Bahan dan perkakas:
Penyedap, penyedap daging keledai, dll.
Panci, kompor, pisau dapur, baskom, timbangan
Alur proses:
Finishing bahan mentah mengasinkanmempersiapkan marinadememasak produk jadi
Rasio bahan:
20 kg daging keledai, 200 g garam, 500 g kecap, 100 g gula, 30 g minuman keras
20 g MSG 50 g jahe 40 g kayu manis 20 g jintan 20 g kulit jeruk keprok
10 gram cengkeh 20 gram rumput buah 30 gram Sannai 15 gram merica 15 gram vanili 20 gram
Langkah-langkah prinsip produksi:
1. Pengobatan:
Perbaiki kulit daging mentah dan buang tulangnya.
2. Pengawetan:
Oleskan garam pada daging mentah secara merata, lalu rendam dalam baskom selama 4-24 jam (dagingnya besar dan cuacanya dingin, waktunya lebih lama).
3. Air gula:
Larutkan saja 100 gram gula, sampai tidak ada partikel yang terlihat
4. Siapkan marinade (air garam awal):
Bungkus bumbu-bumbu (jahe, kayu manis, jintan, kulit jeruk keprok, cengkeh, rumput buah, sanna, merica, vanili) dengan kain kasa, tambahkan 1 mangkuk besar sup tua (sup tulang), 2 mangkuk besar air, masukkan ke dalam panci, masak dengan api kecil Satu jam. Perhatikan air make up, jangan direbus sampai kering.
Tambahkan air gula (biarkan mendidih selama 5 menit sambil terus diaduk) Catatan: Gula disini bukan untuk rasa manis.
Tambahkan kecap, aduk rata (matikan api selama 5 menit)
Tambahkan anggur putih, rebus dan hentikan api
Tambahkan MSG dan aduk
Sesuaikan air garam: gunakan sup, air, dan garam untuk menyesuaikan jumlah dan rasa asin sup agar rasa air garam awal lebih ringan
Panaskan hingga mendidih
5. Persiapan air asin tua:
Tambahkan bumbu, sup dan air, didihkan selama 30 menit, cicipi
Sesuaikan brine: gunakan sup, air dan garam untuk mengatur jumlah dan rasa asin sup, sehingga rasa brine awal lemah, dan dipanaskan hingga mendidih
6. Direndam:
Masukkan potongan daging yang sudah dibumbui dan dibersihkan ke dalam air garam yang telah disiapkan untuk mengasinkan, didihkan dengan api besar, kemudian didihkan selama 30-60 menit dengan api kecil (api kecil) untuk keluar dari panci.Proses memasak membutuhkan membalik panci. Dua atau tiga kali.
7. Pengawetan brine: Setelah daging direndam, dipanaskan sampai mendidih kemudian dibiarkan tidak digunakan, jangan dibuka sesuka hati untuk menghindari penguapan zat aroma dan masuknya mikroorganisme dan hama. Simpan dengan benar dan hindari pencurian oleh lawan komersial.
Tindakan pencegahan:
1. Tentukan jumlah bahan lain yang sebanding dengan jumlah daging
2. Rasa air asin awal sudah pasti kurang baik, bukan masalah teknis, zat perasa dalam air garam perlu diakumulasi secara terus menerus. Saat air garam diulang, rasanya akan semakin enak.
3. Rasa asin daging masuk ke dalam daging saat diasinkan. Air garam akan menjadi lebih asin dan asin selama beberapa proses pengasinan, tetapi jumlah garam yang digunakan selama pengasinan tidak boleh dikurangi. Anda dapat menyesuaikan air garam untuk menyesuaikan daging jadi. Rasa asin.
