(1) Pisau berbeda, pakan berbeda?
Bentuk potongan, irisan, dan irisan daging sapi berbeda-beda, dan penambahannya memiliki sedikit perbedaan. Tetapi perbedaannya tidak besar, terutama karena jumlah pelunak yang ditambahkan sedikit berbeda. Semakin besar bentuknya, semakin banyak bahan pelunak yang akan ditambahkan, sebaliknya semakin sedikit. Waktu pengupasan juga akan berubah karena perbedaan bentuk pisau Waktu pengupasan sutra dan potong dadu adalah yang paling singkat.
(2) Pilih daging sapi segar atau daging sapi beku?
Secara teori, yang terbaik adalah menggunakan daging sapi segar. Namun, mengingat tidak mudah untuk mengganti pisau dengan daging sapi segar, banyak koki yang memasukkannya ke dalam lemari es terlebih dahulu dan membekukannya sedikit, lalu mengganti pisau. Namun perlu kita ingatkan kepada semua orang bahwa waktu untuk membekukan daging segar jangan terlalu lama, bekukan saja sampai agak keras. Dalam keadaan normal, daging segar dibekukan pada suhu 10 ° C selama 2 jam, dan efeknya bagus bila digunakan untuk mengganti pisau. Jika dibekukan semalaman, daging sapi pasti akan terpengaruh selama pengupasan. Satu hal lagi di sini, saya menemukan bahwa banyak chef membilas daging sapi dengan air sebelum membuatnya. Jika metode ini diterapkan, daging harus direndam terlebih dahulu dan kemudian pisau, jika tidak rasa dan nutrisi daging akan hilang sedikit. Dan waktu pembilasan tidak boleh terlalu lama, sekitar 30 menit lebih baik, dan paling lama tidak boleh melebihi 1 jam.
(3) Proporsi pelunak ditambahkan?
Dari segi nutrisi, kami tidak menyarankan Anda menggunakan bahan pelunak kimiawi seperti air Chencun, pelunak daging, dll., Karena akan berdampak merusak nutrisi bahan mentah, jadi sebaiknya Anda memilih bahan pelunak alami tunggal, seperti Papain, protease jahe. Dalam artikel berikut, Master Song Guangbo menyinggung metode pelunakan pepaya, bir, dan jus jahe yang menurut saya enak, Anda bisa mencobanya. Dalam artikel sebelumnya, saya menemukan bahwa banyak master memiliki kesalahpahaman besar tentang cara menggunakan bahan pelunak kimia.
Pertama-tama, jika Anda menggunakan sabun Chencun untuk kelembutan, jumlah sabun Chencun dalam 500 gram daging sapi tidak boleh melebihi 7,5g. Dengan rasio yang sama, jumlah soda kue tidak boleh melebihi 6 gram, dan jumlah pelunak daging tidak boleh melebihi 5 gram. Saya perlu mengingatkan semua orang di sini: Air chencun memiliki efek kelembutan yang kuat, jika daging sapi dengan daging yang baik digunakan dalam semalam, daging akan busuk dan akan kehilangan rasa yang semestinya. Hal yang sama berlaku untuk pelunak daging, jadi jika Anda membuat daging sapi dalam jumlah banyak, Chencun melihat air dan pelunak daging.
Dalam hal ini, soda kue adalah pilihan terbaik untuk mengolah daging sapi. Ada juga banyak master yang menggunakan berbagai bahan pelunak seperti bubuk makanan dan pelunak daging secara bersamaan, cara ini sama sekali tidak perlu, dan hanya satu efek yang cukup.
Beberapa koki menambahkan pelunak kimia dua kali, sekali saat merendam daging dan sekali saat mengocok. Sebenarnya, pendekatan ini tidak perlu, dan kerusakan nutrisi pada daging sangat serius, jadi disarankan agar koki tidak berkali-kali menggunakan bahan pelunak kimia.
Terakhir, ada dua poin:
Salah satunya adalah bahwa aktivitas pelunak kimiawi umumnya pada sekitar 50 ° C untuk mencapai kinerja terbaik. Kedua, jika kedua pelunak ditambahkan pada saat yang sama, atau sejumlah besar pelunak tertentu ditambahkan, penyerapan air pada daging juga akan meningkat secara signifikan. Terlalu banyak air yang diserap, tetapi akan memengaruhi tekstur dan rasa daging.
