Wawancara dengan "Red Kitchen Red Vegetables"
Masalah 86
Dapur Merah: Liang Zhikun
Chef Liang Zhikun, yang memiliki 17 tahun pengalaman memasak masakan Cina, lahir di Guangdong. Ia dipengaruhi oleh masakan Kanton sejak ia masih kecil. Dari kecintaan awal pada masakan Kanton, hingga jalan untuk memasak masakan Kanton, ini adalah takdir dan hasil dari ketertarikannya yang mendalam.
Liang Zhikun
Sous Chef Eksekutif Masakan Cina di Langham Place, Guangzhou
Sebelumnya bekerja di Guangzhou HNA Westin Hotel dan Guangzhou Liyuan Restaurant
Banyak restoran kelas atas dan hotel bintang lima di Beijing dan Tianjin
Pada tahun 2014, ia dianugerahi Penghargaan Koki Terbaik Tahun Ini oleh Asosiasi Makanan Le Cordon Bleu Prancis Mingguan Makanan Hong Kong
Koki mengasah
Master Liang adalah seorang chef yang memulai dari tingkat akar rumput. Dia menerima pelatihan yang ketat di Cantonese Whampoa Military Academy-Liyuan Restaurant. Dia telah dilatih selama 8 tahun dan dia sekarang.
Dia mengkhususkan diri dalam masakan Kanton. Dia ahli dalam pengolahan dan metode berbeda dari bahan-bahan kelas atas seperti berbagai tumis spesial gaya Hong Kong, abalone dan wing belly. Dia memiliki pendekatan yang unik untuk makanan laut, dan terutama suka mencoba hidangan inovatif dengan teknik memasak tanpa batas.
Dia menganggap setiap hidangan sebagai hidangan untuk keluarganya, dan dia mempertimbangkan dengan cermat setiap langkah mulai dari pemilihan bahan mentah hingga bumbu.
Di bawah ini, mari kita lihat karya-karya yang dibawakan oleh Master Liang.
Sayuran Merah Liang Zhikun
Steak udang yang kaya goreng dengan saus gairah
Bahan baku
200g udang kaya Thailand, 1 markisa, 1 putih telur, 30g tepung maizena.
Penalaran
Sedikit minyak kacang, asam manis.
1. Untuk merebus udang yang kaya air, pertama-tama potong kaki dan cakar penolak air, kemudian potong lingkaran di sekitar perut udang dengan gunting, angkat perut udang, lalu keluarkan dagingnya, lalu encerkan daging udang menjadi dua irisan.
2. Gunakan tepung maizena, putih telur, dan minyak kacang untuk membuat bubur protein, gosokkan pada udang, dan goreng setengah udang yang kaya rasa.
3. Peras markisa hingga keluar sarinya, tambahkan sedikit saus asam manis untuk membuat saus, sebagai bahan celup untuk steak udang.
Bola Naga Kukus dengan Jamur Segar Yunnan dan Bawang Hijau dalam Saus XO
Bahan baku
200 gram longyu, 80g jamur coccinella, 100 gram daun bawang, 5g paprika merah dan 5g paprika kuning.
Penalaran
Saus XO 20g, bubuk ayam, minyak wijen, saus tiram, tepung jagung, garam, gula pasir.
1. Potong perahu naga menjadi beberapa irisan, tambahkan sedikit bubuk ayam, minyak wijen, tepung maizena dan rendam sebentar, lalu goreng dalam wajan anti lengket hingga kedua sisinya berwarna keemasan.
2. Tumis jamur cemara ayam dengan garam dan gula untuk digunakan nanti.
4. Goreng kucai terlebih dahulu, dan tambahkan sedikit garam.
5. Tambahkan sedikit gula pasir, bubuk ayam, minyak wijen, saus tiram, tepung maizena ke dalam mangkuk untuk membuat semangkuk gorgon.
6. Masukkan bola naga, jamur cemara ayam, dan daun bawang ke dalam wajan dan tumis, tambahkan jus gorgon, dan terakhir tambahkan saus XO dan tumis.
Jamur Putih Isi dengan Seledri dan Lily
Bahan baku
10g jamur putih, 250g seledri, 50g udang mentah Thailand, 50g lily Lanzhou.
Penalaran
Bawang putih, bubuk ayam, garam, gula pasir, minyak wijen, merica secukupnya.
1. Rendam jamur putih selama 40 menit-1 jam, dan ganti potongan menjadi seragam ukuran lebar 2 cm, kemudian serap airnya dengan kertas dapur, lalu oleskan tepung maizena.
