Di industri kue, "Hokkaido" adalah istilah yang sangat menarik, sama seperti Hermes di dalam tas. Sekarang buatlah roti panggang, sifon atau cup cake. Kalau tidak membawa "Hokkaido", rasanya nilainya tidak akan naik. Apa yang membedakan roti panggang susu Hokkaido dengan roti panggang biasa? Pertama, menekankan rasa susu alami, lalu rasa lembut. Dengan menambahkan empat produk susu, susu, krim kocok, susu bubuk, dan mentega, rasa susu pada roti panggang bisa pecah. Karena krim kocok membuat adonan lebih teremulsi, dan peran adonan kelas menengah, kemampuan retensi air dan anti-penuaan roti diperkuat. Namun saya sarankan Anda untuk melihat terlebih dahulu tutorial dasar membuat roti bakar www.xiachufang.com/recipe/103766671/, yang akan lebih memudahkan Anda untuk menguasai cara membuat roti panggang berukuran sedang ini. Krim kocok memiliki 35% lemak susu, 60% air, dan padatan susu lainnya. Krim kocok memiliki kandungan lemak super tinggi tetapi tidak ada pemisahan minyak-air, menandakan bahwa ia memiliki pengemulsi yang cukup (mengandung protein susu alami, dan mungkin ada koloid buatan), yang dapat memberikan manfaat lebih pada adonan. Efeknya mirip dengan pembuat roti. Dalam resep roti panggang ini digunakan krim kocok 28% Rasio lemak susu ini dapat memberikan rasa susu yang sangat kaya. Jika Anda tidak memiliki krim kocok, Anda dapat menggunakan susu, tetapi ini bukan lagi roti panggang susu Hokkaido, dan rasanya akan sangat berbeda. Selain krim kocok, susu dan susu bubuk ditambahkan ke dalam adonan. Susu digunakan sebagai cairan media adonan, juga dapat memberikan nutrisi bagi bakteri asam laktat, sehingga adonan menghasilkan lebih banyak asam laktat untuk menambah rasa pada roti panggang. Susu bubuk lebih banyak digunakan sebagai penyedap rasa alami, karena rasa susu dari susu bubuk sangat kuat. Mengapa menggunakan putih telur daripada cairan telur utuh? Alasannya, kuning telur memiliki rasa telur yang kuat dan akan meningkatkan reaksi Maillard pada roti panggang, yang akan mempengaruhi rasa susu murni dari roti bakar susu. Menambahkan protein tidak hanya dapat memberikan kelembapan pada adonan, tetapi juga memberikan protein untuk meningkatkan kekuatan adonan. Tiga cairan ditambahkan ke roti bakar ini, yaitu susu, putih telur, dan krim ringan.Kadar air susu dan putih telur 90%, dan kadar air krim ringan 60%. Mari kita hitung kadar air roti bakar: susu 80 gram * 0,9 = 72 gram, 35 gram protein * 0,9 = 32 gram, whipped cream 70 gram * 0,6 = 42 gram, total 72 gram + 32 gram + 42 gram = 146 gram, 146 gram / 250 gram = 0,58, mendekati 60% kadar air. Jika Anda kebetulan memiliki bahan yang tidak mencukupi atau ingin membuat perubahan rasa, Anda dapat menyesuaikan rasio di antara ketiganya secara fleksibel, asalkan kandungan air totalnya sekitar 60%. Dari segi tepung, meskipun sulit bagi kami untuk menggunakan terigu berkualitas tinggi dari Hokkaido di China, ini juga merupakan pilihan yang baik untuk menggunakan tepung merek Jepang, seperti Nissin Camellia dan Showa Pioneer. Tentu saja tepung tinggi gluten dalam negeri yang umum seperti Baiyan, Jinxiang, dan Queen sebagian besar terbuat dari gandum durum yang diimpor dari Kanada.Kandungan protein biasanya bisa mencapai lebih dari 14%, dan kinerjanya juga sangat bagus. Minyak gula memiliki sifat pelembab yang sangat kuat. Menambahkan sekitar 16% gula halus pada roti panggang ini membuat roti panggang memiliki sifat super lembut dan secara signifikan meningkatkan kemampuan untuk menunda penuaan. Karena krim kocok memiliki kandungan lemak 35%, menambahkan 70 gram krim kocok setara dengan sekitar 25 gram lemak susu, lalu menambahkan 20 gram mentega, membuat kandungan lemak susu roti bakar mendekati 45 gram.Mereka memberikan kinerja roti yang lembut dan Aroma krimnya sangat penuh. Kali ini metode medium 70% digunakan untuk membuat roti panggang, cara ini dapat memperpanjang waktu fermentasi adonan, menghasilkan lebih banyak produk fermentasi, meningkatkan hidrasi adonan, meningkatkan kemampuan anti aging, dan selanjutnya meningkatkan kelembutan roti panggang. Ada keuntungan lain yang jelas dari penggunaan metode penyemaian dingin di musim panas, yaitu