(4) Tambahkan air atau garam dulu?
Cara yang benar adalah dengan menambahkan garam lalu air. Karena garam memiliki permeabilitas tertentu, maka jika ditambahkan air terlebih dahulu maka permeabilitas garam akan memaksa air yang tersedot ke dalam daging tersedot keluar, artinya air yang dihisap disedot keluar lagi, tidak akan berpengaruh apapun, dan Garam juga dapat meningkatkan hidrofilisitas protein otot dan meningkatkan penyerapan air.
(5) Berapa banyak air ditambahkan dan seberapa sering?
Tergantung pada kualitas daging yang dipilih, jumlah air yang ditambahkan akan berbeda-beda, tetapi secara umum, jumlah air yang ditambahkan tidak akan terlalu banyak.Secara umum, 500 gram daging pada umumnya menambahkan 50-100 gram air. Di berbagai daerah, gaya masakannya juga beragam, dalam hal ini jumlah air yang ditambahkan ke 500 gram daging sapi tidak akan melebihi paling banyak 200 gram. Saya menemukan bahwa beberapa koki menambahkan banyak air saat membuat bubur, dan beberapa bahkan melebihi setengah dari daging. Pendekatan ini sama sekali salah.
Mari kita bicara tentang jumlah penambahan air. Cara menambahkan air beberapa kali memang benar, tetapi frekuensi kocok air tidak boleh terlalu banyak, jika tidak air yang diserap oleh daging akan dipukul dalam waktu lama. Dalam keadaan normal, frekuensi penyadapan 5 kg daging sapi tidak boleh lebih dari 5 kali. Jika bahan bakunya hanya 500 gram, sebaiknya jangan menambahkan air lebih dari 3 kali.
(6) Setelah diatur, atau secara langsung?
Sebelum mengocok daging, sebagian chef menaruhnya di stocking field atau merendamnya beberapa saat sebelum mengocok. Alasannya, menurut mereka, daging sapi bisa lebih menyerap bumbu dan air setelah dimasukkan atau direndam. Cara ini tidak baik, tapi sepenuhnya tidak dibutuhkan. Karena setelah dikocok, pakai lagi, juga bisa menyerap bumbu dan kelembapan. Jika Anda ingin memasukkan daging terlebih dahulu sebelum dikocok, maka daging harus disimpan di lemari es, jika tidak maka daging akan mudah rusak.
Rahasia mengasinkan daging sapi koki terkenal, pelunakan daging sapi, dan ukuran daging sapi
Iris Daging Sapi Tenderloin
Buang rusuk samping dan tulang rusuk dari bagian luar daging sapi, potong menjadi irisan tebal di sepanjang kawat, lalu potong sepanjang kawat menjadi strip sepanjang 9 cm dan lebar 1 cm. Cuci 500 gram daging sapi, tambahkan masing-masing 15 gram soda kue, kecap maggi, 12 gram kecap kikkoman, kanji, 50 gram telur, 2 gram gula pasir, 1,5 gram kecap, dan 1 gram bubuk daging lepas, aduk rata, dan tunggu dagingnya. Willow dikocok sampai menjadi gelatin, kemudian ditambahkan air nabati.Setelah dikocok hingga kelembapannya benar-benar terserap oleh daging sapi, masukkan ke dalam lemari es dan dinginkan.
Praktek air nabati:
25 gram bawang putih, 20 gram jahe, 15 gram wortel, bawang merah, dan seledri, 50 gram air, diperas ke dalam air sayur.
Pengalaman:
Dalam pengoperasiannya, kita harus memperhatikan tiga poin kunci yaitu pemotongan beef tenderloin, tidak menyegel minyak, dan menambahkan baking soda. Cara tradisional adalah memotong daging sapi secara horizontal dan daging babi secara horizontal. Dalam penelitian kami, kami menemukan bahwa daging sapi yang dipotong lurus setelah dibakar tidak menyusut selama dipotong secara horizontal. Tenderloin daging sapi yang tertutup minyak tidak mudah bernafas dan memburuk dalam persiapan sehari-hari, jadi kami dapat mencampurnya dengan minyak sebelum meminyaki
Perendaman dan pengawetan secara bersamaan: Ambil 5 kg daging sapi tenderloin lalu cuci bersih, potong-potong, rendam dalam darah, angkat dan tiriskan airnya, tambahkan 50 gram garam, gula pasir, saus tiram, pelunak daging, 100 gram MSG, 120 gram kecap, air 1 Kg, rendam dalam lemari es selama 30 menit. Keluarkan beef tenderloin dan aduk rata hingga kelembapannya terserap oleh beef tenderloin.Tambahkan 2 butir telur dan aduk rata.Tambahkan 50 gram tepung maizena dan aduk rata.Tutup dengan minyak salad dan simpan di lemari es selama 3 jam.
