Teknologi tusuk sate ayam bobo, cold pot dan tusuk sate
Cold pot sate wangi dari Sichuan Bobo Chicken, pedas dan menyegarkan, cocok untuk daging dan sayuran, enak dimakan, dan rasa yang unik. Rangkaian teknik ini terutama mengajarkan tiga rasa dupa tusuk sate dingin: rasa pedas minyak merah, rasa lada cuka ayam, dan rasa lada acar ayam. Pengajaran dibagi menjadi beberapa langkah.
1. Teknologi perebusan kaldu (sup tulang ayam)
2. Teknologi produksi minyak merah
3. Teknologi produksi minyak lada rotan
4. Modulasi rasa berbagai sup bawah
4-1 Persiapan panci dingin tusuk sate sup dasar pedas minyak merah
4-2 Persiapan tusuk sate panci dingin sup dasar rasa lada rotan
4-3 Tusuk sate panci dingin, persiapan sup dasar rasa lada acar
5. Keterampilan mencocokkan tusuk sate ayam Bobo
6. Cara membuat tusuk sate dingin dari masakan daging dan sayur
7. Pengalaman mengajar
1. Teknologi perebusan kaldu (sup tulang ayam)
Metode kaldu sup rebus (untuk menyesuaikan bagian bawah sup):
Siapkan bahan: Rak ayam 2 kati (Anda tidak bisa membelinya, Anda bisa menggunakan paha ayam sebagai gantinya), tulang babi 1 kati, irisan jahe 10g, lada 5g, lada 3g
Langkah-langkah khusus:
1. Masukkan tulang babi besar dan rak ayam ke dalam panci, tambahkan air sampai mendidih, buang darahnya dan sisihkan.
2. Masukkan 6 kg air ke dalam panci (tambahkan air secukupnya satu per satu), masukkan tulang babi yang dibakar, rak ayam, masukkan jahe, merica, merica, rebus dengan api besar, nyalakan api kecil selama kurang lebih 2 jam. Jangan menambahkan air selama proses memasak untuk menjaga rasa asli (jika harus menambahkan air, panaskan air mendidih), buang buihnya saat memasak. Untuk kaldu rebus, angkat minyak yang licin dan biarkan tetap hangat untuk digunakan nanti, atau didihkan sebelum digunakan (lebih mudah melelehkan bumbu saat membuat sup)
2. Formula teknis minyak merah
Siapkan bahan:
Minyak sayur 600g 1 buah kayu manis (3-4 cm), 4 buah Amomum villosum, 3 buah cengkeh, 10 buah kapulaga putih, 5g jintan, 5g semak belukar, 7 lembar daun salam, 1 buah akar biba, 3 buah Shannai , 2 lembar rumput dan buah, satu jari panjang untuk rumput baris, satu jari panjang untuk serai, 5 bintang adas, 3 gram comfrey, 5 daun mint, 50g bubuk cabai (pilihan terbaik: lada chaotian, erjingtiao , Cabai kering peluru 1: 1: 1), 25g merica bubuk, 20g irisan jahe, 20g daun bawang, 15g bawang putih, haluskan.
Metode pemurnian minyak merah pedas: Panaskan 600 gram minyak sayur dan minyak lobak (Anda bisa menggunakan minyak salad kedelai sebagai gantinya) panaskan dalam panci, tambahkan daun bawang, jahe dan bawang putih, dan goreng selama tiga menit. Tuang minyak ke dalam panci yang sudah disiapkan sebelumnya. Catatan: Panci ini sudah ditempatkan Bumbu dan cabai rawit, api sedang, panaskan kurang lebih 60 detik, matikan api, tutup panci, atau tunggu hingga dingin lalu bungkus dengan bungkus plastik.Biarkan selama 24-48 jam agar mie sambal lebih pedas, merah dan beraroma rempah Larutkan dalam minyak, dan terakhir gunakan melalui filter saringan.
