Kue bulan gaya Kanton memiliki karakteristik isian yang tipis, pola yang indah, dan isian yang kaya. Hal inilah yang membuatnya menonjol di antara banyak jenis kue bulan. Bahan baku utamanya dibagi menjadi dua bagian, kerak dan isian. Selama Anda memahami keseimbangan bahan-bahan ini dan beberapa prinsip dasarnya, Anda bisa membuat kue bulan berkualitas tinggi. Kerak kue adalah kerak sirup yang terbuat dari bahan sirup cair, minyak dan tepung yang bercirikan kelembutan, retensi kelembaban yang kuat, plastisitas yang kuat, dan tingkat pemuaian yang rendah. Keistimewaan tersebut semuanya berperan penting dalam pembuatan kue bulan. Tepung serbaguna umumnya digunakan untuk membuat adonan, yaitu tepung pastry cina. Setelah diuleni dengan benar, tepung serbaguna menghasilkan gluten sedang, yang membuat kulit lebih mudah membungkus isian, dan polanya tidak mudah hilang. Tujuan penambahan minyak pada kerak kue adalah untuk membuat adonan lebih plastik dan membuat kue bulan kembali ke minyak dalam beberapa hari setelah keluar dari oven. Karena viskositas sirup yang kuat, menambahkan lemak juga dapat membuat adonan tidak terlalu lengket dan lebih mudah ditangani. Persentase pemanggangan minyak kacang tanah adalah 20% -30%, dan saya biasanya menggunakan 25%. Sirup yang digunakan untuk membuat kulit kue bulan adalah sirup terbalik, yaitu sirup yang terbuat dari sukrosa (gula pasir) dan asam. Sukrosa dihidrolisis menjadi larutan glukosa dan fruktosa melalui aksi asam sitrat dan air, memiliki retensi kelembaban dan keasaman lemah. , Kelekatan. Invert syrup bisa direbus dengan gula dan air jeruk nipis, tapi saya tidak menyarankan untuk membuatnya oleh pemula, karena kandungan gula, kadar air, dan keasaman invert syrup buatan sendiri tidak stabil sehingga akan mempengaruhi kinerja kerak. Saat ini belum ada bahan tambahan lain untuk sirup gula invert di pasaran, menurut saya tidak ada perbedaan yang esensial antara membeli gula pasir dan membeli langsung sirup, karena gula pasir juga merupakan produk olahan. Secara umum kandungan gula pada sirup invert sekitar 75-82% yang lebih cocok untuk pembuatan kulit kue bulan. Jika kadar gula pada sirup terlalu tinggi maka roti pie akan menjadi kurang elastis dan mudah retak; jika kadar gula terlalu rendah berarti kadar airnya tinggi, polanya menjadi tidak jelas, dan kulit kuenya menjadi keras dan tidak keras. Mudah untuk mengembalikan minyak. Efek dari penambahan sabun cair adalah sebagai berikut: pertama menetralkan keasaman sirup yang dibalik, sehingga produk jadi tidak terasa asam; yang lainnya adalah menyesuaikan kerak menjadi basa lemah, sehingga lebih mudah untuk dipanggang dan diwarnai; yang ketiga adalah bereaksi dengan zat asam. Sejumlah kecil gas dihasilkan, yang membuat kerak menjadi lunak. Berbagai merek sirup dan sabun cair akan berbeda-beda, jadi Anda perlu menguji sendiri dosis spesifiknya. Banyak isian yang bisa kita buat di rumah, seperti kacang merah, kacang hijau, biji teratai, talas dan isian lainnya, asalkan direbus, kemudian digiling, dan digoreng dengan gula pasir hingga kering. Isiannya juga lengkap. Caranya sangat sederhana, panggang kelima jenis kacang-kacangan, kenari, almond, biji melon, kacang tanah, dan biji wijen untuk memberikan keharuman, lalu campurkan dengan bahan kental dalam jumlah tertentu (tepung ketan yang dimasak, maltosa, dll.) Untuk menyelesaikan produksi. Tutorial pasta kacang buatan sendiri www.xiachufang.com/recipe/104032515/. Dibandingkan dengan tambalan buatan sendiri, membeli tambalan siap pakai bisa membuat Anda lebih cepat merasakan keasyikan membuat kue bulan. Keuntungan dari tambalan yang tersedia secara komersial adalah kualitas yang stabil, umur simpan yang lama, hemat waktu dan tenaga kerja, dan produk jadinya tidak mudah bocor isinya. Saat ini, merek pengisi kue bulan yang lebih terkenal termasuk Shunnan, Restoran Guangzhou, dan Lianxianglou. Ini semua sudah puluhan tahun Kualitasnya relatif bisa diandalkan. Pilihan kuning telurnya juga ada dua, telur bebek asin segar, dan kuning telur asin kemasan. Keunggulan telur itik asin segar adalah kuning telurnya segar, telurnya penuh wangi, dan rasanya berminyak.Keuntungan