Fractal Ding Dinasti Han
Adegan makan hot pot di lukisan dinding Dinasti Liao
Sebagai drama hit besar terakhir tahun 2019, "Qing Yu Nian" mengantarkan pembalikan final pada awal tahun 2020, dan pangeran kedua menjadi bos terbesar, yang mengejutkan para penggemar drama. Lagipula, salah satu pengaturan pribadi pangeran kedua adalah "makan dan siaran" yang sangat bijaksana, dan adegan minum hot pot sebelum jamuan malam di Aula Doa untuk Panen yang Baik bahkan lebih populer.
Dalam adegan ini, para pemakan makanan dapat melihat samar-samar bayam dan kol Cina di dasar kuali kuah bening, dengan sepiring daging sapi (hanya ada dua irisan) di sisi kuali, dan pangeran kedua membawa apa yang tampak seperti kecap. Jenis bumbu ini enak dimakan. Kerumunan penonton memprotes, "Malam ini, saya bisa mencium wanginya melalui layar", "Mengapa Anda tidak mencelupkan ke dalam saus wijen", "Makan terlalu tinggi tanpa bahan-bahannya", dan beberapa orang mempertanyakan postur terampilnya makan hot pot. , "Jelas bahwa pangeran kedua adalah orang modern"!
Dikatakan bahwa hot pot dan musim dingin adalah pasangan yang cocok. Faktanya, orang dahulu juga menyukai hot pot. Belum lagi, Kaisar Qianlong adalah "pengendali hot pot" yang mencatat rekor makan hot pot lebih dari 60 kali dalam sebulan. Jadi pertanyaannya adalah, jika pangeran kedua mengundang Fan Xian untuk minum hot pot, seperti apa "menu" mereka?
sejarah
Di akhir Dinasti Song Selatan, Lin Hong, seorang pecinta kuliner veteran, merekam hot pot "shui" untuk pertama kalinya
Sebelum membuka menu, mari kita bicara tentang sejarah hot pot kuno. Jika hanya dari karakteristik sumber pemanasnya sendiri, sejarah kuno makan hot pot dapat ditelusuri kembali ke Dinasti Zhou Barat 3000 tahun yang lalu. Para arkeolog telah menemukan sejenis panci pemanas di banyak tempat yang pada masa itu disebut "Wen Ding". Ada pelat logam di bawah pot kecil semacam ini untuk menampung arang, yang merupakan prototipe paling awal dari hot pot kuno. Perkakas hot pot semacam ini ditemukan di makam Haihunhou di Dinasti Han Barat yang pernah menjadi sensasi. Di Dinasti Han Barat, panci dengan tiga atau lima kisi muncul, yang bisa dikatakan sebagai pencetus Jiugongge.
Namun, dalam dua ribu tahun sejarah, apa yang disebut "hot pot" pada zaman dahulu tidak memiliki shabu-aksi khusus, yang merupakan jiwa dari hot pot modern. Dibandingkan dengan hot pot modern, fungsi dasar dari wen ding kuno adalah untuk merebus, digunakan untuk menghangatkan atau menghangatkan makanan, dalam hal ini masih sangat berbeda dengan hot pot modern. Hal ini pula yang menjadi penyebab timbulnya kontroversi sejarah hot pot di kalangan akademisi, yang kita bahas di sini hanya hot pot dengan aksi sabu-sabu.
Catatan paling awal tentang cara makan sabu-sabu dalam catatan sejarah ada dalam buku "Shan Jia Qing Gong" oleh Lin Hong pada akhir Dinasti Song Selatan, yang berumur kurang dari 1.000 tahun. Lin Hong adalah seorang sarjana pada periode Shaoxing dari Kaisar Gaozong dari Dinasti Song (1137-1162). Dia tahu segalanya tentang puisi, menulis dan melukis, Dia juga belajar tentang taman dan makanan. Budaya makanan Dinasti Song sangat berkembang, tetapi mungkin Lin Jinshi ini bosan makan jamuan makan di restoran, dan sangat tertarik pada makanan di pedesaan dan hutan. Hari ini, dia mengejar ekologi makanan yang asli.