(Buat sesuai resep dulu, kalau selera pribadi berat, proporsi rami dan pedas bisa ditingkatkan)
3. Formula teknis pembuatan minyak lada anggur
Siapkan bahan: 600g minyak nabati, 150g paprika hijau, 10 lembar daun salam, 8 irisan jahe, 20g daun bawang, 20g seledri, 20g irisan bawang bombay
Metode untuk mengekstraksi minyak lada rotan: Tuang minyak nabati ke dalam panci, bila sudah panas sekitar 30%, tambahkan irisan jahe, daun bawang, seledri, bawang merah bila sudah 50% panas, digoreng, matikan api setelah harum, diamkan selama 1 jam, buang residu . Kemudian, bila sudah 30% panas tambahkan lada hijau (dicuci, dikeringkan, dan dihaluskan dalam wadah), goreng, matikan api. Kemudian tuangkan ke dalam wadah, tutup selama 12 jam, buang residu, dan simpan minyak secara terpisah di dalam botol kaca.
Di rumah, harap diperhatikan: paprika rotan umumnya adalah paprika rotan segar yang dibekukan dengan cepat. Minyak merica juga bisa langsung direbus. (Satu porsi Bobo Chicken)
Tuang 10g minyak dan 10g merica rotan ke dalam panci, tumis sampai harum, lalu tambahkan lada hijau dan merah lalu potong lingkaran.Tambahkan daun bawang cincang dan goreng hingga harum dan pedas.Setelah kuah disesuaikan, tuangkan ke dalam kuah. (Anda juga bisa memasukkan cincin lada millet dan daun bawang cincang langsung ke dalam sup).
4. Blending Bobo Chicken Bottom Soup (dihitung sebagai porsi Bobo Bottom Soup):
4-1) Rasa pedas minyak merah
Bahan persiapan: sop tulang ayam, raja rasa segar, raja iga, bubuk ayam wangi, jahe cincang, bawang putih, pasta wijen, selai kacang, saus hoisin, minyak konsumsi, kecap, gula putih, garam, sari ayam MSG, minyak wijen, rotan Minyak merica, bubuk lada, minyak merah, kacang cincang, biji wijen putih, lada gunung liar, daun bawang
Alat persiapan: Semangkuk ayam
Metode penyebaran:
Langkah 1: Tuang sekitar 1000g kaldu tulang ayam yang sudah direbus ke dalam mangkuk ayam
Langkah 2: Tambahkan 15g Xianweiwang, 20g Pork Ribs, 15g bubuk ayam wangi, 15g jahe cincang, 15g bawang putih cincang, sekitar 5g pasta wijen, aduk rata, tambahkan sekitar 3g selai kacang, sekitar 3g saus hoisin, sekitar 5g konsumsi minyak, rumput 15g kecap jamur, sekitar 8g gula putih, 5g garam, 3g MSG, sekitar 3g esensi ayam, 5g minyak wijen, 5g minyak merica, 2g merica, tambahkan sambil diaduk.
Langkah 3: Tambahkan 120g minyak merah buatan sendiri, taburi 15g biji wijen putih, tambahkan 10g lada gunung liar dan daun bawang cincang, dan kacang cincang dapat ditambahkan atau tidak (lihat selera lokal).
catatan: (Rasa tidak seragam di tempat yang berbeda, dan tingkat asin, ringan dan pedas, Anda dapat mencicipi sup setelah menyesuaikannya, dan menambahkan sesuai kebutuhan) Setelah sup dasar disesuaikan, Anda dapat memasukkan tusuk sate panas ke dalamnya untuk meresap dan merasakan.
4-2) Rasa merica anggur
Siapkan bahan: Sup tulang ayam, raja rasa segar, raja iga, bubuk ayam wangi, jahe bawang putih cincang, gula putih, garam, monosodium glutamat, sari ayam, minyak lada rotan, merica bubuk, lada millet hijau dan merah, daun bawang
Alat persiapan: Semangkuk ayam
Metode penyebaran:
Langkah 1: Tuang sekitar 1000 gram kaldu tulang ayam yang sudah matang ke dalam mangkuk ayam
Langkah 2: Tambahkan 15g Xianweiwang, 20g Pork Ribs, 15g bubuk ayam segar yang harum, 15g jahe cincang, 15g bawang putih tumbuk, dan aduk rata, sekitar 8g gula, 5g garam, 3g MSG, dan 3g esensi ayam ke dalam sup.