2. Udang mentah Thailand, tepung ayam, garam, minyak wijen, dan merica digabungkan menjadi lem udang, isikan lem udang secara merata pada jamur putih, goreng dalam wajan, panaskan dan dinginkan minyak, dan goreng lem udang hingga berwarna cokelat keemasan.
3. Kupas dan fasia seledri, tambahkan sedikit minyak ke dalam wajan, siram air, tuangkan seledri, jumlah airnya setengah dari jumlah seledri, bila seledri hampir matang, airnya juga terkumpul, bisa ditambahkan sekarang Lily, tambahkan garam 1: 1 dan gula pasir secukupnya, lalu tumis.
4. Tumis bawang putih, tambahkan lem udang dan seledri dan lily ke dalamnya, tumis, percikkan sedikit minyak wijen di atas wajan.
Giok Giok Putih Jinchi
Bahan baku
7g jamur, jagung, dan wortel, 100g lobak putih, 80g bayam, jus labu, irisan talas goreng.
Penalaran
Gula putih, garam, bubuk ayam.
1. Potong bagian tengah lobak untuk membuat lobak berlubang, tambahkan air, gula, dan garam masak sampai lunak, kurang lebih 15 menit, gunakan sumpit untuk menguji kematangannya.
2. Setelah jamur, wortel, jagung, dll terbang di air, tambahkan garam, bubuk ayam dan goreng hingga harum, tuangkan ke dalam inti lobak, dan tambahkan talas goreng terakhir.
3. Rendam bayam selama 30 menit lalu cuci bersih.Setelah blansing tambahkan garam dan gula putih untuk menggoreng, perbandingan garam dan gula 1: 2, kemudian gunakan disekitar lobak.
4. Setelah labu jepang dikukus, buat menjadi jus labu, tambahkan susu kedelai mentah dan digiling untuk membuat jus, panaskan dan bumbui di atasnya.
Daging Babi Hitam Buah Segar Dingin
Bahan baku
200g daging mie babi, 14 kg melon, 1 kuning telur, 30g masing-masing kabut teratai, melon, blueberry dan nanas.
Penalaran
1 catty air, 150g cuka putih, 100g hawthorn, 150g gula putih, garam, bubuk ayam.
1. Cuci daging babi terlebih dahulu, tambahkan garam dan rendam dengan bubuk ayam, lalu angkat, tambahkan kuning telur, taburi dengan tepung maizena, celupkan ke dalam minyak sedang-tinggi pada suhu 130 ° C, lalu tuangkan di atas dan olesi.
2. Gunakan cuka putih, hawthorn, gula putih, dan air untuk membuat saus asam manis, rebus hawthorn dalam air, dan tambahkan cuka putih dan gula putih sebagai persiapan.
3. Rebus saus asam manis dalam wajan, kubur sedikit tepung maizena, tambahkan daging babi, pewarna dan perasan secara merata, biarkan airnya membungkus daging babi hitam, lalu segera masukkan ke dalam air es agar tidak meleleh dan mengunci rasa manis dan asam jus.
4. Rendam buah dalam air es yang bisa dimakan, tambahkan es serut, dan taruh di atas piring dengan daging babi hitam.
Red Kitchen, media baru pertama dalam industri chef, memperbarui resep untuk chef dan masyarakat umum setiap hari. Selamat datang untuk mengikuti kami! (Akun publik WeChat: chuyixianfeng)
- 20 pasukan khusus bersenjata berat berlari di lautan dan sungai dengan kecepatan 60 kilometer per jam dengan perahu seberat 7 ton
- Di box office 3,22 juta pada hari pertama, karya lama Leslie Cheung 28 tahun lalu muncul kembali di daratan! Memenangkan tempat ketiga di box office film domestik
- Setelah bermain game liar selama 4 tahun dan membuka restoran, dia menghabiskan 10 tahun untuk mewujudkan mimpinya tampil di Liga Super!
- Mesin diesel 600 tenaga kuda, tangki berat 23 ton, kecepatan 70 kilometer per jam, dan sungai 1,2 meter
- "Ayo lari" kata bayi lima kata dan disemprot dengan buruk oleh rentetan, fans tertekan: mengapa tidak memarahi Chen He
- Tertawa dan menangis, kru "Luo Fang Tidak Menghargai Dirinya" dikritik oleh angkatan laut karena menagih hutang, yang diduga belum membayar untuk angkatan laut
- Jarak tempuh 15 kilometer, kecepatan Mach 2.5, kelebihan beban 35g, serangan omnidirectional, tidak dapat dihilangkan