Bekukan dengan cepat lalu ganti pisau:
Bilas daging sapi yang telah dipotong dalam air selama 15 menit, angkat dan peras hingga kering dengan handuk. 3g bubuk, 1.5g bubuk daging lepas, 3g garam, 2.5g monosodium glutamat, 1.5g gula, 2g jus daging sapi, 125g air, 500g daging sapi Aduk rata, biarkan daging menyerap bumbu sepenuhnya selama 30 menit, tambahkan setengah putih telur dan 12 gram tepung maizena, aduk rata, tutup minyak, dan masukkan ke dalam lemari penyimpanan segar untuk digunakan nanti.
Yang penting:
1. Pilih beef ridge terbaik, buang sisa fascia, potong pisau secara merata, dan beri makan daging secara akurat untuk menghasilkan daging sapi yang empuk dan halus.
2. Daging sapi segar tidak mudah dipotong, Anda bisa dibekukan lalu dipotong, dan darahnya habis setelah dicairkan.
Bentuk bubur yang berbeda juga berbeda
Daging tenderloin:
Cuci 500 gram beef tenderloin, potong-potong, bilas dengan air bersih kurang lebih 30 menit, lalu angkat untuk mengontrol air, tambahkan 2 gram baking soda, 1 gram gula dan kecap, 5 gram telur utuh, rendam selama 1,5 jam Tambahkan 200 gram air (tiga kali), kocok hingga lengket, tambahkan 15 gram telur dan aduk rata, terakhir tambahkan 10 gram tepung maizena dan aduk rata, tutup minyak dan masukkan ke dalam lemari es selama 7-8 jam.
Dendeng:
Cara pembuatan irisan daging sapi sama persis dengan beef tenderloin, dan rasionya pada dasarnya sama, hanya saja ditambahkan bubuk 2 gram.
Potongan daging sapi dan potongan daging sapi: Metode pengupasan kedua daging ini persis sama dengan daging tenderloin, dan rasionya pada dasarnya sama, tetapi jumlah soda kue dikurangi menjadi 1 gram.
Ukuran daging sapi tanpa percikan air:
Di Shanghai, Guangdong, Hangzhou dan tempat-tempat lain, banyak master telah mempelajari metode pembuatan daging sapi dan terasi dari master Hong Kong. Oleh karena itu, mereka semua menggunakan "nama Hong Kong" sebagai standar dosis. Harap pastikan untuk bertanya ketika Anda belajar, dan Banyak koki Hong Kong dan Guangdong juga menggunakan "nama Hong Kong" untuk menimbang bahan memasak. Sama seperti pengantar sebelumnya oleh Master Shao, rasio pulp dari irisan, willow, sutra, dan butiran bervariasi sesuai bentuknya.
Izinkan saya memperkenalkan Anda berdua:
Dendeng:
Ambil 6 kilogram daging sapi tenderloin, cuci dan potong-potong sesuai spesifikasi piring, bilas dengan air mengalir selama 1 jam, keluarkan dengan keranjang bambu, dan letakkan di wadah bila tidak ada tetesan (tidak perlu terlalu banyak menyerap air) Di dalamnya, masukkan 67,5 gram bubuk makanan, 18 gram tepung daging lepas, 18 gram garam, 37,5 gram bubuk perasa, 7 gram gula pasir, dan 6 butir telur.Kocok searah selama 5 menit hingga kuat, lalu masukkan ke dalam lemari es (0-4 derajat) Biarkan selama 1 jam. Pada saat ini, irisan daging sapi akan mengembang, kemudian tambahkan kecap hitam (tambahkan sesuai masakan yang berbeda) ke pewarna, dan terakhir tambahkan 150 gram tepung jagung elang, aduk rata, tutup permukaan dengan minyak kacang, dan dinginkan selama 3-5 jam.