Pada hari ini, Lin Hong pergi ke Gunung Wuyi untuk mengunjungi pertapa terkenal, Rao Zhiweng (dikenal sebagai "Zhishi") Dalam perjalanan, ada hujan salju lebat, dan seekor kelinci terbang melintasi bebatuan. Karena baru saja turun salju dan batunya sangat licin, kelinci itu berguling turun dari gunung dan ditangkap oleh Lin Hong. Kancilnya enak saat dipanggang, jangan katakan apapun, ayo panggang! Tunggu sebentar, Guru Zhi berkata: Beginilah cara orang-orang desa saya memakannya. Pertama potong daging kelinci menjadi irisan tipis dan rendam dalam saus yang dibuat dengan anggur, saus, dan merica. Kemudian meletakkan kompor kecil dengan arang mentah di atas meja, dan meletakkan panci sup di atas kompor.Setelah air mendidih, pengunjung menggunakan sumpit untuk memegang potongan kelinci yang direndam, memasukkannya ke dalam panci air mendidih dan mengotak-atiknya. Beberapa jus bisa dimakan. Enak! Puji Foodie Lin Hong.
Beberapa tahun kemudian, Lin Hong makan hidangan ini di jamuan makan di rumah teman Lin'an Yang Yongzhai, dan menulis puisi di tempat terbit: "Ombaknya bergelombang, sungainya cerah, angin mengubah matahari terbenam, ... Datang". Irisan daging rebusnya berwarna awan, jadi Lin Hong memberinya nama yang bagus- "Pixia Nong". Meski namanya penuh gaya sastra, kuali macam apa kuali air mendidih ini? Kedengarannya membosankan.
Panci panas yang dimakan pangeran kedua dalam drama itu mirip dengan sayuran rebus (daging) dalam air putih. Mungkin kaldu dan bumbu ditambahkan ke dalam panci, tetapi ini jelas tidak membuat ketagihan bagi Fan Xian, seorang pria modern yang melakukan perjalanan ke Dinasti Qing. Aku melihatnya melambaikan tangan: Xiao Er, pergi ke menu!
Bagian bawah pot
Pedas atau tomat? Anda berpikir terlalu banyak, bersihkan sup
Menurut kebiasaan orang modern, untuk mendapatkan menu, Anda harus terlebih dahulu memilih bagian bawah panci, pedas, Sichuan tua, tomat, jamur, kari ... memilih fobia semua akan dilakukan! Tunggu, bagaimana menurutmu? Padahal, hanya ada satu pilihan panci sup bening-bening. Sedangkan untuk spicy pot dan tomato pot, tunggu dulu kenapa? Karena paprika dan tomat diperkenalkan ke Tiongkok, itu terjadi setelah pertengahan dan akhir Dinasti Ming. Dan cabai menjadi salah satu bahan dasar panci panas, setidaknya sampai akhir Dinasti Qing.
Lada bukanlah tanaman asli Tiongkok, tetapi diperkenalkan ke Tiongkok melalui benua Eropa pada pertengahan dan akhir Dinasti Ming. Istilah cabai pertama kali terlihat dalam "Makanan dan Materia Medica" Yao Kecheng pada akhir Dinasti Ming. Istilah ini terutama digunakan sebagai obat pada waktu itu untuk penggunaan internal untuk menghilangkan dingin dan menghangatkan limpa dan perut atau aplikasi eksternal untuk mencegah pembekuan. Disebut juga Fanjiao dalam buku kuno "Nongzheng Quanshu" dari Dinasti Ming Melihat kata "kipas", Anda akan mengerti bahwa itu adalah benda asing, dan hal yang sama berlaku untuk tomat. Pada awal Dinasti Qing, Guizhou dan daerah sekitarnya adalah yang pertama makan cabai. Di Guizhou, di mana garam sangat langka, cabai, sebagai sejenis bumbu, memiliki peran penting sebagai pengganti garam.