Langkah 3: Tambahkan 20g minyak lada rotan, 30g lada millet hijau dan merah, dan 30g daun bawang cincang ke dalam sup. (Atau dibuat dengan butiran merica anggur dan digoreng bersama dengan lada millet dan daun bawang untuk membuat minyak pedas)
catatan: (Rasanya tidak seragam dari satu tempat ke tempat lain, dan tingkat asin dan rami, Anda bisa mencicipi sup setelah menyesuaikannya, dan menambahkan jumlah yang sesuai sesuai selera.) Setelah sup dasar disesuaikan, Anda bisa memasukkan tusuk sate panas ke dalam tusuk sate untuk direndam dan dicicipi.
4-3) Rasa acar merica
Siapkan bahan: Acar lada, sup tulang ayam, raja rasa segar, raja iga, bubuk ayam wangi, jahe, bawang putih, gula putih, garam, monosodium glutamat, sari ayam, merica
Alat persiapan: Semangkuk ayam
Metode penyebaran:
Langkah 1: Tuang sekitar 1000g kaldu tulang ayam yang sudah direbus ke dalam semangkuk ayam
Langkah 2: Tambahkan 15g Xianweiwang, 20g rasa iga, 15g bubuk ayam segar wangi, 15g jahe cincang, 15g bawang putih, aduk rata, sekitar 8g gula, 5g garam, 3 gr MSG, 5g cuka balsamic, dan 3 gr sari ayam ke dalam sup. Sambil diaduk.
Langkah 3: Tambahkan 50g acar paprika ke dalam sup (Anda bisa membeli acar paprika siap pakai, potong acar paprika menjadi potongan seragam 5 mm, jika Anda memiliki acar paprika hijau dan merah, Anda bisa menambahkan 2-3 sendok acar paprika sesuai selera Anda Air merica), taburi daun bawang cincang.
catatan: (Rasanya tidak seragam di tempat yang berbeda, Anda dapat mencicipi sup setelah menyesuaikannya, dan menambahkan jumlah yang sesuai sesuai selera.) Setelah sup dasar disesuaikan, Anda dapat memasukkan tusuk sate panas ke dalam tusuk sate untuk direndam dan dimakan.
5. Keterampilan mencocokkan tusuk sate ayam Bobo
5-1) Tusuk sate ayam bobo dingin dan hidangan daging Tali Memotong Ampela ayam (pertama diasinkan lalu dipotong dengan ketebalan 3 mm untuk tusuk sate), hati ayam (diasinkan terlebih dahulu kemudian dipotong dengan ketebalan 3 mm untuk tusuk sate), ceker ayam (pertama diasinkan kemudian dipotong dengan ketebalan 3 mm untuk tusuk sate, dapat setengah tusuk), sayap ayam runcing (Satu tusuk sate), babat (pertama diasinkan lalu potong setebal 3mm dan tusuk sate), daging sapi (diasinkan terlebih dahulu lalu potong setebal 3mm dan tusuk sate), tenggorokan kuning (potong menjadi 4 cm air tusuk sampai matang dan taruh di tusuk sate) ), kuping babi (direndam dulu lalu potong setebal tiga milimeter dan tusuk sate), udang Jiwei (udang hidup langsung di tusuk sate lalu direbus di air mendidih, bisa dibuka bagian belakangnya, 1 per tusuk)
Catatan 1 , Ampela ayam dan hati ayam, beri garam dan jahe cincang sebelum direndam, uleni untuk menghilangkan amis, bilas, lalu rebus (cun) air untuk menghilangkan amis seperti bahan lainnya.
Catatan 2 Perendam daging sapi: Irisan daging sapi, dibilas dengan air, tambahkan kecap asin, soda kue, tepung maizena (untuk 1 kg daging sapi, tambahkan 10 g kecap asin, 7,5 g soda kue, 5 g tepung maizena, garam, dan sedikit air , Bisa diaduk rata) Rendam selama sekitar setengah jam
(Ada bakso sapi, bakso ikan, sosis kecil, crab stick, dll. Yang bisa digunakan untuk hidangan daging. Hidangan daging tusuk sate pedas dan panas yang ada di pasaran semuanya cocok untuk "Bobo Chicken Cold Pot Tusuk")
5-2) Tusuk sate ayam bobo dingin dan sayuran dengan tusuk sate Irisan jamur, irisan akar teratai, irisan kentang, irisan selada (2-3 lembar per senar) kacang tunggak, kacang panjang (panjang 5cm), kulit tahu (panjang 5cm dan lebar 2cm), gelembung tahu (persegi semuanya 2, masing-masing senar 4 Potongan), rumput laut (air matang dan ditusuk menjadi irisan, 1 per tusuk sate), jamur shiitake (potong jamur shiitake sesuai ukuran dan tusuk 3-4 bagian kecil), mentimun (bisa dipotong menjadi irisan 6cm atau irisan tebal), brokoli , Kembang Kol (3-4 kembang kecil pakai seikat), Kembang Kol Bayi (1 buah pakai ikat)
catatan: Keripik kentang dan keripik akar teratai mudah berubah warna dan teroksidasi.Setelah dipotong, disarankan untuk merendamnya dalam air bersih, termasuk jamur dan rumput laut.
