Artikel ini telah diterbitkan di "Sanlian Life Weekly", Edisi 2-3, 2020, dengan judul asli "Guanzhong: Mencari Semangkuk Mi Enak". Dilarang keras untuk mencetak ulang tanpa izin. Pelanggaran harus diinvestigasi.
Dataran Guanzhong subur ribuan mil dan telah menjadi daerah penghasil gandum penting sejak zaman kuno. Di tempat di mana budaya gandum dibudidayakan, menemukan semangkuk mie yang enak adalah tugas yang sangat sederhana, tetapi karena variasi bentuknya, itu juga mempesona.
Penulis kepala / Qiu Lian
Fotografi / Yu Chuzhong
"Mie Rebus Yongming Qishan" telah digunakan untuk menggulung mie dan mie guillotine dengan tangan. Tuan Wang Xiaolin memiliki banyak pengalaman
Mie kuno, mie warna-warni
Saya sudah makan aneka biji-bijian di Shaanxi utara selama seminggu. Meskipun saya tidak mengulang setiap kali makan, saya masih memikirkan semangkuk mie putih yang lembut dan diolah karena kebiasaan. Ketika kami datang ke Dataran Guanzhong, titik awal kami untuk mencari semangkuk mie yang enak adalah di tempat yang kurang terkenal-Kabupaten Liquan, Kota Xianyang.
Mengapa di tempat pertama? Ini sebenarnya terkait dengan sejarah evolusi mi: setelah gandum masuk ke China, orang China pertama kali menggunakan metode pengolahan millet dan beras untuk mengolah gandum, lalu memasak gandum utuh. Pada Dinasti Han alat seperti air dan pabrik air diperkenalkan dari Wilayah Barat untuk memungkinkan orang mengubah "makanan biji-bijian" menjadi "makanan bubuk", dan berbagai kue menjadi populer. Mie putih awal berbentuk "kue sup", baik dalam irisan atau potongan. Saat ini, ada sejenis mi kuno yang diawetkan di Kabupaten Liquan, yang disebut "mi panggang", yang sangat mirip dengan kue sup.
Uap mengepul di bengkel mi panggang Zhang Xuejun, dan dua wanita sedang membuat pancake di depan piring besi seukuran tempat tidur. Seringkali, pai dibalik, seolah melipat selimut. Yang disebut "mie panggang", langkah pertama adalah mengoleskan adonan menjadi kue besar. Zhang Xuejun memberi tahu saya bahwa di desa Mozhang mereka, setiap rumah tangga memiliki meja untuk membuat mie, yang biasanya berbentuk bulat. Sekarang perlu untuk memenuhi konsumsi restoran sebelum beralih ke konsol dua meter kali satu meter. Kesulitan dalam memanggang kue seluas itu adalah adonan harus dioleskan dengan ketebalan yang sama dan tidak dapat diperbaiki berulang kali. Setelah dibakar, pola coklat yang terbakar harus merata. Kerak pie digantung di kawat agar dikeringkan, kemudian ditekan dengan papan kayu agar airnya menguap, dan terakhir dipotong menjadi filamen, yaitu mie panggang yang bisa disimpan minimal tiga bulan.
Di kota kabupaten yang berjarak satu kilometer dari tempat pembuatan mie panggang, ada restoran "Mie panggang Mozhang" milik Zhang Xuejun. Siang hari, pekerja dari pemerintah kabupaten di seberang datang ke sini untuk makan berkelompok, membanjiri restoran, dan dengan cepat bubar. Misteri perputaran cepat terletak pada branding ini. Anda tidak perlu memasak mie goreng. Ambil segenggam dan letakkan di mangkuk porselen besar dengan pinggiran biru, tuangkan kaldu yang dibuat dengan tulang tongkat, lalu sendok satu sendok makan daging. Setelah meletakkan cabai yang berminyak, beberapa batang daun bawang dan bawang putih akan terlihat rapi. Zhang Xuejun menjual kelima mangkuk mie itu sementara yang lain membuat semangkuk mie. Untuk memakannya dengan cepat juga merupakan kesepakatan dari mereka yang makan mie panggang. Pada gigitan pertama rasanya teksturnya sedikit kenyal mirip mie, namun karena permukaannya penuh dengan rongga yang mengembang, maka akan basah dan roboh setelah beberapa menit. Zhang Xuejun berkata bahwa itu dulunya adalah jatah tentara ketika "Raja Wu membunuh Zhou." Argumen semacam ini tidak bisa tidak mencermati dari segi waktu, tetapi saya percaya bahwa properti semacam ini yang mirip dengan mie instan pasti membuat mie bermerek menjadi kebutuhan untuk berbaris dan berkelahi atau bepergian untuk bisnis.
Langkah pertama "mie goreng" adalah mengoleskan adonan di atas piring besi menjadi pancake
Panekuknya matang dengan baik, dan pola kuning-coklat harus didistribusikan secara merata
Mungkin mie panggang dulunya populer, tetapi selama evolusi mie, itu telah menjadi makanan lokal terbatas pada Liquan, yang termasuk dalam kategori khusus mie. Pada analisis akhir, mie goreng adalah sejenis kue cincang yang tidak mencerminkan ciri khas mie: halus, halus dan kenyal. Inilah yang dikejar manusia dalam hal rasa. Sebelum penanaman gandum tersebar luas, orang sudah membuat biji-bijian yang tersedia menjadi potongan-potongan semangkuk mie paling awal yang ditemukan oleh arkeologi berasal dari situs Lajia di Kabupaten Minhe, Provinsi Qinghai. Ada seutas benang dalam mangkuk tembikar merah bermotif biru. Para ahli telah melakukan analisis isotop karbon, dan terbuat dari millet dan millet, yaitu millet dan millet. Saya juga makan irisan yang terbuat dari berbagai biji-bijian di utara Shaanxi, entah itu beras ketan soba atau mie kacang, itu mencerminkan upaya orang untuk meningkatkan kekasaran. Namun hingga orang-orang menemukan keunikan tepung terigu dan cara pengolahan yang benar, akhirnya mereka menemukan kandungan yang paling cocok dengan bentuk strip tersebut.Sejak itu, mereka tidak bisa melepaskan diri dari pengalaman yang menyenangkan ini.