Sejak zaman Qianlong, orang-orang di Guizhou mulai makan paprika dalam jumlah banyak. Hot pot pedas Chongqing yang otentik muncul bahkan kemudian, mungkin selama periode Daoguang dari Dinasti Qing. Pada akhir Dinasti Qing, masyarakat Beijing menggunakan panci tembaga dengan air jernih untuk mencuci daging kambing di dalam panci tembaga. Bagian bawah pot diisi dengan daun bawang, irisan jahe, dan parutan jamur untuk memaksimalkan kesegaran daging kambing.
Sesampai di Cixi, ia juga membuat hot pot bunga krisan. Caranya kira-kira dengan mengambil panci kecil hangat berisi jus ayam mentah atau kaldu dan beberapa bahan lain dari ruang makan kekaisaran, ambil beberapa potong ayam mentah atau sashimi dan masukkan ke dalam sup, dan kasim akan menutup tutupnya dan mendidih selama beberapa menit. , Lalu buka tutupnya, dan Cixi memasukkan kelopak bunga krisan emas ke dalam sop kali ini. Krisan emas ini dipilih dengan cermat dan direndam dalam air garam encer. Sup dengan krisan harum, lezat dan unik, dan selalu menjadi hidangan langka di masakan istana.
Bahan kecil
Mengapa pangeran kedua tidak mencelupkan saus wijen? Karena dia bukan dari Beijing
Karena tidak ada pilihan untuk dasar panci, Fan Xian berpikir: Sup bening adalah sup bening, dan dua porsi saus wijen akan membuatnya. Maaf, Mahasiswa Fan, panci panas dengan saus wijen, Anda harus memakainya sampai akhir Dinasti Qing atau Republik Tiongkok. Orang-orang di Beijing sangat menyukai saus wijen. Ada pepatah: Beri Beijinger semangkuk saus wijen dan dia bisa mencelupkan seluruh dunia. Wang Zengqi menyebutkan dalam artikel "Mr. Lao She" bahwa satu tahun ketika stok tahini Beijing habis, Mr. Lao She mengusulkan untuk berharap bahwa pemerintah akan menyelesaikan masalah pasokan tahini, dengan alasan bahwa "orang Beijing tidak dapat hidup tanpa tahini di musim panas."
Pada awal Dinasti Song, ada catatan tentang "saus wijen" dalam resep lokal "Wu's Zhongzhulu" -hemp berminyak, almond berminyak, rebung kering asin, acar mentimun, acar daun bawang, mentimun sebagai topping, atau tambahan dan pengurangan Daging itu luar biasa. "Ma berminyak" di sini adalah yang kita sebut saus wijen hari ini. Dalam "Daftar Makanan Suiyuan" yang ditulis oleh Yuan Mei pada Dinasti Qing, metode pembuatan mie teh juga tercatat - merebus air teh kental, menumis mie goreng, menambahkan saus wijen, juga dapat menambahkan susu, dan sedikit garam. Namun cara makan hot pot dengan kuah wijen ternyata relatif terlambat, bisa dikatakan bermula dari kepopuleran sabu-sabu tembaga pot. Karena bahan dasar kuahnya yang sangat sederhana, beban bumbu secara alami jatuh pada kuah wijen, khususnya kuah wijen. Dadih kacang merah fermentasi, daun bawang, minyak cabai, apalagi harumnya!
Jadi, sebelum saus wijen menjadi makanan utama, apa yang dicelupkan orang dahulu ke dalam hot pot? Menurut catatan Lin Hong, daging harus direndam dalam saus yang terbuat dari anggur, saus, merica, dll. Sebelum dimasak, lalu dicelupkan ke dalam saus sesuka hati. "Anggur" adalah salah satu dari tiga "tingkat leluhur" bumbu Cina-garam, prem, dan anggur. "Jiao" bukanlah pasta wijen, tapi dibuat dengan menggunakan kacang-kacangan dan mie gandum sebagai bahan baku membuat koji lalu ditambahkan garam. Asal usul saus sudah sangat awal. Zheng Note dari "Zhou Li" mencatat tujuh jenis saus sayur yang digunakan dalam acara-acara resmi, yaitu "Tujuh Kentang", yang mengacu pada tujuh jenis sayuran yang terbuat dari daun bawang, hijau, sage, bunga matahari, seledri, lumut dan rebung. Saus, selain semua jenis saus daging, ragamnya juga mempesona. Sedangkan untuk "merica", ini mengacu pada abu berduri. Zanthoxylum bungeanum juga dikenal sebagai lada Sichuan, lada Han, lada Ba, lada Qin, lada Shu dalam sejarah, dan dulunya sangat umum untuk ditanam dan digunakan di Tiongkok. Sebelum masuknya cabai ke Cina pada akhir Dinasti Ming, jika orang dahulu ingin mencoba "rasa berat", mereka biasanya menggunakan tiga bumbu pedas yaitu lada, jahe, dan cornel.
