasa dan rasa rami, sehingga metode penyiapan semacam ini sebaiknya tidak termasuk dalam kategori rasa pedas. Ada juga beberapa masakan Sichuan yang memiliki rasa pedas dan pedas.Mereka juga menggunakan cabai dan lada China, namun jumlah gula dan cuka relatif banyak, karena rasa pedas dan pedas, sedikit rasa manis dan asam yang menjadi sorotan di sini, yang memiliki keterkaitan tertentu dengan rasa pedasnya. perbedaan. Contoh lain adalah penggunaan kembali kulit jeruk keprok berdasarkan sayuran goreng Sichuan. Kalaupun rasanya aneh, juga tidak lepas dari cabai dan lada cina terhadap bumbunya, namun tingkat rasanya menjadi asin, segar, harum, pedas, dan pedas.
Terima kasih telah menonton.Jika Anda memiliki saran dan komentar yang lebih baik, silakan tinggalkan komentar di bawah.
- Koki bintang lima Su Shi mengajari Anda cara menggunakan bumbu dapur dengan benar, dan hargai informasi ini!
- Festival Lampion akan segera datang, saya lelah memasak bola ketan, ayo coba metode saya, seluruh keluarga menyukainya
- Bagaimana cara meningkatkan kepedasan lo-mei dalam proses pembuatan brine? Lihat apa yang dikatakan Tuan Zhang
- Masukkan jeruk dan nasi ke dalam penanak nasi, dan makanan akan tersedia setelah wajannya habis, dan keluarga akan bersenang-senang saat makan.