Tidak perlu memasak mie goreng, bisa langsung disantap dengan kuah panas
Untuk memahami gambaran keseluruhan mie Shaanxi hari ini, kami datang ke sekolah restoran Jianuo di Xi'an, yang terkenal dengan kepraktisannya. Perbedaan terbesar antara tepung terigu dan tepung multigrain adalah gluten, yaitu kandungan protein. Terlepas dari ketebalan mi, proses pembuatan mi dimulai dengan penyesuaian gluten. Di sini, pelajaran pertama yang diberikan oleh pelatih pastry Wang Yaping kepada para siswa adalah menguleni. "Uleni mie tiga kali dan bangun. Mustahil untuk menguleni di tempat sekaligus, karena glutennya aneh." Wang Yaping mengambil sepotong mie yang baru saja diuleni sekali, dan mencoba menggulungnya dengan penggilas adonan. Benar saja, ia ditarik kembali. "Setelah mie bangun tidur, struktur bagian dalamnya diatur ulang, dan glutennya rileks. Uleni lagi, mie lebih bisa dikembangkan, yang memudahkan langkah selanjutnya untuk membentuk berbagai bentuk."
Menguleni mie juga berarti menguleni mie lebih banyak dan lebih ringan. Ada pepatah 'tiga lampu', lampu wajah, lampu pot, dan lampu tangan." Wang Yaping mengambil sepotong adonan lagi yang belum diuleni oleh murid itu, dan rasanya menggumpal. Setelah dipotong terbuka, adonan itu diisi dengan lubang kecil seperti sarang lebah. Jika mi jenis ini dicabut di kemudian hari, stomata di tengahnya akan pecah. Ia akan menggiling mulut saat dimakan. Tidak licin atau lengket. Di baskom kecil lain di sebelah Wang Yaping, ada sepotong handuk di bawah handuk. Uleni dan bangun adonan. Di sini, Anda menyentuhnya, ini seperti wajah bayi. Untuk menguleni mie menjadi efek ini, Wang Yaping merangkum beberapa metode: misalnya, "menumbuk", yang berarti menekan dengan kedua tangan Anda ke bawah; dan " Pinch (diucapkan dengan bunyi yang sama) artinya mendorong adonan ke luar dengan dasar menumbuk, lalu menggulungnya kembali lalu mendorongnya keluar; meski menambahkan lemparan, seluruh adonan diulang beberapa kali, lalu dilempar paksa ke talenan.
Ada begitu banyak jenis mie di Shaanxi yang akan membuat pendatang baru terpesona. Konon, ketika asosiasi restoran tertentu memilih sepuluh mi terkenal China, tidak ada Shaanxi yang terpilih. Alasannya adalah mi terkenal ada di mana-mana. Penduduk setempat tidak memiliki kesepakatan tentang siapa yang dapat mewakili citra Shaanxi. Wang Yaping sedang mengajar mie Shaanxi, dan dia harus mengajari murid-muridnya untuk menguasai keterampilan pembuatan mie paling inti dan memiliki kemampuan untuk melewati Belden. Ia mengkategorikan mie Shaanxi berdasarkan tekniknya: "tip" adalah yang paling dasar, yaitu membagi adonan yang sudah diuleni menjadi dua atau dua bagian, menggulungnya menjadi mie kental di bagian tengah dan tipis di bagian sisinya, lalu merentangkannya hingga sepanjang lengan. , Yang sering disebut sebagai "sisi sabuk". "Sisi sabuk" ditarik menjadi tambalan, yaitu
(suara: biang, gunakan sebagai gantinya) mie. Satu atau beberapa stempel ditekan di tengah-tengah lembaran adonan, kemudian dirobek-robek sepanjang bekasnya setelah ditarik, menjadi adonan sobek kembali. Selain menarik, ada juga mie yang dilinting dengan tangan, yaitu setelah adonan digulung menjadi lembaran, kemudian dibuat irisan-irisan. Ada beberapa cara memotong, yang paling mudah dipotong ada mie halus, daun bawang daun dan mie lebar dengan lebar yang berbeda-beda. Irisannya juga bisa berupa mie berbentuk berlian, disebut "mie bendera" karena bentuknya seperti sudut sebuah bendera. Metode "menarik" terakhir lebih sulit untuk dikuasai. Anda perlu menggulung beberapa potong obat menjadi potongan tipis silinder dan menggabungkannya, meregangkannya, melipatnya menjadi dua dan memelintirnya, kemudian menarik dan ulangi beberapa kali. Jika Anda tidak cukup tahu tentang gluten pada mi, dan Anda dapat bekerja keras sepanjang kekuatannya, mi akan mudah pecah. Mie yang dibuat dengan cara ini umumnya dikenal sebagai "mie tongkat" dan nama elegan "mie chitou".
Tentu saja, perbedaan teknik pembuatan mie tidak bisa menyimpulkan semua mie di Shaanxi. Wang Yaping berkata bahwa jumlah sup dan apakah itu dimakan dalam mangkuk atau dimakan "di atas jembatan" semuanya menentukan pola mie. Dia hanya bisa mengajarkan wajah Shaan paling sehari-hari, tapi dia tidak bisa menghabiskan segalanya. Cara yang sama dari "menarik" bisa mie campur kering, atau "mie celup Yangling" yang perlu dicelupkan ke dalam bumbu; sama dengan cara makan "melintasi jembatan", mie benjolan di Kabupaten Sanyuan Pada mie kuah di Kabupaten Hu, tampilan mie dan sausnya berbeda. Sama seperti mi panggang di Kabupaten Liquan, Shaanxi masih memiliki beberapa mi yang sangat khas daerah. Mereka jarang disantap di luar tempat itu, seperti mi sobek di Chengcheng, mi asin di Yaozhou, dan mi di Heyang. , Mie kuku keledai Qianxian dan sebagainya.