Mungkinkah lada? Pada dasarnya tidak mungkin, karena lada terlalu mahal di zaman kuno, dan orang biasa tidak mampu membelinya. Asal muasal lada bukanlah China, melainkan Asia Tenggara. Sekitar Dinasti Han, lada mulai diperkenalkan ke Tiongkok. Setelah Jalur Sutra yang panjang dan sulit, harga lada ke China secara alami meroket. Yuan Zai, Perdana Menteri Dinasti Tang Zong Li Yu, adalah seorang pejabat korup yang hebat. Belakangan, setelah kematiannya oleh Zongzi dari Dinasti Tang, keluarganya menyalin 800 lada batu, yang menunjukkan bahwa lada telah menjadi simbol kekayaan. Pada Dinasti Song, dengan perkembangan Jalur Sutra Maritim, sejumlah besar lada masuk ke Tiongkok melalui perdagangan laut. Saat ini, lada yang beredar di pasaran berangsur-angsur meningkat. Namun, di daerah pedesaan terpencil, lada masih menjadi barang mewah. Seseorang dengan status bangsawan seperti pangeran kedua tentu tidak kekurangan merica.Tanpa saus wijen, Fan Xian hanya bisa menuangkan sepiring kecil saus seperti pangeran kedua dan menaburkan sedikit paprika di atasnya.
Shabu
Makan 27 jenis hot pot dalam sebulan, Qianlong layak menjadi "master hot pot"
Baik bahan dasar maupun bahan kecil bisa memuaskan Master Fan. Anda harus menjaga dagingnya, bukan? Apa daging untuk mencetak gol! Setelah Lin Hong memperkenalkan "Pixia Nong", dia secara tidak sengaja menyebutkan bahwa dengan metode memasak "shabu-shabu", "babi dan domba bisa dimasak". Mengapa tidak menyebut daging sapi? Ini karena sebelum Dinasti Ming dan Qing, mereka yang berani makan daging adalah orang-orang yang bengis. Saat itu, pengadilan melarang penyembelihan ternak ternak. Begitu orang biasa tertangkap basah melakukan bunuh diri, mereka harus melakukan kerja paksa selama tiga tahun. Membayar denda. Di bawah aturan seperti itu, daging sapi menjadi harta, dan hanya bangsawan yang bisa mengkonsumsinya. Soalnya, bahkan keluarga kaya seperti pangeran kedua hanya memiliki dua potong daging sapi dalam panci panas. Pantas saja Fan Xian berbisik pelan: "Ini sangat tidak tahu malu, tidak cukup untuk menyumbat gigimu!"
Tidak apa-apa, dagingnya belum kenyang, kambingnya cukup. Padahal, sejak lama di Tiongkok kuno, daging kambing merupakan makanan pokok dan selalu menempati posisi utama di meja makan. Dikatakan bahwa Song Zhenzong menyembelih 350 domba setiap hari.Di era Shenzong, satu tahun ia membeli sebanyak 400.000 kati daging kambing, dan terdapat banyak domba yang gemuk, empuk dan lezat. Daging kambingnya segar dan empuk, yang paling cocok untuk shabu-shabu.