Catatan:
Karena air tidak terserap setelah proses pembilasan, tidak perlu menambahkan air saat mengocok.
Daging tenderloin:
Cara penaksiran sama persis dengan irisan daging sapi, namun jumlah bumbunya sudah disesuaikan. Bumbunya: 75 gram tepung makanan, 30 gram garam, 37 gram monosodium glutamat, 18 gram tepung daging lepas dan kecap maggi, 8 gram gula pasir, 6 butir telur, dan 100 gram tepung jagung. Ini adalah resep yang digunakan sebagian besar koki. Tergantung pada hidangannya, saya menambahkan 150 gram jus tomat segar, 150 gram jus Li Paolin, dan 37 gram bubuk puding sebagai bahan dasar ini. Karena penambahan bubuk custard, jumlah bubuk mentah berkurang 37 gram. Jus tomat yang baru diperas dan bubuk custard berperan dalam meningkatkan warna selama pengupasan, sedangkan jus tersembunyi berperan dalam meningkatkan kesegaran.
Potongan daging sapi dan irisan daging: Metode ukuran kedua bahan bakunya sama persis dengan irisan daging sapi, dan jumlah bumbu yang dibutuhkan pada dasarnya sama. Lagu Materinya adalah:
75 gram bubuk makanan, 37 gram garam, 50 gram monosodium glutamat, 18 gram jahe, 18 gram kecap maggi, 8 gram gula pasir, 6 butir telur, 100 gram pati jagung.
perbedaan:
1. Saat membuat pelet daging sapi, 37 gram bubuk custard dapat ditambahkan, dan 37 gram pati jagung dapat dikurangi.
2. Saat dibuat irisan daging sapi, tepung makanannya 67,5 gram.
Taruh saja tanpa dicambuk
500g beef tenderloin ganti pisau sesuai kebutuhan piring, bilas air darah, kontrol air dan tambahkan food powder 3 gram, bubuk daging Andoff Pine, kecap, lada, MSG masing-masing 2 gram, gula 10 gram, saus tiram 5 gram , Pigmen oranye-merah yang dapat dimakan 0.2g, 200g air bersih, aduk rata dan taruh di lapangan selama lebih dari 8 jam, setelah dikeluarkan, masukkan 1 telur, aduk rata dalam satu arah, lalu tambahkan sekitar 20g tepung jagung dan aduk rata, dengan minyak salad 50g Minyak segel.
Air bumbu pribadi berfungsi
Ambil 25 kilogram daging sapi, cuci dan bekukan, ambil pisau sesuai dengan piring yang berbeda, taruh di baskom, tambahkan air untuk menutupi permukaan, tambahkan 30 gram bubuk makanan dan rendam selama kurang lebih 2 jam, keluarkan dan serap airnya lalu masukkan kembali Di baskom, masukkan 3 kg air bumbu ke dalam tiga kali, kocok dalam satu arah, tambahkan bumbu (garam 500g, bubuk 800g, bubuk 100g, maltol 20-25g), terus kocok. , Tambahkan 6 putih telur dan aduk rata, terakhir tambahkan 500 gram tepung maizena dan 30 gram merica aduk rata, tutup minyak campuran minyak salad dan lemak babi matang yang tidak diawetkan, masukkan ke dalam lemari es selama 3 jam sebelum digunakan.
Air bumbu terdiri dari air jahe bawang merah, sari bunga safflower suhu normal, dan air kulit jeruk keprok suhu normal, perbandingan ketiganya adalah 3: 1: 1.
Air safflower bisa berperan dalam pewarnaan. Air kulit jeruk keprok kering dibuat dengan air mendidih dan kulit jeruk keprok kering sembilan, yang terutama berperan dalam menghilangkan asam. Masih membutuhkan Satu hal yang perlu diingat:
Kalau dipakai untuk mengiris, saya pakai irisan timun dari daging sapi, kalau dipakai potong potong dan kubus, saya pakai tenderloin.
Acar lalu dikocok:
Menurut saya perbandingan irisan daging sapi, tenderloin daging sapi, abon daging sapi, dan potongan daging sapi harus sedikit berbeda.