Permukaan kuku keledai tebal dan kenyal, sangat penuh
Saya sangat penasaran dengan mie kuku keledai yang disebutkan oleh Wang Yaping. Kebetulan ada "Li Ji Donkey Hoof Noodle" yang baru dibuka di Xi'an yang bisa Anda temukan. Sebelumnya, mie kuku keledai sulit ditemukan secara lokal kecuali di kota makanan ringan terintegrasi seperti "Yuanjiacun". Bos Li Gaoju mengatakan kepada saya bahwa di masa lalu di Komune Rakyat, semua orang ingin bertani dan tidak punya waktu untuk menggulung adonan, jadi mereka menekan adonan menjadi bentuk setengah silinder di talenan dan mengirisnya ke dalam panci. Jenis adonan ini bentuknya seperti setengah kuku keledai, bila dikunyah memiliki sifat keras kepala seperti kuku keledai, maka dinamakan mie kuku keledai. Padahal, kandungan di dalamnya tidak ada sangkut pautnya dengan keledai. Mie kuku keledai sangat mengenyangkan, lebih cocok untuk orang yang pergi ke sawah dan melakukan pekerjaan fisik, oleh karena itu cita rasanya harus ditingkatkan untuk warga perkotaan. Jadi dia mengubah perbandingan air dengan mie, membuat mie sedikit lebih lembut dan potongannya sedikit lebih tipis. Mienya masih kenyal karena ditambah garam dan telur. Menurut Li Gaoju, ada banyak tempat kecil di Shaanxi yang memiliki mi lokal, tetapi tidak terkenal, salah satunya adalah tidak banyak penduduk lokal yang bergerak di bidang katering di luar, dan yang lainnya adalah tidak sejalan dengan kebiasaan makan saat ini. Dia yakin bahwa mie kuku keledai akan diterima di Xi'an.
Mi dan Mi Qishan Bash
Meskipun sulit bagi orang Shaanxi untuk memilih satu atau dua jenis wajah untuk mewakili daerah setempat, akan menjadi masalah yang sulit untuk memicu perselisihan regional, tetapi untuk orang non-lokal yang pernah ke Shaanxi tiga atau empat kali seperti saya, ada dua jenis wajah untuk saya. Saya sangat ingin tahu. Salah satunya adalah mie berasap dari Kabupaten Qishan, Kota Baoji, dan yang lainnya adalah mie yang mungkin berasal dari Xianyang. Mereka tipis dan lebar, yang satu adalah mie kuah, yang lainnya adalah campuran kering, yang satu baik-baik saja dan yang lainnya heroik, masing-masing dengan asal dan ceritanya sendiri. Apakah itu warna atau rasa, itu tak terlupakan setelah makan.
"Mie Yongming Qishan Bash" adalah toko tua yang dibuka di Xi'an oleh warga asli Qishan, Zhang Yongming pada tahun 1989. Sebelum berkunjung, kekhawatiran saya adalah apakah pendekatan toko ini akan berbeda dari pendekatan lokal Qishan. Tetapi melihat majikan Wang Xiaolin dari Qishan masih membuat mie dengan cara di kampung halamannya, kekhawatiranku hilang.
Mie rebus Qishan memiliki ciri khas tipis dan tipis, digoreng tipis, panas dan asam, yang membuat orang ingin berhenti.
Mie dari mie bau Qishan dihitung sebagai mie gulung, tetapi proses dari penggulungan hingga pemotongan jauh lebih rumit daripada yang saya lihat di sekolah katering. Untuk memastikan jumlahnya, 20 kg mi perlu segera diluncurkan. Penguleni dan perasan mie terlebih dahulu melewati mesin. Mie persegi panjang yang ditekan dengan mesin pengepres mie digulung menjadi "tabung mie" dan diletakkan di atas talenan. Setelah itu masuk ke proses penggulungan manual. Wang Xiaolin berkata bahwa menggunakan rolling pin untuk mengoperasikan sangat berbeda dari menggunakan mesin untuk menekan berulang kali. Mesin harus bolak-balik beberapa kali, mie akan mati. Penggulung dapat mengontrol kekuatan dan posisinya, dan mie kuat dan elastis. Dia memegang penggilas adonan dengan kedua tangan di atas mangkuk. Tekan maju mundur, buka adonan dan gulung kembali, lalu tekan kembali. Ini mirip dengan proses pembuatan mie bambu di Tiongkok selatan, hanya saja orang-orang duduk di atas tiang bambu dan menekan sambil memantul. Di sini tuannya memegang penggilas adonan sepanjang setengah meter, dan kekuatannya dipancarkan dari lengannya. , Jatuh di atas tabung mie. Setelah mengulangi cara ini lima atau enam kali, kulit asli yang kencang secara bertahap mengendur dan terbuka, seolah-olah trik, dan seluruh area meluas hingga tiga kali ukuran aslinya.
Keterampilan unik lain dari Wang Xiaolin adalah memotong mie dengan guillotine. Dia berbicara kepada kami dan tertawa sambil memotong mie tanpa harus menatap pisaunya. Sebuah guillotine seberat lima atau enam kilogram, satu ujung diletakkan di atas talenan, ujung lainnya diangkat dan dijatuhkan, membuat suara "chacha", dan lebar wajah dikontrol dengan tepat hingga satu milimeter. Ketika sudah benar-benar dipotong, dia mengambil segenggam mie halus dan menaburkannya dengan tepung dan mengocoknya dengan canggung, seperti burung yang menggoyangkan bulu ekornya yang halus. Semangkuk mie tumbuk Qishan yang enak memiliki deskripsi sembilan karakter "gluten tipis, digoreng tipis, panas dan asam", di antaranya "cahaya gluten tipis" mengacu pada tekstur mie itu sendiri. Setelah makan mie di atas meja, mie tipis masuk ke mulut dengan patuh segera setelah disedot Saya tahu bahwa semua berasal dari keahlian luar biasa Wang Xiaolin dalam menggulung dan memotong mie. Perasaan halus terukir di benak saya, dan itu membuat saya menyadari bahwa mie giling Qishan yang saya makan berkali-kali sebelumnya hanyalah produk biasa-biasa saja yang dihasilkan oleh mesin pengepres mie dan mesin pemotong mie.