Ada beberapa pendapat berbeda tentang asal muasal daging kambing. Salah satunya adalah ia ingin makan daging kambing selama pawai Kubilai. Namun, pertempuran itu mendesak. Koki memotong lebih dari sepuluh irisan tipis daging kambing seperti pisau, dan segera memasukkannya ke dalam panci mendidih. Warnanya sedikit berubah, segera masukkan ke dalam mangkuk, dan taburi dengan garam. Tentu saja, ini hanya legenda. Ada juga argumen yang didukung oleh data arkeologi. Pada tahun 1984, sebuah mural makam digali di Aohan Banner, Zhaowu Da League, Inner Mongolia. Dalam lukisan tersebut, tiga orang Khitan sedang duduk di tanah, dikelilingi oleh panci panas, dua piring diletakkan di atas meja, dan ada gelas wine, botol wine, potongan daging kambing, dll. Beberapa orang mengira bahwa ini menggambarkan pemandangan orang-orang di Dinasti Liao yang memasak hot pot daging kambing.
Selain hot pot daging kambing, ada juga game hot pot di zaman Dinasti Qing yang menggunakan hewan liar seperti burung pegar. Yuan Mei dari Dinasti Qing memperkenalkan "lima metode burung pegar" dalam "Daftar Makanan Suiyuan" nya. Salah satunya adalah "mengiris daging ke dalam panci panas dan memakannya segera. Itu juga metode yang sama. Kerugiannya adalah dagingnya empuk tapi tidak enak. Kalau dicicip, dagingnya akan menjadi tua. Tampaknya Yuan Mei juga seorang foodie senior, mengetahui rahasia bahwa ayam tidak cocok untuk direbus.
Berdasarkan prinsip penggabungan daging dan sayuran, sabu-sabu tidak dapat dipisahkan dari sayuran! Jenis sayuran yang dapat dimakan yang dialami oleh orang dahulu mengalami proses perubahan dari lebih sedikit menjadi lebih banyak. Kecuali lobak asli, melon musim dingin, rebung, akar teratai, dll., Bayam yang diimpor dari Nepal selama periode Tang Zhenguan, ubi jalar yang diimpor dari Filipina selama tahun Ming dan Wanli, dan diturunkan dari akhir Ming Kentang yang diperkenalkan ke Tiongkok dan selada yang diperkenalkan pada akhir Dinasti Qing sangat memperkaya resep kuno.
Berbicara tentang hot pot, seseorang pasti menyebut Kaisar Qianlong, "penggemar setia" hot pot. Menurut "Arsip Dinasti Qing", selama bulan dari 16 Agustus hingga 16 September, Qianlong 44 Dia makan 27 jenis hot pot, total lebih dari 60 kali. Pada hari kesepuluh dari bulan lunar pertama tahun keempat puluh delapan tahun Qianlong, perjamuan hot pot 530 meja diadakan di Istana Qianqing. "Dua hot pot per meja" adalah peristiwa besar yang belum pernah terjadi sebelumnya. Hot pot ini termasuk hot pot ayam dan bebek, berbagai macam hot pot, wild hot pot (game hot pot), whole lamb hot pot, yellow lamb slice hot pot, dll., Dengan daging rusa, babi, domba, tahu, aneka sayuran dan bahan lainnya.
Menatap menu bolak-balik beberapa kali, pangeran kedua dengan tembakan murah hati bernama Xiao Er dan memerintahkan: "Ini adalah hot pot game. Kelinci dan daging rusa masing-masing satu kati, daging sapi dua kati, daging kambing dua kati, dan satu lagi. Ayo makan sepiring sayuran! Untuk bahan-bahan kecil, kami membutuhkan saus klasik! "
"Bagus, petugas tamu, tunggu sebentar."
Teks / Foto milik reporter kami Chen Pin / Xiaoxiao
- Pemindaian Epidemi Global | Lebih dari 20.000 kasus di luar China, Italia menutup Venesia dan tempat lain
- Kamp Shunyi Gaoli membacakan "Kitab Suci Empat Karakter" untuk memastikan terisolasinya orang-orang yang kembali dari luar negeri
- Pengamatan medis terhadap lebih dari 400 pengungsi asing yang kembali dari Dongcheng yang telah pindah ke Huairou
- Kereta berkecepatan tinggi Beijing-Zhangjiakou dibuka selama 10 hari, mengirimkan lebih dari 200.000 penumpang