dapat mengontrol suhu adonan secara efektif. Suhu penyemaian dingin sangat rendah, meskipun dikeluarkan dan diuleni dengan keras, dapat kembali ke suhu ruangan normal. Untuk pengenalan lebih lanjut tentang adonan Cina, Anda dapat merujuk ke tutorial saya ini www.xiachufang.com/recipe/103924869/. Karena adonan jenis sedang mengandung proporsi tepung yang tinggi, sebagian gluten dihasilkan oleh penyerapan air oleh tepung selama proses fermentasi jangka panjang. Lebih mudah mencapai 10% gluten saat menguleni adonan daripada saat membuat roti panggang biasa, jadi Anda harus lebih memperhatikan. Amati untuk menghindari adonan yang berlebihan. Untuk metode penilaian gluten di setiap tahap adonan, Anda dapat merujuk ke tutorial menguleni mesin masak saya www.xiachufang.com/recipe/103759240/. Adonan yang sudah diuleni perlu dilonggarkan, atau bisa disebut dengan fermentasi. Hanya saja karena spesies tengah telah terfermentasi sempurna, relaksasi ini tidak memakan waktu terlalu lama. Semakin tinggi rasio spesies tengah yang digunakan, semakin pendek waktu relaksasi, sehingga tidak perlu menggunakan metode volume untuk menilai. Roti panggang Yamagata umumnya menggunakan metode penggulungan ganda, yang dapat membuat pengaturan roti lebih halus. Tidak diragukan lagi, penggunaan tangki fermentasi adalah cara yang paling efisien. Jika tidak ada tangki fermentasi, dimungkinkan menggunakan oven untuk fermentasi.Taruh semangkuk air panas ke dalam oven untuk menciptakan kelembapan, yang dapat diubah beberapa kali di bagian tengah. Tetapi pastikan bahwa suhu dalam oven tidak melebihi 40 derajat, jika tidak, ragi akan kehilangan aktivitasnya. Jika Anda menggunakan fermentasi oven, Anda harus mengeluarkan adonan ketika sudah mencapai 90% dari tinggi, lalu mulai memanaskan oven terlebih dahulu, sehingga adonan akan berfermentasi sebentar saat oven dipanaskan terlebih dahulu, dan baru mencapai keadaan fermentasi yang ideal setelah pemanasan awal. Beberapa orang terlalu mengejar tinggi roti, yang menurut saya luar biasa. Saya telah melihat banyak roti panggang Yamagata yang dibuat oleh ahli pembuat roti, dan pada dasarnya hanya sedikit lebih tinggi dari cetakannya. Roti panggang terlalu membesar hingga berubah bentuk, tetapi akan memungkinkan Anda untuk menghirup udara lagi, tidak enak dipandang, dan mudah roboh. Roti panggang ini mengandung produk olahan susu yang sangat kaya, sehingga permukaannya akan lebih cepat diwarnai. Atur suhu pemanggangan menjadi sekitar 180 derajat, dan panggang selama sekitar 38 menit. Waktu memanggang yang terlalu lama akan membuat kulit roti menjadi terlalu keras dan terasa tidak enak. Adonan sedang Tepung gluten tinggi 175 gram Ragi kering toleran gula tinggi 2 gram protein 35 gram (sekitar 1 buah) susu 80 gram Adonan utama Tepung gluten tinggi 75 gram bubuk susu 15 gram Gula kastor 40 gram Ragi kering toleran gula tinggi 1 g garam 3 gram Krim encer 70 gram Mentega tawar 20 gram
Perhatikan akun publik saya: Maitian Chuyu, segera dapatkan tutorial dasar memanggang dasar yang lebih lengkap dan resep terbaru, dan berhak menjawab pertanyaan terlebih dahulu.
Memanggang: suhu pemanasan awal hingga 200 derajat, suhu memanggang 170 derajat dan yang lebih rendah 180 derajat, dan waktu memanggang sekitar 38 menit, yang harus disesuaikan secara fleksibel sesuai dengan perbedaan suhu oven Anda Lingkungan: suhu kamar 28 derajat, kelembaban 80% Cetakan: kotak roti panggang 450g Ukuran porsi: 3-5 orang Penyimpanan: disegel dan disimpan pada suhu kamar selama 3 hari, dibekukan selama 1 bulan
Bahan adonan utama.
Pertama buat adonan sedang, tambahkan putih telur ke dalam susu dan aduk rata, lalu tambahkan ragi kering dan aduk rata.
Tambahkan tepung ke dalam campuran susu dan aduk.
Lalu gosok dengan tangan hingga permukaannya agak licin.
Ini adalah kondisi diremas.
Masukkan adonan ke dalam baskom fermentasi, tutupi dengan bungkus plastik, dan masukkan ke dalam lemari es lebih dari 15 jam. Anda juga bisa meletakkannya pada suhu kamar selama sekitar 3 jam dan menggunakannya setelah volumenya meningkat menjadi 2-3 kali. Keunggulan refrigerasi adalah suhu permukaan dapat dikontrol dan waktu produksi lebih fleksibel.