Orang yang malu menghadapi rasa malu adalah pengetahuan lain. Menurut penelitian tekstual, bentuk daging cincang Qianzi berasal dari pengorbanan Dinasti Zhou. Dilihat dari susunan kata "shen", "yue" artinya daging, "produk" artinya tiga hewan yaitu babi, sapi dan domba, dan "kayu" adalah altar tempat pengorbanan ditempatkan. Setelah pengorbanan selesai, daging sebagai korban harus dibagikan kepada rakyat dan dipotong kecil-kecil agar lebih banyak orang dapat menikmati bersama. Perlahan-lahan, masyarakat mengembangkan praktik daging cincang goreng, yang bisa bertahan lama. Benih yang direbus saat ini terbuat dari sepotong daging babi. Perut babi kurus dan bokong ramping dipotong menjadi setengah ukuran kuku, lalu keringkan dan aduk, lalu tambahkan garam, cabai, kecap, dan cuka untuk dididihkan bersama. Kata kuno "" digunakan dalam dialek Qishan untuk menggambarkan proses pemrosesan shamzi ini. Cuka yang digunakan untuk melebur biji sangat penting, harus cuka Qishan lokal Qishan, yang terutama difermentasi dengan gandum dan ditambah dengan jelai dan biji-bijian lainnya. Cuka ini relatif asam, tapi asam lembut, tidak terlalu keras dan mengiritasi. Di daerah Xifu tempat Qishan berada, yaitu bagian barat Dataran Guanzhong, orang umumnya menyukai panas dan asam, yang terkait erat dengan cuka baik yang diproduksi di sini. Setelah daging sinter direbus dan dibiarkan dingin, akan terbentuk lapisan minyak cabai merah dan lemak babi di atasnya. Lewati saja dan buat sup dengan air, teruskan di atas api sepanjang waktu. Saat ini, siapkan lauk lima warna: jamur hitam, kerak telur dadar, day lily, wortel, kentang, dan taoge bawang putih. Saat pelanggan memesan, masukkan mie yang sudah dimasak ke dalam mangkuk, tambahkan sesendok sup mie kukus dengan minyak merah, lalu ambil daging babi yang telah direbus dan lauk pauk.
Semangkuk mie rebus Qishan disajikan, dan lauk pauk lima warna melayang naik turun di lampu merah, dan mie itu tidak terlihat. "Xiwang Goreng" mengacu pada sup mi panas, dengan lebih sedikit mi tetapi lebih banyak sup. Dulu ada perayaan di Qishan. Makan mie berasap di meja air mengalir. Kamu hanya makan mie dan tidak minum kuah. Jika mie tidak cukup, kamu dapat menambahkan mie sepuasnya. Terakhir, sisa mie kuah di setiap mangkuk harus dituangkan kembali ke dalam panci besar. Ada "tukang sup" khusus yang harus memahami rasa di panci sup dan membuat penyesuaian terus menerus. Mi pemalu Qishan semacam ini juga disebut "mi air liur" oleh orang-orang yang tertawa, baru setelah pemerintah daerah maju untuk mensubsidi petani di masa lalu, tradisi hemat mengembalikan sisa sup ke panci berubah. Mungkin karena kebiasaan makan mie saja dan tidak minum sop, maka kuah mie rebus Qishan terasa asam dan panas, tapi rasanya terlalu berat dan tidak cocok untuk soto saja. Salah satu cara menyantap mi tumbuk Qishan adalah satu suap, yaitu membagi tiga atau dua mangkok mi menjadi enam mangkok kecil, yang bisa dimakan oleh beberapa orang, rasanya seperti meja air tua.
Dibandingkan dengan Mie Qishan Bianzi, tampilan mie (biang) lebih sesuai dengan imajinasi kita tentang orang Shaanxi yang makan mie. Di desa tua Shaanxi, makan mie sambil jongkok adalah pemandangan yang luar biasa. Ada pepatah yang disebut jongkok makan sambil berdiri, konon jongkok mudah menimbulkan rasa kenyang, kemudian berdiri tidak akan terlalu banyak di dalam perut, dan tidak akan merusak makanan. Penjelasan lain adalah bahwa orang Shaanxi menggunakan mangkuk porselen biru dan putih besar dengan diameter sekitar satu kaki untuk makan mie. Apa pun alasannya, mangkuk sup akan meleleh saat diangkat, dan semangkuk mi berminyak (suara: biang) cocok dengan gambar ini. Tidak heran jika dalam "Delapan Besar Weirds of Shaanxi", fenomena aneh ini diringkas menjadi satu: jangan duduk di bangku dan jongkok, mie seperti ikat pinggang, mangkok dan mangkok sulit dipisahkan, dan minyak pedas adalah hidangan. Yang agak membingungkan adalah di sekolah mie, mie ikat, mie tarik dan mie berbeda, tetapi di rumah makan mie rakyat ketiganya sering digunakan secara bergantian. Faktanya, mie dan mie semuanya diganti berdasarkan mie sabuk, yang merupakan hasil dari makan yang nyaman.