Izinkan saya memperkenalkan metode irisan daging sapi:
Ambil 5 kilogram daging sapi tenderloin, cuci, potong-potong sesuai spesifikasi yang dibutuhkan untuk hidangan, taruh di baskom, tambahkan air untuk menutupi permukaan, tambahkan 50 gram bubuk makanan, aduk rata dan rendam selama sekitar 3-4 jam, angkat dan keringkan. Air, masukkan ke dalam wadah, tambahkan 50 gram saus tiram, 100 gram arak beras, kecap asin, 50 gram kecap (lauk berbeda, takaran berbeda), 100 gram gula pasir, 3 gram pigmen merah, 100-150 gram garam (kecap) Jumlah garam yang digunakan bervariasi sesuai jumlahnya), aduk rata dan masukkan ke dalam lemari es (0-4 derajat) sampai acar selama 1-2 jam, keluarkan dan kocok dalam satu arah, lalu tambahkan 4-5 telur kocok Tambahkan 300 gram tepung maizena, aduk rata, tutupi dengan minyak salad dan masukkan ke dalam lemari es selama 3-4 jam.
Jika tenderloin daging sapi, jumlah tepung makanan sekitar 75 gram, dan waktu perendaman setelah menambahkan tepung makanan adalah 4-5 jam. Jika berupa potongan dan potongan daging sapi, jumlah bubuk makanan akan sedikit berkurang, dan waktu perendaman akan relatif dipersingkat 1 jam.
Air darah daging sapi memiliki efek yang bagus
Dendeng:
Ubah 5 kilogram daging sapi tenderloin menjadi irisan, tambahkan 75 gram soda kue, 50 gram pelunak daging, dan tambahkan 1 kilogram darah sapi dalam dua porsi agar lebih bertenaga dan diamkan selama 2 jam. Bilas daging sapi dengan air halus, tiriskan airnya, tambahkan masing-masing 100 gram saus tiram, gula putih, 50 gram kecap, 20 gram sari daging sapi Baoweier, dan 30 gram air gula merah. Aduk rata. Setelah didiamkan selama 2 jam, gunakan air halus. Cuci bersih, tambahkan 5 butir telur, 50 gram tepung maizena, 100 gram minyak nabati dan daging sapi, aduk rata, simpan selama 40 menit sebelum digunakan.
Banyak restoran kecil terkendala biaya dan tidak mungkin membeli tenderloin. Jika dagingnya lebih tua, metode ini dapat digunakan untuk pengupasan.
Ubah 5 kilogram daging sapi tenderloin menjadi irisan, tambahkan 100 gram alkali yang dapat dimakan, 150 gram garam, tambahkan 1.000 air darah sapi dua kali agar lebih kuat.Setelah didiamkan selama 3 jam, bilas dengan air halus dan tiriskan airnya. , Kemudian tambahkan bumbu yang perlu diatur dan diaduk rata, lalu tambahkan 5 butir telur, 50 gram tepung maizena, 100 gram minyak goreng dan daging sapi, aduk rata, simpan selama 40 menit sebelum digunakan.
Banyak juga rumah makan yang menggunakan daging sapi impor, daging ini kualitasnya bagus dan sudah mengalami proses deasiidasi, sehingga cara pengupasannya agak berbeda. Ubah 5 kilogram daging tenderloin menjadi irisan-irisan, tambahkan 100 gram soda kue merek Axe, 150 gram biji bawang putih, 50 gram peterseli, 200 gram seledri cincang, dan 100 gram wortel cincang.Tambahkan 1 kilogram darah sapi dalam dua batch agar lebih kuat. Setelah didiamkan selama 2 jam, bilas dengan air halus, tiriskan airnya, tambahkan 100 gram basil vanila, 150 gram gula pasir, 50 gram kecap, 25 gram sambal rasa maggi, 50 gram sambal tiram, 30 gram kecap ikan , 15 gram air merah (pigmen), 20 gram kuah daging pekat Knorr, 50 gram embun segar pedas, aduk rata, lalu tambahkan 5 butir telur, 50 gram tepung maizena, dan 100 gram minyak nabati.Aduk rata dengan daging sapi dan simpan selama 40 menit Siap digunakan.
