Setiap dapur memiliki sistem dan regulasi, namun tidak sedikit sistem yang hanya meneriakkan slogan-slogan dan tidak mengatakan apa-apa.Beberapa hotel memiliki aturan dan regulasi di dindingnya, namun pengerjaannya tidak dilaksanakan, dan sistem tersebut menjadi seperti sampah kertas. .
Pengelolaan dapur di Taman Ekologi Xisanqi Beijing mengandalkan serangkaian bentuk.Meski banyak hotel memiliki metode serupa, dalam hal penerapannya, sebagian besar juru masak agak bersalah. Namun chef dari Xisanqi Ecological Park bisa melakukan apa yang dia katakan, karena masing-masing bentuknya memiliki satu item lebih banyak dari pada hotel biasa.Dengan item ini, sulit untuk melaksanakan pekerjaannya.
1 Tabel pemrosesan pengembalian barang
Karena berbagai alasan, tidak dapat dihindari bagi pengunjung untuk mengusulkan untuk mengembalikan hidangan.Namun, jika hidangan yang dikembalikan tidak dikelola dengan ketat, akan sering terjadi kelalaian tanggung jawab, yang akan mengakibatkan hasil yang tidak bertanggung jawab dan menyebabkan kerugian ekonomi bagi hotel. Siapkan formulir pemrosesan pengembalian makanan untuk mendaftarkan alasan pengembalian makanan, penanggung jawab, dan hasil pemrosesan. Namun, hanya sedikit hotel yang berpikir untuk kembali bertanya kepada pengunjung apakah mereka puas dengan hasil pemrosesan. Terkadang meskipun hidangan dikembalikan, tetap saja menyinggung pengunjung. , Menyebabkan hilangnya pengunjung tidak tahu apa yang sedang terjadi.
Taman Ekologi Xisanqi telah menambahkan "Komentar Tamu tentang Pembuangan Sayuran Pensiunan". Setelah menentukan metode perawatan, kami akan berkonsultasi dengan pengunjung sampai mereka puas. Misalnya, jika pengunjung menemukan bahwa ada benda asing di dalam hidangan, pelayan menghapus hidangan tersebut, dan dapur bersiap untuk mengganti hidangan untuk diproses.Namun, setelah berkonsultasi dengan pengunjung, pengunjung tersebut tidak puas dan ingin mengembalikan hidangan dari menu. Komentar untuk menangani hidangan ini. Jika Anda tidak berkonsultasi dengan pengunjung dan mengikuti metode penanganan dapur, Anda tidak akan dapat memulihkan kerugian, tetapi Anda juga akan tersesat.
Pada saat yang sama, ada butir lain dalam formulir ini yaitu Penanggung Jawab Dikonfirmasi dan Ditandatangani. Apa pun alasannya, harus ditandatangani dan dikonfirmasi oleh penanggung jawab untuk membuktikan bahwa masalah ini benar dan memastikan bahwa tidak ada yang dirugikan.
2 Daftar periksa tugas keseluruhan
Inspeksi harian adalah pekerjaan yang sangat diperlukan di setiap dapur, tetapi kandungan dan hasil inspeksi sangat berbeda. Sebagian besar inspeksi dapur berfokus pada kebersihan, peralatan, barang, kedatangan karyawan, dan apakah ada limbah. Sangat sedikit dapur yang mau Selama pemeriksaan, saya berpikir untuk peduli dengan karyawan, dan daftar periksa Taman Ekologi Xisanqi berisi "periksa apakah ada hidangan dingin dan makanan yang tidak dimakan". Item ini mengacu pada karyawan.
Karena di Xisanqi Kitchen ada ratusan karyawan, jumlahnya banyak.Ada kasus di masa lalu ada beberapa karyawan yang tidak makan karena restoran tutup terlalu pagi, kadang ada jamuan makan besar dan beberapa karyawan sibuk sampai larut malam. Ketika saya pergi makan malam, makanannya dingin dan tidak ada yang mengurusnya. Setelah chef menemukan masalah ini, dia langsung mencantumkan item ini di checklist tugas harian. Statistik dan inspeksi diperlukan setiap hari. Praktik merawat karyawan ini membuat aslinya Manajemen bentuk dingin penuh dengan sentuhan manusia.
