"Menumis" adalah salah satu teknik paling dasar dalam masakan Cina, dan juga merupakan teknik memasak yang paling banyak digunakan dengan banyak cabang. Dalam edisi ini, kami mengundang Bapak Zhou Wenyong, seorang guru kelas khusus di Provinsi Zhejiang, untuk memperkenalkan pengetahuan yang relevan dan karakteristik teknis dari "spekulasi".
Asal usul gorengan
Tidak ada pernyataan pasti tentang kapan metode spekulasi pertama kali muncul Yang pasti adalah bahwa "spekulasi membuatnya familiar" dalam "Qi Min Yao Shu" dari Dinasti Wei Utara.
Pada masa Dinasti Tang dan Song, penerapan metode menggoreng sudah sangat umum, seperti "ginjal putih goreng, udang putih goreng, kelinci goreng, mie goreng" dan lain sebagainya seperti yang tercatat dalam "Zhongzhulu". Dan menyimpulkan teknik tumis palsu, tumis mentah, tumis selatan, dan tumis. Setelah Dinasti Ming dan Qing, ada tumis saus, tumis bawang hijau, tumis masak, tumis lembut, dll.
Dalam "Daftar Makanan Suiyuan" Yuan Mei, prinsip dasar dan standar kualitas dari berbagai jenis metode menggoreng dicatat secara rinci. Di antara 326 hidangan, sekitar 1/4 terkait dengan "menumis". "Tiao Ding Ji" dari Dinasti Qing juga memperkenalkan lebih dari 1.500 hidangan, di mana hidangan tumis merupakan bagian utama. Jadi sejak zaman kuno, "tumis" selalu menempati posisi penting dalam memasak.
Definisi goreng
Dalam pengertian umum, menumis adalah metode memasak dimana bahan mentah berukuran kecil dimasukkan ke dalam wajan panas dengan sedikit minyak, diaduk cepat dengan api besar, dibumbui, dan dikentalkan agar bahan bakunya cepat matang. Dan beberapa metode spekulasi khusus, seperti spekulasi tangkapan, spekulasi lunak, dll., Tidak mengikuti prinsip ini secara ketat. Ada banyak cara untuk mengklasifikasikan spekulasi, dan tipe yang berbeda memiliki standar yang berbeda.
Fitur teknis utama
1. Pembungkus yang cepat matang dan diolesi minyak dengan rapat, halus dan penuh, segar dan lembut. Tumis juga bisa digunakan untuk pembuatan kue.
2. Dengan tindakan dasar menumis, bahan mentah terus bergerak di dalam panci, memanaskan pada berbagai sudut, dan mencegah gosong.
3. Dinding pot dilumasi dengan minyak dan media lainnya, dan suhu minyak harus tinggi saat menggoreng, agar melumasi dan membumbui sepenuhnya.Di wilayah utara diperlukan pot jahe daun bawang sebelum menggoreng.
klasifikasi
Secara umum dapat diklasifikasikan dari beberapa sudut:
1. Menurut sifat bahan bakunya, dibedakan menjadi: mentah dan matang.
2. Dari segi teknik dapat dibedakan menjadi: tumis, goreng halus, dan goreng lembut.
3. Dari masakan lokal dapat dibedakan menjadi: tumis, goreng, tumis, dan air goreng.
4. Dari segi warna dapat dibedakan menjadi: tumis merah dan tumis putih.
Enam teknik menggoreng yang umum digunakan
1. Selipkan
Ini adalah jenis yang paling umum dari semua metode spekulasi. Untuk belajar menggoreng, pertama-tama kita harus memahami slip fry.
Menumis adalah teknik memasak di mana bahan mentah kecil yang diolah halus ukuran dan diminyaki, kemudian cepat digoreng dengan sedikit minyak di atas api besar, dan akhirnya dimasak dengan jus atau mengental. Fitur utama adalah bahwa bahan bakunya pertama-tama dilapisi dengan lapisan bubur seperti pasta, dan kemudian dipanaskan dalam pot, mengubah pemanas primer menjadi pemanas sekunder, yaitu, menggoreng dan menggoreng.
Dalam beberapa tahun terakhir, "metode menumis dengan minyak sayur" yang populer dapat digambarkan sebagai penyempurnaan dan inovasi dari masakan sayur tradisional. Metode ini tidak hanya meningkatkan kelembutan sayuran, tetapi juga menghasilkan tekstur yang halus, bentuk penuh, dan kilau, yang membentuk tumisan yang halus Masakannya segar, empuk dan harum.