4. Bumbu akan terus hilang Satu paket bahan bisa digunakan 5 kali, tapi 1/5 kali pertama perlu ditambahkan setiap kali. (Jumlah bumbu yang ditambahkan dan berapa kali penggunaan dapat ditambah atau dikurangi sesuai dengan bumbu, harga bumbu, selera pelanggan, dll., Tetapi rasionya sama. Gunakan 3 kali, tambahkan 1/3 setiap kali; gunakan 6 kali, tambahkan 1/6 setiap kali ).
Seperti yang ditunjukkan:
Pot pertama: paket pertama
Pot kedua: paket pertama 1/5 pertama
Pot ketiga: Paket pertama 1/5 pertama 1/5 detik
Pot keempat: Paket pertama 1/5 pertama 1/5 kedua 1/5 ketiga 1/5
Pot kelima: Paket pertama 1/5 Kedua 1/5 Ketiga 1/5 Keempat 1/5
Pot keenam: 1/5 Kedua 1/5 Ketiga 1/5 Keempat 1/5 Kelima 1/5
Pot ketujuh: 1/5 Kedua 1/5 Ketiga 1/5 Keempat 1/5 Kelima 1/5 Keenam 1/5
5. Tidak mudah memiliki terlalu banyak bumbu, terlalu banyak bumbu tidak hanya boros, tetapi juga menyisakan produk dengan hanya lima wewangian sehingga membosankan setelah makan.
6. Tidak perlu menambahkan adas bintang (star anise) untuk bumbu halogen pertama, dan sedikit adas bintang (5-15g) dapat ditambahkan kemudian.
7. Adas bintang yang berkualitas baik berpengaruh besar pada kelima rasa, jumlah yang ditambahkan harus dikontrol dengan baik, jika ada lebih banyak, hanya rasa dari adas bintang saja!
8. Bumbu tidak murah Rendam bahan yang tidak perlu dalam anggur putih selama 2-12 jam, buang residu dan tinggalkan anggur, dan botol anggur untuk digunakan nanti.
9. Penambahan gula pasir, anggur putih dan kecap dalam air garam lama:
Cicipi air garam sebelum setiap perendaman, dan satu orang (dengan rasa yang enak, tidak merokok, tidak minum) bertanggung jawab untuk memastikan bahwa rasa dari setiap kelompok produk konsisten.
Minuman keras: Tambahkan 10-30 gram anggur yang direndam dalam bumbu limbah setiap kali.
kecap: Jika warna air garamnya ringan dan daging jadi tidak enak, tambahkan kecap secukupnya dan hati-hati agar tidak terlalu asin.
Gula: Peran utama gula putih bukanlah rasa manis, melainkan rasa dan pewarna karamel yang istimewa. Jika pelanggan tidak menyukai manisnya, kecuali penambahan gula langsung pada brine pertama, jangan langsung menambahkan gula pada brine lama.
Air karamel: Pertama-tama larutkan gula putih dengan air, didihkan, aduk terus, ubah ke api kecil, dan aduk terus hingga menjadi karamel berwarna coklat kemerahan (mendekati hitam-merah). Tambahkan air mendidih untuk melarutkannya. Air berubah menjadi merah. Botol untuk digunakan. (Air karamel memiliki rasa khusus dan warna cerah. Anda dapat menambahkan air garam tua ke dalamnya, atau mewarnai kulit)
10 Perhatian harus diberikan pada setiap tautan sehingga produk dapat mempertahankan rasa tertentu.
- Anda bilang Anda tidak bisa memasak? Kemudian saya akan mencatat setiap langkah produksi dan mengajari Anda cara melakukannya selangkah demi selangkah
- Saya mencoba 15 kali dan gagal 14 kali Terakhir kali saya akhirnya menyiapkan air garam dari Sawit Sapi Semesta
- Peringkat dari dialek yang paling sulit dipahami di Guangdong! Jika Anda memahami 3 jenis atau lebih, saya kalah!
- Setelah mempelajari hidangan dingin ini, Anda tidak akan takut untuk melamar pekerjaan di hotel mana pun!