(Tusuk sate pedas dan panas di pasaran cocok untuk "Bobo Chicken Cold Pot Skewers")
Bahan-bahan setelah tusuk sate perlu diolah terlebih dahulu sebelum bisa direndam dalam kuah dasar secukupnya
6. Metode pemrosesan khusus untuk hidangan daging:
Bahan yang harus disiapkan:
1. [5kg air] 1 paket bahan buatan sendiri (adas bintang 8g, kayu manis 5g, lada 10g, cengkeh 2g, 1 buah rumput (hancurkan), amomum harum 5g, jintan 10g, lada putih 5g, kulit jeruk keprok 10g, pak Masukkan ke dalam kasa tas, sisakan 2/3 ruang di kasa tas karena akan mengembang selama proses pemasakan), bahan tas sudah siap, rendam dalam air hangat selama 20 menit sebelum digunakan)
2. Masukkan 5kg air ke dalam panci, masukkan loyang daging yang perlu direndam ke dalam panci, jangan melebihi air pada bahan, masukkan ke dalam kantong bahan, rebus di atas api besar, dan rendam dalam api kecil (sesuai karakteristik bahan, tentukan lamanya waktu, masak hingga Potong tusuk sate jika dipotong), sayuran panas (daging, vegetarian) Resep air garam
1. Makanan pokok: tusuk sate yang perlu dimasak
2. Bumbu: 10g sari ayam, 10g cabai kering, 20g iga babi, 20g garam, garam secukupnya (sesuaikan air garam dengan sedikit rasa asin)
3. Didihkan 5kg air, tambahkan jahe, sari ayam, garam, dan cabai kering. Bila Anda perlu merebus sayuran, rebus air garam, dan tusuk sate sampai mendidih.
4. Masukkan tusuk sate yang sudah dimasak panas ke dalam sup yang sudah disiapkan sebelumnya, atau Anda bisa memasak tusuk sate terlebih dahulu, lalu sesuaikan supnya.
Kepala Ikan Kodok Chongqing Mei
Bahan:
Kepala waduk jantan adalah 1,5 kg. 500 gram kodok
Aksesoris:
80 gram seledri dan 100 gram bawang bombay.
Lauk pauk panas:
Sosis ham, perut ikan segar, ikan mas crucian, irisan daging kambing, irisan kentang, bayam, tauge, kulit kacang, jamur enoki, rebung hijau, irisan melon musim dingin, dll.
Bumbu umum:
Basis Hotpot Kepala Ikan Katak Mei 500 g, irisan jahe 80 g, irisan bawang putih dan daun bawang, 20 g lada hijau kering, 20 g cabai kering, 150 g irisan mustard, 150 g acar kol, 20 g sari ayam, 2 kg sup segar Minyak tua 1,5 kg, kuah sari putih 1 kg, ruas seledri dan ketumbar masing-masing 50 g.
Pemrosesan awal:
1. Potong-potong kepala ikan (umumnya kepala ikan kecil dibagi dua, dan kepala ikan besar dibagi empat), cuci seledri dan potong-potong sepanjang 4 cm, cuci bawang dan potong setebal 0,3 cm; Cuci bumbu dan potong dengan palu; masukkan bagian cabai kering ke dalam air mendidih dan didihkan, ubah ke api kecil dan masak selama 10 menit, angkat dan potong halus; rendam cabai dan potong halus.
2. Angkat kepala kodok cantik, tambahkan garam, monosodium glutamat, putih telur, dan tepung kanji secukupnya sirup, lalu masukkan ke dalam air mendidih hingga mendidih seluruhnya, lalu masukkan kepala ikan dan kuah panas yang sudah disiapkan sebelum disajikan.