Bola daging sapi:
Ubah betis sapi menjadi bentuk bola, tambahkan 100 gram saus tiram, 50 gram kecap, 100 gram gula pasir (saat digunakan untuk membuat daging sapi mendesis dan daging sapi saus tiram), 20 gram sari daging sapi Baoweier, 30 gram air gula merah Kocok, masukkan ke dalam freezer dan diamkan selama kurang lebih 6 jam, keluarkan, tambahkan 5 butir telur, 50 gram tepung maizena, dan 100 gram minyak nabati, aduk rata, dan simpan selama 6 jam sebelum digunakan.
Efek bagus menambahkan air lima kali
Potongan daging sapi:
1. Keluarkan tendon lama tenderloin daging sapi, bersihkan, potong setebal 4x0,3x1 cm dengan pisau atas, bilas darah dengan air halus (2 jam) dan keluarkan, peras airnya dengan handuk kering.
2. Taruh daging tenderloin dalam baskom, tambahkan 15 gram saus tiram, 5 gram kecap asin, 5 gram kecap, 5 gram garam, 10 gram daging halus bubuk, 50 gram pati, dan 300 gram air. Tuang beef tenderloin ke satu arah selama 30 menit Setelah menambahkan bahan A untuk ketiga kalinya, tambahkan putih telur.Setelah setiap penambahan air, kocok beef tenderloin hingga terasa lengket sebelum dimasukkan kembali. Bahan A, agar tenderloin daging sapi lebih menyerap air, terakhir tambahkan pati kering, tambahkan minyak salad setelah direndam, dan masukkan ke dalam lemari baru.
Kunci: Menambahkan minyak salad dapat lebih baik mencegah tenderloin daging sapi dari dehidrasi, dan menambahkan putih telur dapat membuat tenderloin daging sapi terasa lembut dan kenyang.
Dendeng:
1. Keluarkan urat dan kulit tua dari 1 kg daging sapi tenderloin, potong irisan 4x0,5x1cm dengan pisau atas, seduh selama 2 jam dengan air keran, bilas air darah, keluarkan, serap air dengan handuk kering, dan masukkan ke dalam Simpan di dalam kotak.
2. Masukkan 250 gram wortel, 250 gram ketimun, dan 200 gram es batu ke dalam juicer dan peras menjadi jus Gunakan kain kasa untuk menyaring kotoran.Tambahkan 15 gram saus tiram, 5 gram kecap encer, dan 5 gram kecap hitam. 5 gram garam dan 10 gram tepung daging kocok untuk membuat bahan A.
3. Tuang bahan A ke dalam beef tenderloin sebanyak 5 kali, kocok kuat-kuat ke satu arah, tambahkan bahan A setiap kali beef tenderloin menjadi lengket, dan terakhir tambahkan 50 gram pati kering dan kocok selama 30 menit, tambahkan 20 gram minyak salad Masukkan cling film dan masukkan ke dalam lemari penyimpanan baru.
Yang penting:
1. Pencambukan terakhir tidak boleh kurang dari 30 menit, agar tenderloin daging sapi yang diasinkan tidak akan mengalami dehidrasi selama 4-5 hari.
2. Suhu lemari penyimpanan segar tidak boleh lebih rendah dari nol, jika tidak nutrisi daging sapi akan hilang dan rasanya tidak enak.
3. Jangan terlalu banyak merendam tenderloin daging sapi, cukup gunakan selama empat atau lima hari, jika tidak maka akan mudah rusak.
Air sejenis semak lembut dan empuk:
Betis Strip:
Ambil 5 kilogram daging kaki sapi, potong-potong berukuran 5x3x0,4 cm, masukkan ke dalam baskom, tambahkan 30 gram alkali yang dapat dimakan, 450 gram arak beras, dan 3 kilogram air, rendam selama 30 menit, dan bilas berulang kali dengan air mengalir hingga bersih. Masukkan daging sapi ke dalam baskom dan tempatkan 30 gram bubuk daging empuk, 50 gram Trisol, 500 gram arak jahe, 200 gram air hawthorn, 20 gram monosodium glutamat, 20 gram sari ayam, 100 gram saus tiram, 300 gram putih telur, dan 50 gram maltol. Parfum rosemary (perbandingan rosemary dengan air adalah 2: 1, rendam selama 30 menit) 200g, pati jagung 50g, kocok satu arah selama 10 menit, tambahkan air hawthorn sambil dikocok, dan dikocok hingga tidak ada rembesan dan kekenyalan .