Item terakhir dari formulir ini adalah "dikonfirmasi oleh orang yang akan diperiksa", yang sama dengan konfirmasi dari orang yang bertanggung jawab dalam formulir pemrosesan pengembalian. Tidak peduli masalah apa yang ditemukan dalam pemeriksaan, tanda tangan orang yang akan diperiksa wajib diisi, jika tidak pemeriksaan tidak valid dan pemeriksaan akan diselidiki. Tanggung jawab orang yang akan diinspeksi adalah untuk mencegah penemuan kesalahan yang jahat karena konflik pribadi, dan pada saat yang sama membiarkan orang yang diinspeksi mengetahui di mana kesalahannya.
3 Formulir Perbaikan Pemeriksaan Kebersihan Bersama
Pekerjaan kebersihan adalah fokus dari dapur. Banyak dapur melakukan inspeksi dan sanitasi sebagai tugas terpisah. Taman Ekologi Xisanqi tidak terkecuali. Tidak seperti inspeksi sanitasi dapur biasa, inspeksi sanitasi di Xisanqi memerlukan perbaikan selain inspeksi. Semuanya adalah pemeriksaan rutin. Meskipun masalah terdeteksi, mereka tidak tahu cara menanganinya setelahnya. Sering kali menjadi pemeriksaan rutin, tanpa hasil.
Taman Ekologi Xisanqi memilih perwakilan dari setiap departemen untuk membentuk tim inspeksi sanitasi bersama. Setelah masalah terdeteksi, penanggung jawab segera ditemukan untuk mengkonfirmasi, dan poin harus dikurangi. Pada saat yang sama, metode perbaikan diusulkan, dan waktu penyelesaian diberikan untuk solusi yang ditentukan. Saatnya meninjau kembali, jika masalah sudah selesai baru akan diberikan peringatan, jika masih tidak ditangani dengan baik, poin akan benar-benar dikurangi.
Butir "poin yang akan dikurangkan" dalam formulir adalah memberi karyawan satu kesempatan lagi. Jika Anda melakukan koreksi, sebenarnya Anda tidak perlu mengurangi poin. Cara ini memberi tahu karyawan bahwa mereka tidak takut melakukan kesalahan di tempat kerja, dan jika mereka takut melakukan kesalahan, mereka tidak akan diperbaiki.
4 Formulir Catatan Desinfeksi Peralatan Makan
Disinfeksi peralatan makan merupakan persyaratan yang ketat. Dapur tertentu akan mengisi formulir catatan desinfeksi peralatan makan. Isi umum termasuk waktu desinfeksi, operator, dan jenis peralatan makan. Kebanyakan orang berpikir bahwa catatan ini membuktikan bahwa peralatan makan tersebut telah didisinfeksi. Jika ada masalah, tanyakan saja kepada operator. .
Akan tetapi, desinfeksi peralatan makan di Taman Ekologi Xisanqi tidak hanya dilakukan oleh manusia, tetapi juga harus dicek dan diterima, karena kebersihan peralatan makan berhubungan langsung dengan keselamatan pengunjung.Setelah ada masalah, akan terlambat untuk menemukan penanggung jawabnya.Setelah disinfeksi, langkah pemeriksaan dan penerimaan tambahan akan ditambahkan. , Untuk mengurangi kecelakaan keselamatan akibat kebersihan peralatan makan, dan pada saat yang sama berperan baik dalam mengawasi desinfeksi peralatan makan agar operator tidak malas.
5 Pemberitahuan Perjamuan
Perjamuan berskala besar perlu dikoordinasikan oleh beberapa departemen, dan komunikasi verbal pasti akan melewatkan detailnya. Membuat pesanan perjamuan menjadi pemberitahuan dan mendistribusikannya ke berbagai departemen dapat menghindari kelalaian, tetapi hal-hal spesifik yang perlu dikoordinasikan sulit untuk dibedakan antara departemen yang bertanggung jawab, seperti perjamuan pernikahan yang diterima. Izin air perlu diberikan, yang hanya ditunjukkan dalam pemberitahuan, dan tidak mungkin menentukan departemen mana yang akan menerapkannya.
Pemberitahuan jamuan makan di Taman Ekologi Xisanqi mencantumkan setiap departemen secara terpisah, dan hal-hal yang perlu disiapkan oleh masing-masing departemen adalah poin-poin utamanya. Isi detailnya dan serahkan ke setiap departemen. Setelah setiap departemen menerima formulir dan tanda, itu membuktikan dan menegaskan tugas masing-masing. Departemen akan dimintai pertanggungjawaban atas implementasi pemberitahuan tersebut. Dengan cara ini, pembagian kerja menjadi jelas, dan tidak akan ada pemutusan hubungan.