Rusa Sika Goreng
Fitur utama:
1. Gunakan bahan baku hewani yang segar dan empuk untuk diolah menjadi kubus, sutra, irisan, dan butiran.
2. Sebagian besar bahan baku perlu diberi ukuran sebelum digoreng (kecuali bahan baku nabati), jika tidak air akan mudah mengalir keluar dan permukaan akan menyusut dan menjadi tua.
3. Menggoreng dapat menghilangkan bau yang tidak sedap dan meningkatkan keharuman lemak.
4. Ciri-ciri masakan jadi adalah: halus, empuk, empuk, terbungkus bumbu dengan rapat.
Geser fillet ikan bass goreng
Catatan: Tiga tautan untuk memecahkan fenomena "sticky pan" dan "desizing"
1. ukuran link
Penentuan ukuran memainkan peran kunci dalam keberhasilan atau kegagalan sayuran tumis yang dibedakan menjadi empat jenis: sirup putih telur, sirup telur utuh, sirup soda, dan sirup bubuk kering. Tapi apa pun jenis tepung pati yang digunakan, empat poin utama harus diperhatikan saat menentukan ukuran, waktu penentuan ukuran, tindakan ukuran, jumlah pati, dan tingkat bumbu.
Mengukur waktu:
Penentuan ukuran dilakukan dengan prinsip infiltrasi, dan proses infiltrasi umumnya lambat. Oleh karena itu, pengukuran bahan baku umumnya dilakukan sekitar 15 menit sebelum pemanasan (lebih dari 10 jam atau bahkan 1 hari sebelumnya untuk soda mash). Pada saat ini hanya air atau cairan telur yang digunakan.Sebelum pemanasan formal, air atau cairan telur digunakan untuk membuat bubur kembali. , Lalu masukkan kanji.
Tindakan ukuran:
Sebagian besar bahan baku yang perlu dilakukan sizing berukuran kecil dan empuk, oleh karena itu tindakan saat sizing harus ringan agar bahan bakunya tidak mudah hancur, terutama abon ikan dan abon ayam. Saat sizing, pergerakannya harus lambat di awal. Saat slurry sudah merata di seluruh bagian bahan baku, pergerakannya akan sedikit lebih cepat. Friksi mekanis digunakan untuk mendorong penetrasi slurry. Namun perlu diingat bahwa "puasa tidak sama dengan berat tangan".
Jumlah pati:
Jumlah pati merupakan masalah yang tidak dapat diabaikan, jika jumlah pati tidak mencukupi maka sulit untuk membentuk lapisan serosa lengkap disekitar bahan bakunya, bila jumlah pati terlalu banyak maka mudah menyebabkan terjadinya adhesi bahan baku. Standar dosis yang sesuai adalah setelah bahan baku dipanaskan tidak terlihat garis daging pada permukaan pulp.
Gelar bumbu:
Bersamaan dengan sizing juga harus dilakukan basic seasoning (code flavor) untuk bahan bakunya, kali ini harus menguasai timbangan dan menyisakan ruang untuk bumbu akhir.Jangan menggunakan garam dan MSG.
2. Link minyak
Inti utama dari "sticky pot" tidak lebih dari situasi berikut:
Bagian bawah pot tidak licin dan mengkilat, atau ternoda kotoran.
Selama operasi, metode minyak dingin hot pot tidak digunakan.
Bahan mentah dibekukan, suhu minyak tinggi, dasar panci panas, dan daya dorong ke atas kecil.
Ukuran bahan bakunya terlalu tebal, bahan tidak tersebar di dalam pot saat diumpankan, dan membentuk gumpalan dan menempel di dasar pot.
Proporsi minyak yang tidak tepat, lebih sedikit minyak, terlalu banyak umpan sekaligus, tanpa menggunakan sumpit untuk membubarkan dan meluncur dengan cepat.
3. Tautan kontrol suhu oli
Mengontrol suhu oli sangat sulit untuk dikuasai oleh pemula, ini adalah proses praktis untuk menyempurnakannya. Ada banyak faktor variabel naik turunnya temperatur minyak, seperti tekstur bahan bakunya sendiri, jumlah bahan baku, dan kekuatan api.
Misalnya: ketika bahan baku berminyak dan kaya protein digunakan, suhu minyak tidak boleh melebihi 80 ° C (dalam jargon, suhu sekitar 30% panas). Karena suhu terbaik untuk koagulasi protein adalah 80 ° C, jika melebihi 80 ° C, protein akan menggumpal dengan cepat, menjadi dehidrasi dan mengeras, dan kehilangan kelembutannya.