Daging paha:
Ambil 5 kilogram paha sapi, potong menjadi potongan berukuran 7x10x5 cm, bilas dengan air mengalir selama 10 menit, bilas dengan air darah, tambahkan 3 gram nitrat, 530 gram bir, dan 200 gram white wine, rendam selama 30 menit, lalu bilas berulang kali dengan air halus selama 30 menit Menit untuk membilas rasa. Masukkan daging sapi ke dalam baskom, tambahkan 100 gram garam, 75 gram trisul, 30 gram pelunak daging, 500 gram anggur jahe, dan 1 kg air pegunungan yang sejuk (perbandingan hawthorn dengan air adalah 1: 2, rebus dengan api kecil 12 menit), 200 gram parfum rosemary, 50 gram maltol, rendam selama 30 menit, bilas dengan air halus. Daging sapi ini terutama digunakan untuk mengasinkan.
Dendeng:
Keluarkan kulit putih tua dan urat tenderloin 5 kg, potong-potong berukuran 5x4x0,4 cm, bilas dengan air halus selama 30 menit dan angkat. Masukkan daging sapi ke dalam baskom, tambahkan 200 gram air cair chencun, 400 gram arak masak, 500 gram daun bawang dan air jahe, serta 6 kilogram air, rendam selama 30 menit, lalu masukkan ke dalam lemari es dengan suhu -5 ° C selama 20 menit, dan bilas dengan air Kemudian gunakan lap untuk menyerap air, taruh di baskom, tambahkan 500 gram jus bibit adas (perbandingan bibit adas dengan air adalah 2: 1 untuk memeras airnya), 100 gram bubuk bakteri (produk jadi), dan jus barley malt (kuman barley dan air) Rasionya 1: 2, didihkan selama 20 menit dengan api kecil) 500 gram, 20 gram garam, 20 gram MSG, 30 gram sari ayam, 300 gram sari daging sapi Baoweier, 200 gram putih telur, 500 gram tepung maizena, tambahkan tumbuhan gunung searah Dikocok dengan air. Tutup dengan minyak bersih dan masukkan ke dalam lemari es pada suhu 5 ° C untuk digunakan nanti. Daging kanji halus dapat digunakan dalam teknik seperti menumis, menyelipkan, dan meletuskan.
Bubur air sayur:
Potong 500 gram daging tenderloin menjadi irisan berukuran 5x3x0,3 cm, bilas dengan air hingga daging menjadi putih, gunakan handuk bersih untuk menyerap air, lalu tambahkan 3 gram tepung terigu, 4 gram tepung daging lepas, dan 1 putih telur pada daging. 3 gram garam dan 10 gram wine masak, aduk rata dengan tangan hingga beef tenderloin kental, dan diamkan selama 2 jam. Cuci tenderloin daging sapi dengan air halus, tambahkan 50 gram jus sayur sambil mengocok daging sapi, tambahkan 5 gram saus tiram Fortuna, saus iga lee Kum Kee, 10 gram tepung maizena, aduk rata, terakhir tambahkan minyak 5 gram, aduk rata, dan tutup dengan bungkus plastik Taruh di lemari es selama 1 jam.
Daging sapi sehat:
Kelembutan Untuk mendapatkan efek kelembutan, banyak koki harus menambahkan bahan pelunak kimiawi seperti air chencun, bubuk daging pinus, dan soda kue ke dalam daging. Meskipun pelunak ini memiliki efek yang baik dan tidak digunakan dalam jumlah banyak, namun akan memiliki efek yang merusak nutrisi daging, jadi sebaiknya dihindari sebisa mungkin dalam masakan modern. Jadi bagaimana kita bisa mencapai efek kelembutan? Gunakan pepaya, bir, dan jahe. Bahan baku alami dan sehat ini digunakan untuk membuat daging sapi, yang menjadi semakin populer di kalangan koki restoran.
pepaya
Pepaya mengandung papain, yang bereaksi secara enzimatis setelah dicampur dengan daging, yang dapat menghidrolisis protein molekul besar dalam makanan menjadi peptida molekul kecil atau asam amino untuk mencapai efek pelunakan. Bagi koki utara harga pepaya sangat tinggi, sehingga bisa dijus bersama kulitnya saat digunakan, dan lendir di permukaan biji pepaya juga bisa digunakan untuk pelunakan.