6 Lembar skor penilaian masakan inovatif
Sebagian besar dapur memiliki persyaratan untuk hidangan baru, dan banyak dapur mengandalkan sistem penilaian untuk menentukan apakah hidangan baru diadopsi, tetapi poin impresi sering muncul. Misalnya, koki membuat hidangan baru, yang sebenarnya rata-rata. Nah, jika sajian ini diperkenalkan pasti akan mempengaruhi kualitas sajian hotel tersebut.
Di Taman Ekologi Xisanqi, sebelum semua orang membuat hidangan inovatif, ini tidak terbuka untuk umum. Ada nomor tambahan di formulir penilaian. Setiap orang menerima nomor selama setiap penilaian dan mengisi formulir penilaian. Anda tidak tahu ini sebelum mencicipi hidangan. Siapa yang membuat hidangan, skor yang sama. Tidak peduli siapa yang membuatnya, hanya hidangan bertanda "sangat baik" yang dapat diperkenalkan. Saran untuk perbaikan harus diberikan pada hidangan yang bertanda "baik". Anda dapat terus berpartisipasi dalam penilaian berikutnya . Dengan cara ini, kami benar-benar dapat melakukan yang terbaik dan memastikan kualitas setiap hidangan inovatif.
7 Daftar biaya bahan baku untuk makan kelompok
Karena skalanya yang besar, Taman Ekologi Xisanqi sering menerima makanan kelompok besar seperti kelompok wisata, prasmanan, jamuan makan, dll. Makanan kelompok dicirikan oleh harga sayuran yang rendah. Jika biaya tidak dihitung secara terpisah, itu akan mempengaruhi keuntungan kotor secara keseluruhan. Pendekatan mereka adalah Dalam daftar biaya penggunaan bahan baku, "daftar biaya penggunaan bahan baku makanan kelompok" yang terpisah dibuka.
Pertama, tetapkan laba kotor makan kelompok. Misalnya, tetapkan laba kotor makan kelompok sebesar 60%, lalu beli sesuai harga 40%. Sama halnya dengan mentimun. Bahan bakunya 4 yuan per kati, dan ada 2 yuan per kati. Tidak Indeks biaya dapat menggunakan 4 yuan per kati, yang akan mempengaruhi laba kotor secara keseluruhan.Dengan indeks biaya, kita tahu bahwa hanya 2 yuan per kati yang dapat digunakan, sehingga keuntungan makan kelompok dapat dikendalikan, bahkan jika hidangan Tidak peduli seberapa rendah harganya, keseluruhan laba kotor tidak akan terpengaruh.
8 Pembuangan hidangan yang tidak memenuhi syarat
Untuk mengawasi kualitas hidangan, pengawas dari banyak hotel akan mengecek kondisi hidangan setiap saat, namun sebagian besar memiliki keputusan akhir.Misalnya, saat pengawas merasa hidangan asin saat pemeriksaan acak, ia akan segera membiarkan wajan di musim ulang. Mungkin begini Hidangannya benar-benar asin, tetapi wajannya tidak berpikir seperti itu.Dia mungkin berpikir bahwa pengawasnya sengaja mencari-cari kesalahan dan tidak dapat diyakinkan dengan hasilnya.
Taman Ekologi Xisanqi sangat mementingkan pemeriksaan acak hidangan, dan semua hidangan yang tidak memenuhi syarat harus didaftarkan satu per satu. Untuk meyakinkan orang yang bertanggung jawab, begitu hidangan yang tidak memenuhi syarat ditemukan, mereka harus melalui tiga audit dan tanda tangan, inspektur, pemverifikasi, dan pemverifikasi , Dan kemudian cari orang yang bertanggung jawab untuk memastikannya, biarkan orang yang bertanggung jawab memahami kekurangannya, dan mencari cara untuk memperbaikinya.