Rebus bahan bawah:
Cuci wajan, tambahkan minyak lobak ke atas api dan panaskan hingga 90% dengan api sedang. Jika minyak tidak berbusa, tambahkan lemak babi dan masak hingga 50% panas. Tambahkan irisan bawang bombay, seledri, dan daun bawang ke api kecil. Tumis selama 4-5 menit (terutama untuk memilih rasa), buang irisan bawang bombay, seledri, dan daun bawang, tambahkan jahe, bawang putih, pasta kacang, merica basah, merica rebus, gula batu, beras ketan, arak masak, dan merica. , Bubuk bumbu, paprika hijau, tumis selama 15 menit dan sajikan.
Bahan sup:
800 gram tulang babi dan 300 gram tulang ikan.
Sup:
Masukkan tulang batang babi dan tulang ikan ke dalam air mendidih dan didihkan selama 5 menit, buang air yang sudah dikontrol airnya dan masukkan ke dalam ember stainless steel, tambahkan 5 kg air bersih dengan api besar dan rebus dengan api kecil selama 4 jam sampai sup berwarna putih, saat ini supnya sekitar 1,5 Sekitar kilogram.
Memasak:
1. Masukkan bahan dasar rebus ke dalam hot pot, tuangkan sup rebus, bumbui dengan garam, monosodium glutamat, sari ayam, dan didihkan dengan api besar.Tambahkan kepala ikan mas perak yang sudah dipotong dan dicuci (tambahkan 5 gram garam terlebih dahulu, 5 gram monosodium glutamat, 10 gram daun bawang, 10 gram irisan jahe, 15 gram arak masak, direndam selama 15 menit) didihkan selama 2 menit, angkat kepala ikan dan makan, lalu masukkan bahan lain ke dalam kuah.
2. Rebus minyak tua dengan api 80%, masukkan daun bawang, jahe, bawang putih dan tumis sampai harum, tambahkan irisan sawi, sauerkraut, alas, sari ayam, dan kuah segar didihkan, lalu tuangkan kaldu kuah putih hingga mendidih Taburi dengan seledri dan ketumbar.
Dua resep saus:
1. Ambil mangkuk kecil dan masukkan ketumbar cincang, daun bawang cincang, umbi sawi cincang, kedelai renyah, water bean drum, monosodium glutamat, dan 100 gram sup hot pot Sajikan.
2. Kedelai renyah 1 g, kacang garing 2 g, kubis 2 g, daun bawang cincang dan ketumbar masing-masing 3 g, 5 g paprika hijau dan merah, tambahkan 10 g kaldu ke dalam panci, tambahkan 1 g MSG dan sajikan ( Satu porsi).
Lingkup aplikasi:
Bahan baku yang cocok untuk perebusan, hualian, gurami rumput, rebung, produk kedelai, dan lalapan musiman.
Lidah bebek pedas
1. Bahan baku semur lidah bebek pedas
3000g lidah bebek segar
2. Formula kode bahan baku flavor
300 gram daun bawang, 200 gram jahe, 30 gram garam halus, 1000 gram arak masak.
Tiga, formula air garam
1000 gram bagian cabai kering, 200 gram lada kering, 300 gram jahe tua, 200 gram daun bawang, 150 gram irisan jahe, 100 gram daun bawang merah, 50 gram bawang putih, 200 gram bawang bombay, 10 gram adas bintang, 5 gram kayu manis, 2 gram cengkeh , Buah rumput 10g, kapulaga 5g, pala 3g, Amomum 10g, kaempferi 10g, jintan 3g, daun salam 5g, sari ayam 10g, monosodium glutamat 5g, merica 5g, garam , 500 gram arak masak, 50 gram arak beras, 2.000 gram minyak salad, sedikit pewarna gula, 30 gram gula batu, sup segar secukupnya, 2.000 gram minyak sayur masak, dan 80 gram balsem pedas sendok Wei Yi (tersedia dari harta karun).
Empat, aditif perasa
500 gram minyak cabai, 20 gram merica bubuk, 3 gram gula pasir, 20 gram bawang putih cincang, 50 gram daun bawang, 5 gram MSG.