(Biang) Karakter "" di wajah adalah karakter China dengan pukulan paling banyak di China. Untuk alasan ini, jingle dikompilasi secara khusus untuk membantu menghafal kata: "Sedikit terbang ke langit, sungai kuning melengkung di kedua ujungnya, delapan karakter terbuka lebar. Masuk ke dalam; putar ke kiri, putar ke kanan, satu panjang di timur, satu panjang di barat, dengan raja kuda di tengah; di tepi bulan, dan di dasar hati, gantung kail dan bawa gula rami, dan berjalan-jalan di sekitar Xianyang. " Pepatah populer mengatakan bahwa orang berbakat makan semangkuk mie yang enak di Xianyang dan bertanya kepada pemiliknya siapa namanya. Pemilik dengan santai menjawab mie tersebut, yaitu suara mie yang bergetar naik turun dan jatuh di talenan. Xiucai menciptakan karakter Tionghoa ini dengan cara yang sama seperti Wu Zetian membuat karakter. Setiap komponen memiliki elemen ideografik tertentu: misalnya, "Xuebaogai" mewakili restoran mie, "Ma" mungkin nama belakang pemilik, "represents" mewakili pisau mie dan sebagainya.
Zhou Shirong, master Bai An dari restoran "Drunk Chang'an", memulai (phonic: biang) dan menikmati saat suara (phonic: biang) diucapkan, mengguncang case beberapa kali berturut-turut, sangat Menarik perhatian kami. Ada suara yang begitu nyaring, itu menunjukkan bahwa mie dalam keadaan terjaga dengan baik, diremas pada tempatnya, dan dapat menahan pemukulan tuannya. Tentu saja, tidak menutup kemungkinan bahwa beberapa master ingin "meledakkan momentum" semata-mata untuk memuaskan hasrat mereka sendiri akan kinerja. Zui Chang'an Restaurant direkomendasikan oleh gourmet lokal Lao Yao. Dia merasa mi di sini enak, bukan hanya karena kualitas mi yang tinggi, tapi juga karena aspek pedasnya. Monster tua mengatakan kepada saya bahwa (Biang) Cabai dalam mie terutama untuk menekankan aromanya, jadi cabai Qin lokal, yang terutama harum dan pedas sebagai pelengkap, harus digunakan. Untuk mengeluarkan aroma ini secara maksimal, cabai harus dipanggang dalam panci dengan sedikit minyak dan kemudian digiling kecil-kecil dengan batu. (Suara: biang) Setelah mie matang, masukkan ke dalam mangkuk.Bagian bawah mangkuk adalah campuran kecap dan cuka. (Suara: biang) Taburkan serpihan cabai dan daun bawang cincang di atas mie, lalu panaskan Tuang minyak lobak di atasnya. Temperatur minyak lobak harus dikontrol pada sekitar 180 derajat Celcius, artinya minyak baru mulai mengeluarkan asap. Setelah terdengar bunyi "Bao La", timbul gelembung-gelembung, Minyak panas seharusnya membuat serpihan cabai sedikit gosong tanpa menjadi pahit, dan wangi yang menyengat tiba-tiba muncul. (Suara: biang) Mie itu sendiri memiliki tubuh yang montok dan montok, dan seluruh tubuh dilapisi dengan minyak wangi dan merica pedas, yang rasanya tak terbendung.
Zhou Shirong, koki restoran "Drunk Changan", sedang membuat mi biang biang
Orang Shaanxi terobsesi dengan percikan minyak. "Sepiring anak pedas berminyak" juga menunjukkan statusnya di atas meja. Pada hari ini, Lao Yao kebetulan membantu Restoran Zui Chang'an untuk memperbaiki resep lada berminyak di Liangpi. Lada berminyak jenis ini tidak segar, tetapi harus dibuat terlebih dahulu. Bukan hanya aromanya, tapi juga warna dan kepedasannya. Metode perbaikan Lao Yao adalah mengubah mie cabai menjadi campuran dua pertiga serpihan cabai dan sepertiga bubuk cabai halus, dan tambahkan sedikit lada Sichuan Chaotian. Setelah minyak dituang, sementara suhu belum turun, tuangkan white wine dan cuka untuk memaksa keluar aromanya. Rasa dari jenis bumbu berminyak ini tetap tidak berubah selama beberapa hari. Setan tua berkata bahwa setiap perubahan kecil pada bumbu akan menyebabkan perbedaan pada rasa akhir. Detail lainnya adalah baik cuka pada kulit dingin maupun cuka pada mie sebenarnya telah melalui proses perebusan, yaitu cuka, adas bintang kayu manis dan bumbu lainnya, kuah mie manis dan gula putih direbus dengan api kecil. Xi'an, milik Guanzhongdongfu, tidak asidofilik seperti Xifu, yang melembutkan rasa asam. Hanya restoran yang memperhatikan hal ini, karena banyak hidangan menggunakan cuka balsamic jenis ini, yang agak merepotkan keluarga.
Jingle tersebut mengisyaratkan bahwa mie (biang) mungkin lahir di Xianyang, dan memang ada toko-toko tua yang membuat mie (biang) di sana. Sebuah toko mie bernama "Rumah Mi Shengli" menjual mie di Xianyang pada tahun 1935. Pemilik perusahaan Zhu Lixin memberi tahu saya bahwa ayah mertuanya menggunakan air dari Sungai Weihe di dekatnya untuk membuat mie. Air dari Sungai Wei digunakan setelah mengendap di dalam tangki. Itu juga alasan mengapa mie ini sangat gluten, halus, licin dan lembut. Beberapa orang menyebutnya "air sungai (suara: biang) mie". Shengli Mianzhuang tidak memiliki titik koma, jadi mie hanya untuk digunakan sendiri. Bahkan pada langkah pertama membuat mie, sebagian besar restoran sudah menggunakan mesin. Mereka masih menggunakan metode lama yaitu "mie dorong air, mie dorong air". Monster tua itu pernah memberitahuku cara pergi ke restoran untuk mencoba mie (biang) - tidak peduli berapa banyak rasa, cobalah mie dasar pedas berminyak (biang), lihat mie dan mie pedas Apakah akan lulus. Mie semprot minyak Shengli Mianzhuang memang luar biasa. Mienya sendiri adalah cara standar mie (biang). Pertama tarik menjadi potongan-potongan panjang lalu robek menjadi potongan-potongan kecil, sehalus pita. Dengan cara ini, dapat beralih ke "three-in-one" yang mengintegrasikan tomat, telur, saus goreng, dan strudel daging. Di panci cantik di atas meja, mie menjulang di dalam sup. Ini lebih cocok untuk mengubur kepala, "mendengkur, mendengkur", memasukkan mie ke dalam mulut Anda, dan berpesta di baskom dengan bagian bawah menghadap ke langit.