kuning telur kemasan adalah mudah untuk digunakan, tetapi rasanya lebih keras. Kecuali sulit untuk membeli di pasar lokal, saya sarankan Anda menggunakan telur bebek asin segar, yang benar-benar dapat meningkatkan kualitas kue bulan secara keseluruhan. Proses pembuatan kue bulan dapat dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu: pembuatan kulit, pengisian dan pembentukan, pembuatan kue, dan pengawetan. Dibandingkan dengan kerak ghee, produksi kerak sirup jelas jauh lebih sederhana. Setelah adonan diuleni, perlu didiamkan agar adonan menjadi lembut dan menghasilkan kadar gluten tertentu, sehingga tidak mudah pecah saat diisi. Perbedaan kekerasan isian akan berdampak pada pembungkus kerak, jika isian terlalu keras maka kerak akan mudah pecah saat dicetak, dan jika isian terlalu empuk maka kerak tidak akan menutup selama pengemasan. Kelembutan dan kekerasan isian dapat diubah dengan menaikkan suhu atau mendinginkan agar lebih cocok untuk pengemasan. Kue bulan bergaya Kanton terkenal dengan kulitnya yang tipis, dan perbandingan isian kulit yang sesuai adalah 3: 7 atau 2: 8. Bagi pemula, jika rasio kerak pai terlalu rendah, tidak mudah untuk membungkus kerak secara merata di dalam isian, yang rawan bocor. Selain itu, sedikit lebih banyak kulit akan membuat rasa kue bulan tidak terlalu berminyak dan lebih seperti kue, jadi menurut saya 3: 7 lebih baik. Ada beberapa spesifikasi pembuatan kue bulan ala Kanton, seperti 50 gram, 80 gram, 100 gram, dan lain sebagainya. Ambil contoh produksi 100 gram pasta kacang dan kue bulan kuning telur.Jika perbandingannya 3: 7, berat adonan kerak 30 gram, berat isian 70 gram, dan berat kuning telur dihitung 15 gram (khusus berdasarkan kuning telur yang Anda gunakan Utamanya), maka berat pasta kacang tersebut adalah 55 gram. Jika sudah 50 gram, disarankan hanya menggunakan setengah kuning telur. Saat ini, cetakan plastik tipe dorong sering digunakan, yang jauh lebih nyaman daripada cetakan kayu, dan potongan pola dapat diganti. Selama blanko kue bulan digulung menjadi bentuk zaitun, ia ditempatkan dalam cetakan dan ditekan keras untuk mencetak pola yang jelas. Alat untuk mengoleskan cairan kuning telur lebih baik daripada sikat silikon, karena sikat silikon mudah menyikat terlalu banyak kuning telur sekaligus, sehingga polanya menjadi kabur. Dengan sikat wol, cukup oleskan tipis-tipis cairan kuning telur dan jangan terlalu banyak menyikat. Isi kue bulan pada dasarnya dimasak, asalkan permukaan kue bulannya matang, maka cara memanggang dengan suhu tinggi dan waktu yang singkat diadopsi agar polanya lebih jelas. Prinsip pengembalian minyak kue bulan gaya Kanton adalah bahwa setelah kue bulan dipanggang, kelembapan di kerak akan berkurang banyak. Pada saat ini, karena kapasitas penyerapan air yang kuat dari sirup terbalik, ia akan menyerap kelembapan di udara dan isian, dan kerak akan mulai berubah. lembut. Struktur pengemulsi water-oil pada kerak telah hancur, dan sebagian oli akan lepas dari kerak, sehingga terlihat kerak yang tampak berminyak dan mengkilat setelah ditempatkan dalam jangka waktu tertentu, biasanya biasanya 3-5 hari. Oleh karena itu, faktor-faktor yang mempengaruhi pengembalian minyak adalah: yang satu adalah konsentrasi sirup invert, dan yang lainnya adalah jumlah minyak yang ditambahkan. Kulit pai Tepung serbaguna 160 gram Balikkan sirup 120 g Minyak kacang 40 gram Jianshui 4 gram isian pasta kacang merah 550 gram Telur Bebek Asin 10 gram Cat permukaannya kuning telur 20 gram (sekitar 1 buah) air 10 gram
Perhatikan akun publik saya: Maitian Chuyu, segera dapatkan tutorial dasar memanggang dasar yang lebih lengkap dan resep terbaru, dan berhak menjawab pertanyaan terlebih dahulu.
Memanggang: panaskan lebih dulu api atas dan bawah hingga 200 derajat, panggang api atas dan bawah pada 180 derajat, lapisan tengah dan bawah oven, total waktu sekitar 20 menit, setelah 5 menit memanggang, keluarkan cucian telur, dan sesuaikan secara fleksibel sesuai dengan perbedaan suhu oven Anda Cetakan: cetakan tekan 100g Ukuran porsi: 10 Penyimpanan: disegel dan disimpan pada suhu kamar selama 10 hari
Aduk dan aduk sirup invert dan minyak kacang hingga rata.