Lima, proses produksi
(1) Pemrosesan primer: Keluarkan esofagus dari lidah bebek, taruh di baskom, tambahkan sedikit garam dan wine masak dan gosok berulang kali untuk mengeluarkan lendir dan bilas dengan air.
(2) Mencelupkan dan memutihkan: Rendam lidah bebek dalam air bersih selama 1 hingga 2 jam.
(3) Rasa kode: Campur bahan dan lidah bebek sampai rata selama 2 sampai 3 jam, naik turun dua atau tiga kali.
(4) Air: Masukkan lidah bebek ke dalam panci air mendidih, bilas dengan air, dan tiriskan.
(5) Produksi produk halogen:
1) Ambil 500 gram cabai kering dan masukkan ke dalam air mendidih selama kurang lebih 2 menit, kemudian angkat, bilas dengan air bersih, tiriskan airnya, potong-potong menjadi haluskan, dan sajikan sebagai cabai Zaba. Tambahkan sedikit minyak sayur matang pada sisa bagian cabai kering dan goreng hingga harum.Panggang cabai kering dengan api kecil.Hancurkan adas bintang dan kayu manis menjadi potongan kecil, pecahkan kapulaga, pala, dan amomum, buang bijinya dari rerumputan, dan bilas semua bumbu dengan air.
2) Taruh panci di atas api sedang dan panaskan, tambahkan 15000 gram minyak salad, 1000 gram minyak sayur matang, panaskan hingga 30% dari suhu minyak, tambahkan kapulaga, jinten, dan api kecil untuk menggoreng hingga renyah, tambahkan adas bintang, kayu manis, rumput buah, pasir Biji, pala, ketan gunung, cengkeh, tumis dengan api kecil hingga aromanya meluap, tambahkan lada ketan, sesendok balsem pedas pedas, tumis hingga warnanya merah dan berminyak, serta aroma pedas menyengat.Saat ini gula batu, daun salam, tumis dan masak. Aduk anggur beras dengan api kecil sampai air dalam anggur beras menguap sepenuhnya. Setelah 12 jam, bagi menjadi dua kantong bumbu (minyak akan keluar saat ini, dan masukkan minyak ke dalam wadah untuk digunakan nanti). Jahe tua dihancurkan, daun bawang diikat.
3) Ambil ember sup dan masukkan ke dalam pial bambu yang sudah dicuci.
4) Taruh wajan di atas api sedang, tambahkan minyak salad, minyak sayur matang, panaskan hingga suhu minyak 50%, tambahkan daun bawang, jahe, siung bawang putih, kubus bawang, goreng ke dalam ember sup, tambahkan cabai kering, tas bumbu, Jahe, daun bawang, merica, arak masak, campur dengan sup segar, tambahkan garam, pewarna gula, sari ayam, monosodium glutamat, didihkan saat aromanya meluap, tambahkan lidah bebek, didihkan, buang buih, dan rebus kecil Bila lidah bebek sudah matang dan empuk, jauhkan ember air garam dari api.Setelah lidah bebek terendam dalam air garam selama 20 menit, angkat, tiriskan air garam dan dinginkan sebentar.
5) Tuang bawang putih, gula pasir, merica bubuk, dan MSG ke dalam panci, masukkan lidah bebek, tambahkan minyak cabai, aduk rata dengan daun bawang cincang, lidah bebek pedas sudah siap.
Enam, kunci prosesnya
Sebaiknya pilih lidah bebek yang segar, tidak berbau khas, dan memiliki lidah yang tebal. Warna lidah bebek yang direbus sebaiknya tidak terlalu banyak, dan warna air garamnya merah muda.
Ayam Merica
1. Rasio minyak ayam wijen cabai dan sup
2000 gram minyak campur, 100 gram minyak paprika hijau, 50 gram minyak wijen, 300 gram garam, 350 gram sari ayam, 10 gram gula pasir, 20 kilogram sop ayam.