Makanan tradisional rami dipelintir di atas topi jerami, dengan pola topi jerami
"Mashi", dan bagian timur dan barat mie
Makan mie di Guanzhong, ada jenis mie lain yang menarik minat saya. Ini berbeda dari semua potongan mie. Ia tidak dapat diklasifikasikan dari teknik hingga supnya. Ia juga memiliki nama yang eksotis "Ma Shi", yang mirip dengan getuo soba yang saya rasakan di Shaanxi utara. Mengapa pasta muncul dalam bentuk ini? Bagaimana ini terkait dengan Getuo?
Makanan rami adalah penyederhanaan dari "makanan botak dan rami". Jenis makanan ini pertama kali muncul dalam "Minum Zheng Yao" yang ditulis oleh Hu Sihui, seorang ilmuwan medis Mongolia di Dinasti Yuan: "Enam kati tepung putih digunakan untuk makanan botak dan mati rasa. Daging domba dengan kaki, goreng daging gosong memohon kuda (Mongolian, Artinya potongan kecil). Gunakan kaldu yang enak, tumis daun bawang, aduk rata, tambahkan bawang putih, keju dan ketumbar. Nama anehnya berasal dari transliterasi tutumas, dan umumnya dianggap Muslim Barat yang memasuki Dataran Tengah bersama bangsa Mongol selama Dinasti Yuan. makanan. Dengan cepat menjadi populer dan dicintai oleh orang-orang Mongolia dan Han. Faktanya, semua jenis mie sangat populer di Dinasti Song. Alasan mengapa produk mie berbentuk khusus ini populer mungkin karena alasan berikut: Pertama, lebih nyaman dibuat daripada mie, cukup digosok; kedua, ada produk serupa di Dinasti Song itu sendiri; ketiga, "makanan rami" Saya tidak pilih-pilih apakah itu tepung putih atau biji-bijian lain-lain. Menurut legenda bahwa Kubilai Khan, leluhur Dinasti Yuan, pertama kali mencicipi "Mashi" di rumah Hui, Ma Shi terbuat dari soba. Ma Shi juga dengan cepat mendapatkan nama yang berbeda di berbagai tempat. Shaanxi Utara disebut Getuo, Guanzhong disebut Mashi atau Mashizi, Zhangye, Gansu disebut Wowomian, dan Urumqi, Xinjiang disebut Xingpizi. Telinga kucing yang ditemukan di banyak kota saat ini mungkin adalah nama-nama yang menyebar dari Shanxi. Ada dua jenis makanan rami: "Lazy hemp food" adalah dengan memotong mi kecil, cukup uleni dan masak di dalam panci; "makanan rami halus" dioleskan pada topi jerami atau pengki anyaman, dengan pola di permukaannya .
Makanan wijen saus hijau kerang "Jizai Zizai Pasta", menyatu dengan pasta
Makanan rami tidak dianggap mainstream dalam sistem pasta Guanzhong, dan restoran umum yang komprehensif akan menjualnya secara kebetulan. Tapi tempat Zhao Haiyu berbeda, Dia mengambil pendekatan yang berbeda dan membuka toko "Makanan Mee Cacing Kerak Kecil" yang mengkhususkan diri pada Makanan Mee. Zhao Haiyu sering berpikir untuk bersenang-senang bersama keluarga dan memasak bersama ketika dia masih kecil, karena itu mudah dikuasai dan anak-anak juga dapat berpartisipasi. Sekarang ada seorang bibi di toko yang memakai tirai bambu. Dalam waktu singkat, dua tumpukan kecil rami muncul di tirai, kecepatannya sangat cepat sehingga sulit untuk menangkap fotografi. Tirai bambu lebih efisien daripada topi peregangan, dan polanya juga indah, belum lagi alat produksi semacam ini bagus di rumah. Bibi harus menghabiskan 25 kilogram mie setiap hari, dan dia memiliki kapalan di tangannya, yang merupakan kerja keras. Zhao Haiyu mengatakan kepada saya bahwa mereka juga telah mempertimbangkan untuk menggunakan mesin untuk membuat makanan rami, tetapi makanan rami adalah tentang mie lembut. Mesin itu pasti sulit untuk diproduksi. Jika ini adalah makanan rami buatan mesin, perlu direbus dalam air sampai setengah matang, lalu dimasukkan ke dalam kaldu tulang untuk dimasak. Setelah dua kali, tekstur kuah yang kental menghilang, bukan rasa tradisionalnya.
Camilan lebih mudah disiapkan secara perorangan daripada mi dan mi, tetapi ini dianggap sebagai sejenis "nasi kaya", dan perlu waktu untuk disiapkan dalam keluarga. Ini karena bahan dan supnya butuh waktu. Teknik tradisional makanan rami adalah "mengaduk", yaitu menyatukan makanan rami, sup tulang dan bahan-bahannya, alih-alih memasak makanan rami dan kemudian menuangkan sup. Pelanggan memesan, dan panci terpisah digunakan untuk diproses di dapur. Sop tulang adalah sup kental yang terbuat dari tulang tongkol dan rak ayam selama tiga jam.Taruh mochi ke dalamnya dan masak sebentar, lalu tambahkan sandung lamur, bihun, kacang tanah goreng, jamur enoki, sayuran hijau, dan sejenis telur dan mi yang disebut Mayye Campur dan goreng menjadi irisan renyah, taburi daun bawang cincang dan ketumbar sebelum disajikan. Makanan rami berbeda dengan mie kuah, pada produk jadi, makanan pokok dan makanan non-pokok sepenuhnya terintegrasi, dan sup digantung di makanan rami. Saat Anda memakannya di mulut Anda, Anda bisa mengunyah aroma gandum dalam paket kaya rasa.