9 Formulir penilaian triwulanan untuk kader di atas tingkat menengah
Pimpinan juga harus dinilai.Banyak hotel besar yang memiliki persyaratan serupa, namun isi penilaian tidak lebih dari kualitas, kemampuan, dan kinerja. Penilaian dilakukan oleh pimpinan. Selain penilaian pimpinan, formulir penilaian Taman Ekologi Xisanqi membutuhkan karyawan. Penilaian, satu adalah "prestise massa, apakah mereka ketat dalam disiplin diri", dan yang lainnya adalah "apakah mereka memahami karyawan dan apakah mereka mempertimbangkan perasaan mereka". Kader terkemuka menerima pengawasan.
10 lajang lalai
Di Taman Ekologi Xisanqi, karyawan hanya mengisi formulir kelalaian jika ada masalah besar, seperti mereka yang memperjuangkan atau mengkritik pendidikan karena tidak efektif. Pada formulir ini, selain tanda tangan orang tersebut untuk konfirmasi, juga terdapat "opini review dari General Office."
General Office adalah komite disiplin yang beranggotakan pimpinan dari berbagai departemen. Mereka wajib menandatangani karena kelalaian merupakan kesalahan besar. Umumnya hukumannya lebih serius, bahkan ada yang dikeluarkan. Jika tidak ditangani dengan baik akan menyebabkan pergantian karyawan.
Kantor Umum terdiri dari banyak departemen. Mereka dapat mengintegrasikan pendapat dari berbagai departemen dan mengedepankan metode penanganan yang lebih adil dan lebih adil, yang tidak akan membiarkan staf hilang tanpa alasan, dan pada saat yang sama memainkan peran pengawasan.
11 rekor shift
Tugas serah terima saat ngelaju setiap hari sangat penting, mudah terlupa jika hanya disampaikan secara lisan.Tulisan pekerjaan di tabel serah terima bisa dijadikan sebagai pengingat. Pada lembar catatan shift Taman Ekologi Xisanqi, selain tugas yang diberikan oleh shifter, juga terdapat catatan pelaksanaan penerus yang tidak hanya berfungsi sebagai reminder, tetapi juga memantau pelaksanaannya.
12Tabel Kinerja Kerja dari Departemen Pelayanan Dapur
Laba kotor paling baik mencerminkan kinerja dapur. Umumnya, laba kotor digunakan sebagai standar ketika mempublikasikan kinerja dapur, tetapi persyaratan laba kotor masing-masing kios berbeda. Ada yang 70% tidak terlalu tinggi, dan ada yang 50% sangat baik. Jika hanya laba kotor yang diumumkan, sulit untuk melihat kinerja yang jelas.
Pada tabel kinerja departemen dapur Taman Ekologi Xisanqi, laba kotor setiap kios dibagi menjadi dua, satu margin laba kotor yang direncanakan dan yang lainnya adalah margin laba kotor aktual.
Misalnya, pada bulan Januari, margin laba kotor yang direncanakan dari hidangan Hangbang mencapai 60%, dan tarif aktualnya mencapai 62%; margin laba kotor yang direncanakan dari kue-kue tersebut mencapai 70%, tetapi tingkat laba kotor aktual mencapai 65%. Kinerja Hangbangcai baik, setelah dibandingkan diketahui bahwa kinerja dengan marjin laba kotor yang rendah belum tentu buruk, hal ini memungkinkan setiap orang untuk mengetahui kinerjanya dengan lebih jelas dan menggerakkan antusiasme masing-masing kios secara penuh.
Red Kitchen, media baru pertama dalam industri chef, memperbarui resep untuk chef dan masyarakat umum setiap hari. Selamat datang untuk mengikuti kami! (Akun publik WeChat: chuyixianfeng)
- Juara box office film domestik yang rilis selama 12 hari dan menang 8 hari, serangan balik film baru Xiao Shenyang terlalu indah
- Pulau misterius ini hanya memiliki 60.000 orang, tetapi itu akan mengantarkan pemain ketiga untuk mendarat di Liga Premier!
- 20 pasukan khusus bersenjata berat berlari di lautan dan sungai dengan kecepatan 60 kilometer per jam dengan perahu seberat 7 ton
- Di box office 3,22 juta pada hari pertama, karya lama Leslie Cheung 28 tahun lalu muncul kembali di daratan! Memenangkan tempat ketiga di box office film domestik
- Setelah bermain game liar selama 4 tahun dan membuka restoran, dia menghabiskan 10 tahun untuk mewujudkan mimpinya tampil di Liga Super!
- Mesin diesel 600 tenaga kuda, tangki berat 23 ton, kecepatan 70 kilometer per jam, dan sungai 1,2 meter