Kedua, rasio produksi minyak campuran
5 kati lemak ayam (rebus), 5 kati minyak salad, 500 gram cabai kering bagian Erjingtiao (bersihkan dengan air hangat), 250 gram cabai india (bersihkan dengan air hangat), 400 gram bawang merah kering (satu bagian 2.) 300 gram irisan jahe, 300 gram biji bawang putih (disisipkan lepas), 500 gram merica (dibersihkan dan tidak direndam, gunakan merica Dahongpao). Tuang lemak ayam dan minyak salad ke dalam panci, masukkan bawang merah kering, jahe dan biji bawang putih hingga mendidih untuk membuat harum dan angkat.Rebus minyak dibagi menjadi dua, dan satu porsi direbus dengan dua buah cabai kering vitex dan paprika India. Aromanya sudah hilang. Jangan berlebihan. Gunakan merica rebus untuk digunakan nanti. Masukkan satu porsi ke dalam lada dan rebus untuk mendapatkan aromanya dan angkat. Lada bekas sudah tidak digunakan lagi. Kedua minyak di atas dicampur dengan perbandingan satu banding satu (jika suka rami, tambahkan minyak lada, dan tambahkan lebih banyak minyak lada jika suka pedas ,) Minyak tengjiao dan minyak wijen disatukan dan diaduk rata.
3. Rasio bahan rahasia
2 gram maltol, 25 gram krim penyedap ayam pedas, 10 gram ayam raja pengharum pedas, 15 gram ayam tua bumbu baru, 15 gram bubuk ayam tua, di atas adalah perbandingan 20 catties sop.
Keempat, ayam lada acar dan daun bawang
Masukkan 500 gram daun bawang ke dalam 10 gram garam, aduk rata dan rendam selama setengah jam sebelum digunakan (daun bawang yang sudah direndam dapat disimpan selama dua hari)
Kelima, produksi ayam
Cuci ketiga ayam petelur dengan air terbang, masukkan ke dalam air mendidih, rendam ayam, masak kurang lebih 20 menit, rendam sampai matang, jangan berlebihan, angkat airnya untuk mengontrol, gantung di ruangan ber-AC biar ayamnya Mengering secara alami (mengeringkan udara agar kulit ayam garing dan ayam terasa enak), masukkan ke dalam lemari es untuk digunakan nanti
Enam, merica dan sup ayam
Masukkan 20 kilogram kaldu ayam matang ke dalam 300 gram bagian cabai (rebus cabai campur), masak kurang lebih sepuluh menit untuk mendapatkan rasa pedas, saring bersih, tambahkan garam, sari ayam, gula pasir, dan bahan rahasia menyesuaikan rasa, masukkan Tambahkan 2000 gram minyak campuran untuk digunakan
Ketujuh, produksi ayam lada
Sobek daging ayam yang sudah dikeringkan menjadi irisan-irisan dengan tangan, olesi ayam dengan tulang di atasnya, ambil 300 gram sop ayam cabai yang sudah disiapkan, tambahkan 80 gram bawang bombay yang sudah dibumbui, aduk rata di atasnya, sop ayam cabai baru terendam. Ayam tidak apa-apa.
Hot Pot Ikan Pedas
Bahan: 1.000 gram ikan gurame segar dan 250 gram konjak.
Aksesoris bumbu: 80 gram bagian cabai kering, 30 gram lada kering, 25 gram daun bawang, 15 gram jahe, 35 gram bagian lada acar, 25 gram irisan jahe, semua bahan dasar, 50 gram bawang putih tunggal, 5 gram garam halus, 30 gram arak masak, 5 gram merica, 20 gram sari arak beras, 2 butir telur, 30 gram pati halus kering, 3 gram ketumbar, 5 gram sari ayam, 3 gram monosodium glutamat, 1000 gram sup tulang babi segar, 850 gram minyak hot pot, 1000 gram minyak sayur masak ( Konsumsi 150 gram).
Bahan: 150 gram selada air Pixian
Aksesoris bumbu: 25 gram irisan jahe, 15 gram daun bawang, 10 gram bawang putih, 15 gram gula batu, 5 gram tempe, 5 gram kapulaga putih, 300 gram minyak lemak babi, 100 gram minyak sayur matang.
rempah-rempah: 5 gram adas bintang, 4 gram kayu manis, 2 gram shannai, 5 gram buah rerumputan, 4 gram amomum villosum, 2 gram cengkeh, 3 gram adas, dan 2 gram daun salam.
Produksi:
1. Cincang tipis selada air Pixian; adas bintang dan kelopak kayu manis menjadi potongan-potongan kecil, hancurkan buah rerumputan, amomum, dan kacang putih, bilas semua bumbu dengan air bersih dan tiriskan; tambahkan sedikit minyak sayur matang dan panggang kapulaga putih; gula batu Manfaatkan seukuran kedelai.