Bentuk mochi ini mengingatkan saya pada sejenis gnocchi (Gnocchi) yang saya makan ketika saya mengunjungi pasta di Italia tahun lalu. Mungkin kamu juga punya kesan adegan seksi di film "The Godfather": Riandi García dan Sofia Coppola main mata, sambil mengusap wajah dengan jari hingga membentuk benjolan kecil dengan sarang kecil, itu masalahnya. anak. Hanya saja tekstur gnocchi-nya sedikit berbeda, isinya kentang, telur, remah roti, mentega, keju bubuk, dll, dan ukurannya sedikit lebih besar. Teknik menguleni, menguleni, menekan, dan menguleni masih membuat kedua jenis pasta ini lebih umum daripada individualitas. Di Cina dan Italia di kedua ujung "Jalur Sutra", pasta terus tampil serupa. Tapi ini tidak ada hubungannya dengan Marco Polo, karena ketika Marco Polo mendeskripsikan mie China dalam catatan perjalanannya, dia menggunakan kata-kata yang sudah dia ketahui untuk merujuk pada pasta. Sebaran gandum dan pasta kira-kira dari tengah ke dua sisi, yaitu dari Asia Tengah dan Asia Barat ke dua sisi, dan menyebar dari timur ke barat, Italia dan China sama-sama ahli waris.
Ada restoran di Xi'an yang menggabungkan makanan lokal dengan pasta. Dalam "Jizai Zizai Pasta", hidangan kerang dan saus wijen hijau membuat mata saya bersinar. Saus hijau dibuat dengan daun kemangi, minyak zaitun, kacang pinus dan keju. Aroma segar membuat saya merasa seperti telah kembali ke dapur memasak Italia lagi. Hari itu nyonya rumah mengetahui bahwa kami akan datang dan berada di taman kecil sesuka hati Saat daun kemangi terjepit, tetesan air yang masih bergelantungan di daun berkilau diterpa sinar matahari. Koki "Jizai Zizai Noodles" Zhang Xiaojun berasal dari Shaanxi dan memiliki lebih dari sepuluh tahun pengalaman dalam makanan barat. Dia mengatakan kepada saya bahwa ide mencocokkan makanan wijen dengan cara ini berasal dari cara Italia menggunakan saus hijau dengan gnocchi. Makanan wijennya dibuat dengan menggosok mie kecil di garpu barat, yang membuat masing-masing memiliki garis dalam dan terlihat seperti ulat spiral. Saya pikir ini adalah ciptaan antara Fussili dan gnocchi. Sausnya bisa disembunyikan di alur spiral, dan setiap biji wijen secara merata menunjukkan rumput hijau yang indah.
"Jizai" adalah merek katering yang dikembangkan bersama oleh gourmet Hong Kong Ouyang Yingji dan perusahaan budaya lokal Localland. Di sebelah toko mie ada sebuah restoran bernama "Jizai Nomad Cuisine". Rasa makanan sendiri merupakan produk pertukaran dan fusi antar budaya yang heterogen. Kata "nomad" menjelaskan makanan dari berbagai negara dan arti sebenarnya dari perbatasan harus dihancurkan, ini juga prinsip memasak yang dianut oleh kedua restoran tersebut. Hasilnya, celana panjang dan mi Guanzhong di toko mi tidak lagi berminyak dan pedas, juga bukan "three-in-one" atau "four-in-one", melainkan daging sapi kaleng Rusia. Potongan besar daging sapi, kentang, dan wortel, ditemani saus tomat yang kental, hanya menutupi bagian atas ikat pinggang, yang juga saling melengkapi, karena badan sabuk yang lebar cukup untuk mengontrol potongan rebusan ini. . Jika mi lebih tipis, bahan mentah dari negara yang bertempur tidak akan bisa mengangkatnya.
Ada juga sejenis mie jeli daging sapi kimchi. Sulit bagi Anda untuk menentukan tempatnya. Mi jelly dan jelly dasar adalah produk asli Shaanxi. Orang-orang Shaanxi terutama menyukainya di musim panas dan menganggapnya menyegarkan dan menggugah selera. Selain air asam yang terbuat dari daun seledri yang difermentasi dan kuah mie, ditambahkan juga asam buah yang terbuat dari air jeruk nipis yang memiliki rasa menyegarkan dari daerah tropis Asia Tenggara, dan juga menjadikannya pertama kali bersentuhan dengan air bubur. Orang tidak akan merasa tidak nyaman. Dan sesendok kecil kuah kubis pedas yang digunakan untuk menyesuaikan rasa asam adalah masakan Korea lagi.
Untuk menemukan kombinasi yang seimbang dari berbagai hal, Zhang Xiaojun menghabiskan otaknya. Bukan berarti semua orang makan mie, dan elemen terkait dapat dipertukarkan. Upaya yang gagal adalah bahwa dia pernah mencampurkan tomat dan adonan telur dengan pasta Italia yang paling ramping (Spaghetti), dan menemukan bahwa mie tipisnya terlalu tipis. Ini licin, dan rasanya tidak akan menggantung di permukaan. Ketebalan mie linting tangan China bisa serupa dengan itu, tapi bentuknya datar, bagian yang dipotong akan menghasilkan garis-garis halus, dan sausnya bisa meresap. Praktik terbaru Zhang Xiaojun adalah mengubah mie kuah asam lokal. Sup asam di Shaanxi sebagian besar terbuat dari tomat dan cuka. Dia mengubah sup menjadi hidangan kaldu ala Prancis, bawang Sambo, wortel, dan seledri hingga mendidih, menambahkan acar air lada, dan menggunakan labu kukus untuk membuatnya menjadi keemasan. Setelah mengganti semua komponen rasa asam, dia ingin melihat reaksi pelanggan.