Bahan baku daging berminyak tidak boleh melebihi 130 ° C. Jika suhunya terlalu tinggi, sebagian protein akan terurai menjadi asam amino, kemudian diurai menjadi zat bermolekul rendah seperti nitrogen yang mudah menguap, hidrogen sulfida, senyawa tiol, dan amonia, yang akan menggelapkan daging, serta memengaruhi rasa dan nutrisi.
Sobekan ayam, fillet ikan, dan bahan baku lainnya luar biasa segar dan empuk. Jika suhu minyak terlalu tinggi, umami dan kelembapan bahan bakunya akan cepat menguap, teksturnya menjadi tua, dan warnanya menjadi gelap.Oleh karena itu, suhu minyak umumnya dikontrol pada 2 hingga 30%, dan sebaiknya menggunakan tangan Ambil wajannya.
Setelah beberapa bahan mentah dipotong, harus disiram sebelum diminyaki.Tujuan utamanya adalah menghilangkan sebagian bau amis dan noda darah, mengurangi kelembapan, dan mencegah bahan baku mencemari minyak.Hal ini dapat membuat masakan segar dan bersih tanpa lengket dan mempersingkat waktu memasak.
2. Tumis lembut
Tumis lunak juga disebut tumis basah, tumis tekan, rendam tumis. Terutama mengacu pada metode menggoreng bahan baku bubur, atau telur, bahan baku produk susu (cair), dengan daya tembak suhu sedang.
Cara lainnya adalah dengan mengolah bahan baku utama menjadi bubur, menyiapkannya menjadi bentuk cair dengan sup atau air, dan menggorengnya dalam panci dengan sedikit minyak.
Untuk mempertahankan bentuk tumis sayuran lembut di daerah Jiangnan, bubur umumnya ditanam menjadi irisan pada suhu minyak rendah dengan panas 2-3%, kemudian digoreng hingga matang dengan api bersuhu sedang.
Menggoreng dengan lembut adalah teknik yang paling sulit di antara semua metode menumis. Ada beberapa poin penting dalam pembuatannya:
1. Pilih bahan baku dengan jaringan ikat kurang, tekstur segar dan berwarna putih. Seperti susu, telur, dada ayam, udang, dll.
2. Untuk memastikan tekstur halus dan warna putih, bahan baku harus direndam dalam air darah dan diayak.
3. Saat mengencerkan dengan sup atau air, kuasai rasio bahan baku, air, pati, dan putih telur, dan bumbui dengan akurat.
4. Untuk menguasai suhu api, daya api yang terlalu kuat mudah menyebabkan terbakar, terlalu sedikit daya api tidak mudah matang.
5. Kecepatan menggoreng harus cepat dan ringan, dan tidak dianjurkan untuk mengaduk terlalu banyak, jika tidak maka akan menyebabkan bunga menjadi jarang.
6. Keistimewaan masakan jadi: empuk dan lembut, lezat, ringan dan menyegarkan.
Cara yang paling tepat untuk mendeskripsikan menggoreng lembut dengan slogan: "Teknik menggoreng lembut memiliki suhu minyak yang rendah, dan rasio bahan mentah adalah kuncinya; sulit menggoreng dengan api kecil dengan api kecil, dan potongannya terlihat seperti butiran salju."
Hidangan khas dari tumis lembut meliputi: susu segar goreng Daliang Guangdong, bubur ayam goreng, fillet ikan kembang sepatu Hangzhou, tiga goreng Beijing tidak lengket, dll.
Tiga, sudah matang
Untuk mengolah bahan mentah menjadi matang atau setengah matang, dipotong-potong, diiris atau sutra, kemudian dimasukkan ke dalam wajan dengan minyak bawah untuk sedikit menggoreng, lalu tambahkan bahan, bumbu atau sup secara berurutan, aduk merata, kental atau bakar langsung Metode tumis yang lezat.
Fitur:
Bahan mentah yang sudah matang tidak perlu ditempel dan dihancurkan, biasanya kita menggunakan pati basah untuk mengentalkan gorgon saat memulai penggorengan, masakan yang dimasak umumnya sedikit diasinkan dan rasanya enak.
Hidangan khasnya meliputi: daging babi yang dimasak dua kali, mie kepiting goreng, belut gaya Ning, dan sebagainya.
Mie kepiting goreng
Empat, tumis air
Cara menggoreng seperti ini disebut juga dengan "menggoreng tua". Telur sering digunakan sebagai bahan baku, dan air digunakan sebagai media perpindahan panas. Setelah bahan baku dimasukkan ke dalam panci, terus diaduk untuk membuat hidangan. Hidangannya seperti bubur dan segar serta enak.