2. Taruh panci di atas api sedang, tambahkan minyak lemak babi, minyak sayur matang, dan panaskan hingga suhu minyak 40%, tambahkan irisan jahe, daun bawang, bawang putih dan tumis hingga harum, tambahkan pasta kacang, gula batu, tempe, dan tumis hingga airnya cepat Setelah kering tambahkan bumbu, tumis hingga selada air renyah dan harum.Setelah dingin, cincang, tambahkan kapulaga putih, aduk rata, sajikan sebagai alas.
Minyak panci panas dibuat dengan hati-hati dengan cabai kering, lada, rempah-rempah dan bahan mentah lainnya. Di dalam hot pot tidak hanya memiliki fungsi sebagai marinade hot pot yang kental, menjaga suhu sup dan melembabkan bahan bakunya, tetapi juga memiliki fungsi untuk meningkatkan warna sup dan meningkatkan aroma, rami, dan rasa pedas pada sup.
bahan baku:
3000 gram festival lada kering, 1000 gram lada kering.
Aksesoris:
2000 gram Pixian Douban, 1000 gram daun bawang, 150 gram irisan jahe, 150 gram bawang putih, 200 gram adas bintang, 100 gram kayu manis, 150 gram mountain nap, 50 gram rumput buah, 25 gram kapulaga putih, 30 gram amomum, 30 gram pala Gram, 5 gram cengkeh, 10 gram Angelica dahurica, 20 gram jintan, 30 gram daun salam, 15 gram rumput ling, 10 gram rumput, 50 gram gula batu, 100 gram sari arak beras, 25 kilogram minyak sayur masak, 5 kilogram minyak lemak, 20 kg minyak lemak babi.
Produksi:
1. Masukkan paprika kering ke dalam panci berisi air jernih dan masak sampai lunak, angkat, bilas dengan air, tiriskan air, dan proses menjadi beludru, sajikan sebagai paprika ketan; masukkan paprika kering ke dalam panci dan panggang dengan api kecil hingga renyah; adas bintang dan kayu manis Pecah kecil-kecil, hancurkan buah rerumputan, kapulaga putih, amomum, dan pala, potong angelica, daun salam, lingcao, dan rumput cincang; gula batu seukuran kedelai; potong lemak kecil-kecil.
2. Bilas semua bumbu secara terpisah dengan air bersih dan tiriskan airnya.
3. Masukkan minyak lemak sapi ke dalam ember kuah, taruh di atas api sedang dan saring sampai aromanya meluap, tambahkan minyak sayur dan minyak lemak babi hingga 30% dari suhu minyak, tambahkan bawang merah, irisan jahe, dan bawang putih untuk digoreng hingga harum. Tumis selada air, cabai zaba, gula batu, dan lada Cina dengan api kecil sampai aromanya meluap.
4. Bila air cepat mengering dan paprika agak keputihan, tambahkan kapulaga putih, rerumputan, amomum, pala, adas bintang, kayu manis, nanas, cengkeh, angelica, jinten, daun salam, lingcao, dan rumput cincang, dan goreng hingga Saat selada air renyah dan harum, masak arak beras.
5. Setelah air dalam arak beras benar-benar menguap, ember sup dipindahkan dari api, dan setelah dingin ditutup, setelah 12 jam, residu disaring, dan minyak panci panas diperoleh.
- Resep yang saya kumpulkan selama bertahun-tahun ketika saya membuka restoran, saya akan mengumpulkannya jika saya mau
- Teman-teman dari dalam dan luar negeri berkumpul bersama untuk menyambut tahun baru, berdiskusi dan bersama-sama membangun "kota komoditas kecil" dunia
- Hidangan dan koki terkenal dari restoran terkenal di Daocheng keluar! Kelezatan Zhoushan ada di sini
- Hanya bagi orang Cina untuk makan Hu Peisong yang lebih harum dan lebih aman: aroma beras mengatakan panen yang baik
- Pengusaha yang kembali ke kampung halaman mereka ke kota kelahiran datang untuk melihat! Tiga departemen mengumumkan kebijakan bantuan
- Dalam dua tahun terakhir, 17 talenta teratas "memilih kayu dan hidup", di mana aroma "proyek penanaman pohon" Ningbo?