Bir
Ada juga enzim pengurai dalam bir, yang juga bisa menimbulkan efek melunakkan. Dan semakin tinggi birnya, semakin baik efek pelunakannya, dan semakin pendek waktu yang dibutuhkan untuk tenderisasi.
Jahe
Jahe mengandung sejenis jahe protease, yang juga bisa berperan sangat baik dalam melunakkan daging. Jumlah optimal sari jahe 5%, pH optimal 7,0, dan suhu 400C. Ilmu pengetahuan menunjukkan bahwa jahe laiwu rhubarb memiliki efek empuk yang baik, campurkan jahe dan aquades dengan perbandingan 1: 1,5, dan saring sarinya dengan empat lapis kain kasa. Ini poin istimewanya Ada protease jahe di pasaran Produk ini diekstrak dari jahe dan memiliki efek pelunakan yang sama seperti jus jahe, tetapi suhu pretreatment terbaik adalah 30 derajat.
Metode persiapan ampas jahe segar
Potong 500g daging sapi tenderloin menjadi irisan, tambahkan 100g jus jahe segar, rendam selama sekitar 35 menit, bilas selama 10 menit, kendalikan kelembapan dan tambahkan 8g garam, 10g monosodium glutamat, 1 putih telur, bubuk daging sapi Campur 2 gram, tambahkan 20 gram putih telur dan aduk rata Terakhir, tambahkan 20 gram tepung maizena dan aduk rata.Segel minyak salad di permukaan, masukkan ke dalam lemari es selama 5-6 jam, dan keluarkan untuk digunakan.
Tindakan pencegahan:
1. Jika air tidak dibilas, daging sapi akan memiliki sedikit rasa jahe, yang akan memengaruhi rasa hidangan.
2. Waktu pengawetan dengan metode ini relatif lama, lebih lambat dari pada bubuk daging lepas, namun efeknya bagus.
Metode pengupasan bir pepaya
Ambil 5 kilogram daging sapi tenderloin, tambahkan 500 gram jus pepaya untuk direndam selama 30 menit setelah mengganti pisau, bilas selama 20 menit setelah mengeluarkan air, tambahkan 200 gram bir setelah mengontrol air, kocok, lalu tambahkan 250 gram air, dalam satu arah. Tambahkan 30 gram garam, 8 gram sari ayam masing-masing, kecap maggi segar, dan 5 gram kecap tiram.Gunakan cara ambil dagingnya hingga daging benar-benar terserap bumbunya. Ambil kurang lebih 5 menit hingga terasa lengket dan terasa kering serta kelembapan sedang. Tambahkan 3 putih telur dan aduk rata, lalu tambahkan 150 g tepung maizena, aduk rata, masukkan ke dalam kotak, olesi selapis minyak salad, dan dinginkan selama 3-4 jam.
Tindakan pencegahan:
1. Peras kulit pepaya bersama daging pepaya, dengan sedikit zat penyedap, lalu bilas setelah pengawetan.
2. Pemilihan daging: Pilih daging sapi tenderloin yang telah didinginkan semalaman di lemari es, karena serat jaringan daging sapi segar belum sepenuhnya mati dan kelembapan belum membusuk, yang mempersulit langkah selanjutnya dalam pembuatan pulp. Daging sapi segar yang empuk langsung dikanji, rasanya tidak enak, bentuknya kurang enak, dan mudah meresap air.
3. Bir dapat berperan dalam meningkatkan rasa dan kelembutan, sehingga bir yang tidak dapat ditembus dibagi menjadi 11 derajat, 10 derajat, dan 8. Semakin tinggi derajat bir, semakin baik efek tenderisasi dan semakin pendek waktu yang dibutuhkan. .
- Koki melatih bahan internal seri daging keledai, lakukan segala kemungkinan untuk mendapatkannya, disarankan untuk mengumpulkannya!
- Anda bilang Anda tidak bisa memasak? Kemudian saya akan mencatat setiap langkah produksi dan mengajari Anda cara melakukannya selangkah demi selangkah
- Saya mencoba 15 kali dan gagal 14 kali Terakhir kali saya akhirnya menyiapkan air garam dari Sawit Sapi Semesta
- Peringkat dari dialek yang paling sulit dipahami di Guangdong! Jika Anda memahami 3 jenis atau lebih, saya kalah!