Kemudian tambahkan sabun dan aduk rata.
Tambahkan tepung serbaguna dan aduk dulu dengan spatula.
Kemudian uleni dengan tangan Anda. Karena sirup bersifat lengket, Anda juga bisa memakai sarung tangan untuk menanganinya.
Bungkus adonan dalam kantung baru untuk mencegah kulit mengering, dan diamkan selama 1 jam.
Panaskan oven 180 derajat.
Rendam telur bebek asin yang masih segar dalam air sebentar lalu cuci bersih.
Kupas telur bebek untuk mengeluarkan kuning telurnya, keluarkan lapisan putih pada permukaan kuning telur, dan bilas dengan air.
Masukkan kuning telur ke dalam oven dan panggang dengan suhu 180 derajat selama 3 menit. Hindari pemanggangan berlebihan, jika tidak kuning telur akan menjadi lunak dan tidak kondusif untuk pengemasan.
Angkat kuning telur hingga dingin.
Bagi pasta kacang merah menjadi 10 porsi, masing-masing sekitar 55 gram.
Gosok pasta kacang merah menjadi bulatan dan tekan rata.
Kemudian bungkus kuning telurnya, perhatikan ketebalannya agar merata.
Setelah adonan disisihkan, bagi menjadi 10 bagian, masing-masing sekitar 30 gram.
Gosok tutup bundar dengan bungkus plastik agar tidak mengering.
Panaskan oven pada 200 derajat.
Saat ini adonan akan sedikit lengket, oleskan sedikit minyak pada telapak tangan agar tidak lengket, bisa juga memakai sarung tangan untuk mengoperasikan.
Ambil sedikit adonan lalu tekan rata dengan tangan.
Kemudian bungkus pasta kacang dan isian kuning telur.
Tutup mulut dengan mengusap mulut ke atas, dan perhatikan untuk mengontrol ketebalan kulit agar merata.
Spheronisasi.
Letakkan adonan kue bulan yang sudah dibungkus di atas meja bertepung secara bergantian. Adonan kue bulan sangat lengket dan kulitnya mudah pecah jika tidak ada tindakan anti lengket.
Gulung semua adonan kue bulan dengan lapisan tepung agar tidak lengket.
Kemudian bersihkan tepung berlebih dengan lembut, uleni menjadi bentuk zaitun dan letakkan di atas loyang. Perhatikan agar bedak kering tidak terlalu lengket, jika tidak kulit akan menjadi sangat kasar dan mudah retak saat dipanggang.
Gunakan cetakan pengepres untuk menekan secara merata, lalu angkat cetakan untuk melepaskannya.
Tekanannya harus moderat, dan arah tekanannya harus di tengah, agar kue bulan yang di press tidak miring.
Semprotkan lapisan tipis kabut air pada permukaan kue bulan.
Kemudian masukkan ke dalam oven, atur api atas dan bawah menjadi 180 derajat.
Ambil kuning telur dan tambahkan 10 gram air, aduk rata.
Kemudian saring dengan saringan jaring untuk menghilangkan gelembung, agar polanya lebih jelas saat menyebarkan kerak.
Keluarkan kue bulan setelah 5 menit di dalam oven, celupkan kuning telur dengan sikat wol, dan kerok bagian pinggir mangkuk.
Oleskan tipis-tipis air kuning telur, jangan rakus, warnanya akan lebih gelap setelah pertama kali dan kedua kali.
Setelah disikat semua, masukkan kembali ke dalam oven dan lanjutkan di panggang selama kurang lebih 15 menit, sampai permukaan kue bulannya memuaskan, total waktunya sekitar 20 menit.
Angkat loyang setelah dipanggang.
Pada saat ini, kue bulan agak lunak, sehingga akan mendingin dan menjadi keras sebelum dipindahkan ke jaring pengering agar benar-benar dingin.
Simpan dalam kantong atau kotak yang tertutup panas Minyak akan kembali setelah sekitar 3-5 hari. Rasa kue bulan setelah kembali ke minyak tidak enak.
-
- Kue Bulan Cranberry Kelapa
-
- Kue bulan gaya Kanton-kuning telur dan kue bulan pasta kacang
-
- Sirup terbalik (untuk kue bulan)
-
- Kue Bulan Salju
-
- Sirup invert buatan sendiri (untuk kue bulan ala Kanton)
-
- Isian Kue Bulan Deluxe Lima Ren
-
- Produksi pengisian custard
-
- kue yogurt bayi
-
- Kue madu
-
- Kue Renyah Madu
-
- Kukus saja untuk membuat kue "Matcha" bebas minyak, menyegarkan musim panas!
-
- Kue kenari pisang super lembut