Xiao Nianwa dan Zhang Daohui bekerja sama untuk menyelesaikan mie buatan tangan
Bihun buatan tangan terakhir
Orang Shaanxi tidak hanya pandai membuat mi segar, mereka juga pandai mengawetkan mi untuk konsumsi jangka panjang. Awalnya saya mengira kualitas mie kering pasti tidak sebagus mie segar, bahkan saya tidak mengerti betapa rumit dan sulitnya membuat mie buatan tangan, dan rasanya sangat berbeda dengan mie mesin biasa. Menurut tradisi lama, orang Shaanxi mengunjungi kerabat dan teman selama Tahun Baru dengan seikat mie kering yang diikat dengan tali merah. Efek berlubang yang dibuat dengan tangan membuatnya mudah dicerna, cocok untuk orang tua dan anak-anak. Seni mie berongga buatan tangan dilestarikan di beberapa tempat di Shaanxi. Baik kabupaten Wubao dan Jiaxian di Shaanxi utara terkenal akan hal ini, tetapi mereka tidak dianggap sebagai daerah penghasil gandum. Dikatakan bahwa koki kekaisaran yang tinggal di luar negeri membawa keterampilan mereka kepada mereka. Di Dataran Guanzhong yang kaya akan gandum, Qishan, Chengcheng, Longxian, Qianxian, dan Xingping juga bertebaran di desa mie dan bengkel mie.
Saya bertanya-tanya ke mana harus berkunjung, tetapi Wang Zhi, wakil direktur Pusat Perlindungan Warisan Budaya Tak Berwujud Xi'an, memberi saya saran yang jelas: Lebih baik pergi ke Distrik Chang'an di selatan Xi'an. Keluarga Xiao di Desa Zuitou membuat mie berongga. Dia pasti tahu bahwa bengkel koperasi mie Qishan lebih terkenal presiden pernah mengajar para pemimpin negara bagian cara membuat mie. Namun, tangki permukaan adobe milik koperasi diganti dengan tangki permukaan semen, dan proses produksinya dipindahkan ke gedung pabrik dari batu bata dan ubin. Ada pandangan bahwa aspek kurang inti dari kerajinan tradisional dapat diganti dengan fasilitas produksi modern. Tapi kami khawatir jika ini diganti secara bertahap, seluruh keterampilan akan hilang. Bakmi hollow di Desa Zuitou, entah itu dibuat Wang Zhi sangat tersentuh oleh lingkungan, peralatan, teknik, dan kecerdikan serta emosi produser.
Berkendara ke selatan dari kota Xi'an selama lebih dari 40 menit, medan secara bertahap meningkat dan pemandangannya juga berubah. Di Cina barat laut, dataran tinggi dengan bagian atas datar dan sisi curam disebut "yuan", dan nama tempat ditulis "yuan". Desa Zuitou terletak di Baliyuan, dengan Shaolingyuan di barat dan Bailuyuan oleh Chen Zhongshi di timur. Gandum asli berwarna hijau tua, dengan lapisan embun beku di pagi hari. "'Musim dingin penutup gandum dengan selimut tiga lapis, tidur dengan roti di tahun depan', ini adalah gandum musim dingin. Masih ada hujan salju lebat tahun ini," kata Xiao Bin.
Xiao Bin adalah anak dari Lao Xiao dan istrinya, sekarang dia tinggal di Xi'an, dan dia sering pulang untuk membantu berbagi pekerjaan fisik membuat mie. Mi gandum Xiao berasal dari Bailuyuan di dekatnya. Medan di sana lebih tinggi dari Baliyuan. Perbedaan suhu antara pagi dan sore sangat besar, dan biji-bijian yang dibentuk oleh gandum akan lebih penuh. Selain itu, keluarga Xiao mensyaratkan bahwa bergantung pada gandum tunggul, bukan gandum tunggul. Artinya, di ladang gandum, gandum hanya bisa ditanam satu musim, alih-alih menggilir gandum dan jagung, sehingga gandum bisa lebih banyak menyerap nutrisi. Seperti anggur, gandum perlu berumur untuk disimpan. "Paling baik selama lebih dari satu tahun dan kurang dari tiga tahun. Gandum baru itu manis dan mengandung kandungan maltosa tinggi, yang akan mempengaruhi pembentukan gluten." Setiap tahun, keluarga Xiao mengumpulkan gandum.
Mie kering buatan tangan di udara seperti air terjun yang mengalir ke bawah
Saat itu jam 9 pagi ketika saya datang ke rumah Xiao. Ayah Xiao Bin Xiao Nianwa dan ibu Zhang Daohui sudah mengeringkan beberapa mie. Mie kering yang dibungkus di antara dua batang bambu digantung di bingkai kayu di depan pintu. Xiao Nianwa akan terus menariknya ke bawah, dan menggunakan dua tiang untuk memisahkan penampang. Dalam sekejap mata, mie kering itu menjadi filamen sepanjang lebih dari tiga meter, mengalir turun seperti air terjun. Gunakan batu untuk menekan tiang di bawah agar mie lebih lurus di bawah aksi gravitasi, lain kali akan diberikan udara dan sinar matahari.
5
6034
69922669
70%100%
603
4
Untuk laporan yang lebih menarik, lihat edisi baru "Lezat Tahun Ini: Semua Orang adalah Makanan", klik kartu produk di bawah untuk membeli
Sanlian Life Weekly Edisi ke-2 tahun 2020, 1071 Tahun Lezat 30 Beli- Perut babi, usus berlemak, pinggang babi ... seluruh tubuh babi adalah harta karun. Mana yang paling Anda sukai?
- Saya makan aneka biji-bijian di Shaanxi utara selama seminggu. Setiap makan tidak berat: Tanhuanger, bubur Shami, kulit soba, roti kukus ...
- Di Anhui, Anda tidak boleh mendentingkan gelas saat minum, karena "Anda harus melakukannya jika Anda memukulnya."
- Apakah aman untuk menghisap rokok elektrik? Kami mempelajari survei epidemiologi tentang rokok elektrik
- Tidak ada bambu yang membuat orang tidak sopan, tidak ada daging yang membuat orang kurus.Jika Anda ingin menjadi baik dan tidak kurus, makan semangkuk rebung dan babi panggang setiap hari.