Fitur:
Proses menumis air adalah satu-satunya cara menggoreng yang menggunakan media air, hasil akhirnya memiliki rasa yang lembut dan lembut, terutama cocok untuk bayi dan lansia.
Hidangan khasnya meliputi: telur orak-arik Shanghai, telur orak-arik tua Henan, dll.
Lima, tangkap goreng
Ini mengacu pada metode mencampur bahan mentah, menggorengnya, dan kemudian menambahkan bumbu untuk menggorengnya dengan cepat ke dalam piring. Ciri khasnya berwarna keemasan, empuk di bagian luar dan rasanya manis asam. "Empat tangkapan" dalam sejarah (ginjal tangkap goreng, babi goreng pinggang, fillet ikan goreng, dan udang goreng) adalah contoh masakan istana.
Secara teoritis, definisi menangkap spekulasi pada dasarnya "tajam". Yang perlu diperhatikan, di antara semua masakan tumis, "Zao-fried tofu" adalah satu-satunya sajian yang menggunakan teknik pembuburan karena kandungan air bahan bakunya yang tinggi.
Empat tumis yang indah
Enam, tumis
Ini adalah metode memasak bahan mentah kecil yang tidak bisa pecah dengan sedikit minyak dalam api besar untuk waktu yang singkat.
Fitur Stir Fry:
1. Waktu pengoperasiannya singkat, dan tumis selalu di atas api.
2. Perhatikan empat nos: bahan mentah tidak diasinkan terlebih dahulu, tidak dilem dan dihancurkan, tidak berminyak, tidak mengental saat dimasak.
3. Karakteristik hidangan: segar dan empuk, renyah, rasa kuat dan sedikit sup.
Menumis kering adalah metode memasak khusus lokal. Metode ini terutama ada di Sichuan. Metode ini juga disebut "tumis kering". Metode ini menggunakan sedikit minyak untuk mengeringkan kelembapan di dalam bahan mentah, lalu menambahkan bumbu. Gunakan radiasi panas panci untuk memaksa bumbu mencukupi. Metode memasak yang menembus bahan. Misal, irisan daging sapi goreng kering, umumnya menggunakan bumbu wangi yang kuat dan harum seperti sambal buncis, merica bubuk, merica, dan lainnya menggunakan api kecil untuk memanaskan.
Untuk tumis kering, ada slogan seperti ini: "Teknik tumis kering tidak menggunakan air, rasa aslinya enak dan bergizi, dan bumbu Sichuan digunakan untuk membuatnya. Cuma minyak merahnya bukan supnya."
Catatan: Perbedaan antara tumis dan tumis kering
Tumis kering adalah penggunaan waktu menumis yang lebih lama untuk mengurangi kadar air pada bahan bakunya, sehingga cita rasa masakan jadi kering, garing, dan sedikit pedas.
Pengumisan umumnya dilakukan dengan cepat dalam waktu yang singkat, sehingga kelembapan di dalam bahan bakunya dapat terjaga, sehingga membentuk ciri renyah dan empuk. Tepatnya, tumis harus disebut tumis mentah, atau tumis mentah, seperti rebung dan ikan tiri, babi kering yang harum, jantung sayur tumis mentah Guangdong dan sebagainya.
Bola Dadu Tumis
Red Kitchen, media baru pertama dalam industri chef, memperbarui resep untuk chef dan masyarakat umum setiap hari. Selamat datang untuk mengikuti kami! (Akun publik WeChat: chuyixianfeng)
- Box office 21 jam hanya 10.000 di box office, dan blockbuster tema utama lainnya berantakan di depan Hollywood
- Pedagang dapat membeli dolar AS ketika ini terjadi. Euro, pound Inggris, yen Jepang, saran operasi dolar Australia
- Performa luar biasa di Piala Konfederasi mempercepat serangan Bayern. Apakah dia akan menjadi Barack atau Royce berikutnya?
- Rusia telah berulang kali berubah pikiran dan memaksa China untuk bergerak: Ketika pesawat tempur ini memasuki Su-35, ia tidak akan dijual jika ingin menjualnya.
- "Lari" Zhang Jie mengucapkan 7 kata dan disalahpahami serta disalahgunakan. Netizen: Fan Chengcheng masih muda dan memiliki EQ yang tinggi
- Harga satuan melebihi 8 juta, prototipe pertama dibangun dalam 10 tahun, dan butuh waktu 20 tahun untuk menguji dan hanya lebih dari 100 kendaraan
- Juara box office film domestik yang rilis selama 12 hari dan menang 8 hari, serangan balik film baru Xiao Shenyang terlalu indah