Setelah adonan bagian tengah difermentasi, dibuat adonan utama.
Tambahkan tepung gluten tinggi, susu bubuk, ragi kering, garam, dan gula ke dalam mangkuk pencampur mesin masak dan aduk rata.
Lalu tambahkan krim kocok.
Potong adonan jenis sedang menjadi sekitar 4 cm.
Tambahkan ke mangkuk pengaduk mesin masak.
Nyalakan mesin masak dengan kecepatan rendah (1-2 gigi) untuk menguleni semua bahan menjadi bola, yang memakan waktu sekitar 1 menit.
Putar mesin masak ke kecepatan sedang (3-4 gigi) dan uleni adonan hingga tahap ekspansi utama, yaitu 80% gluten.
Permukaan adonan mulai menjadi halus, lapisan tipis dapat ditarik keluar, dan retakannya bergerigi. Beberapa gluten sudah terbentuk pada adonan cina setelah dihidrolisis, tahap ini hanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit.
Tambahkan mentega lunak dan aduk beberapa kali dengan spatula.
Nyalakan mesin masak dan aduk dengan kecepatan rendah sampai mentega benar-benar tercampur dengan adonan, yang membutuhkan waktu sekitar 2 menit.
Ubah mesin koki menjadi pencampur kecepatan sedang, dan uleni adonan hingga tahap yang benar-benar panjang, yaitu 10% gluten.
Saat ini, permukaan adonan sangat halus, lapisan film yang sangat seragam dapat ditarik keluar, sidik jari dapat terlihat dengan jelas melalui lapisan film, dan retakan sangat halus dan tidak bergerigi.
Adonan bisa dicabut menjadi mie tipis dan panjang.Tahap ini membutuhkan waktu sekitar 5 menit.
Bulatkan adonan.
Masukkan ke dalam baskom fermentasi dan tutup dengan bungkus plastik dan rileks selama 30 menit.
Keluarkan adonan dan lakukan tekanan dengan intensitas tinggi untuk membuang dari tengah ke sekitarnya.
Bagi adonan menjadi tiga bagian yang sama besar, masing-masing sekitar 170 gram.
Uleni ketiga potong adonan secara terpisah, diamkan selama 15 menit, dan tutup dengan bungkus plastik agar kulit tidak mengering.
Gulingkan adonan yang diistirahatkan satu kali.
Jumlah lilitan sekitar 1,5 putaran, dan diamkan selama 10 menit.
Gulung kertas untuk kedua kalinya.
Jumlah putaran gulungan adalah 2,5-3 putaran.
Masukkan ketiga adonan ke dalam kotak roti dengan arah rotasi yang sama.
Kemudian dimasukkan ke dalam tangki fermentasi untuk fermentasi sekunder.
Suhu lingkungan diatur ke 38 derajat dan kelembaban 85%, dan membutuhkan waktu sekitar 1 jam. Jika tidak ada kotak fermentasi, gunakan fungsi fermentasi dalam oven, perhatikan pengaturan suhu di dalam oven, lalu taruh semangkuk air mendidih untuk menciptakan kelembapan.
Gunakan 200 derajat untuk memanaskan oven sebelum fermentasi selesai.
Saat adonan naik hingga 90% dari tinggi cetakan.
Keluarkan dan semprotkan selapis kabut air, atau Anda bisa mengolesi selapis cairan telur, agar roti lebih lama mengembang.
Letakkan roti panggang di bagian tengah dan bawah oven, atur suhu oven ke 170 derajat, dan turunkan ke 180 derajat.
Perhatikan pewarnaan pada bagian atas roti bakar Umumnya tutup dengan lapisan kertas timah 8 menit setelah masuk oven.
Karena oven membutuhkan waktu lebih lama untuk menyalakan oven di tengah-tengah, waktu memanggang sekitar 38 menit. Lebih baik mewarnai sisi roti sedikit saja. Jangan dipanggang berlebihan untuk menghindari kerak roti menjadi keras.
Keluarkan roti panggang dan kocok.
Kemudian taruh di jaring pengering hingga dingin, dan dibutuhkan lebih dari 1 jam untuk benar-benar dingin.
Efek gambarnya bagus.
Anda dapat mencium aroma susu alami yang kaya saat Anda menyobeknya, seolah-olah Anda sedang berada di padang rumput luas di Hokkaido.
-
- Kulit keren tangan super cepat
-
- Tidak perlu mencuci muka, dedak dingin buatan sendiri
-
- Masakan Shaanxi: saus wijen Liangpi (tanpa mencuci muka)
-
- Kulit dingin buatan sendiri (tanpa pencuci muka)
-
- Daging babi asap
-
- Shaanxi Liangyuer
-
- Mie Soba Malas
-
- Roti babi dan telur rebus
-
- Mie kering buatan tangan atau mie percikan minyak
-
- Makanan rami yang direbus
-
- Liangpi buatan sendiri
-
- Kulit dingin kukus Shaanxi super detail (versi cuci)