Sejak 2018, industri katering telah memicu demam untuk ayam perut babi. Toko-toko baru dan merek-merek baru yang berfokus pada ayam perut babi telah bermunculan satu demi satu, dan pasarnya sangat kompetitif.
Lebih dari separuh tahun 2019, ketika reporter berkomunikasi dengan banyak orang katering, secara umum diyakini bahwa pasar ayam perut babi untuk sementara berada dalam keadaan huru-hara. Dalam kompetisi untuk sasis ini, sejumlah besar ayam perut babi yang memiliki persaingan buruk akan tersingkir. Merek, membuka jalan untuk produksi merek ternama.
Merek yang berasal dari Zhengzhou, Guangdong Little Pot Pork Belly Chicken Soup Hotpot ini adalah salah satu yang tampil paling menonjol dalam kompetisi ini.
Pada 8 Juli, toko kedua Yue Xiaobao secara resmi dibuka di lantai 10 Kota Daud. Menurut data penyimpanan, omzet hari itu melebihi 10.000 yuan Selama puncak jamuan makan siang, 23 meja terisi semua, dan paling banyak, ada 7 meja yang mengantri untuk makan malam.
Reporter mengetahui bahwa ada juga restoran hot pot ayam perut babi yang berjarak kurang dari 50 meter dari panci kecil Kanton, dikelilingi oleh merek-merek seperti Ba Nu, Jiu Ruxiang, Xiabuxiabu, dll. Bagaimana Xiaobao bisa mencapai hasil seperti itu?
Dengan mengingat pertanyaan ini, saya mengobrol dengan Qi Guangqiang, salah satu pendiri Yue Xiaobao.
01 Tuyere adalah proposisi yang salah
Diketahui bahwa toko pertama Guangdong Xiaobao adalah toko komunitas. Dibuka pada akhir tahun lalu. Toko tersebut juga didekorasi dengan hidangan dan area yang sama. Segera setelah dibuka, hal itu memicu gelombang popularitas. Dibalik 5 kali sehari dan menarik banyak orang. Izinkan orang Guangzhou untuk check in dan makan.
Ledakan bisnis membuat tim Qi Guangqiang sangat percaya diri. Mereka berkomitmen untuk membuat ayam perut babi menjadi merek. Mereka mulai berencana membuka toko kedua, menstandarisasi semua produk, layanan, dan desain VI, dan dengan cepat mengembangkan Acropolis dibuka.
Menurut Qi Guangqiang, apa yang disebut "tanpa merek tanpa memasuki mal", perubahan dari toko pinggir jalan menjadi toko mal merupakan proses "transformasi" bagi perusahaan katering.
Toko pinggir jalan lebih mudah untuk menumbuhkan loyalitas dan kelekatan pelanggan. Mereka tampaknya menjadi "sarang", tetapi mereka sulit dikelola dan frekuensi konsumsi ayam perut babi rendah. Toko supermarket memiliki persaingan yang ketat dan biaya yang lebih tinggi, tetapi mereka dapat meredam merek dengan baik. Toko-toko jalanan bekerja keras, toko supermarket memiliki IQ, kemampuan manajemen dan operasi.
Memasuki supermarket adalah langkah kunci dalam proses branding Guangdong Xiaobao.
Banyak orang mengatakan bahwa penanak Kanton bangun di ventilasi. Hanya setelah mengejar ketinggalan kita bisa memiliki bisnis saat ini. Dia mengatakan bahwa kategorinya juga sedang tren, dan akan ada pasang surut. Kuncinya adalah bagaimana berinovasi dalam kategori, bagaimana melihat kekurangannya, dan bagaimana terhubung dengan pasar.
Misalnya, Xi Shaoye membuat merek utama Roujiamo, dan Mala Tang Yang Guofu dan Zhang Liang tersebar di seluruh dunia. Setiap kategori memiliki alasannya masing-masing, dan ada juga kelompok konsumen yang menyukai dan mendukung.
"Yang perlu saya lakukan bukanlah memikirkan apakah kategori ini adalah outlet, tetapi untuk menangkap kelompok pelanggan ini, mengolah produk secara mendalam, dan membuat merek saya sendiri berdasarkan produk adalah kuncinya."
Chaoshan Beef Hotpot, yang memiliki jalur pengembangan serupa, dapat membuka 5 restoran di jalan saat sedang terpanas. Banyak di antaranya berumur pendek, dan ada juga merek yang menaatinya.
Dalam pandangan Qi Guangqiang, yang disebut tuyere hanyalah proposisi yang salah, kebanyakan orang yang mengejar gelombang pada akhirnya akan ditelan oleh gelombang karena kurangnya fitur inti dan keunggulan merek.
02 Kompetisi ayam perut babi di babak kedua, kemana harus pergi?
"Laporan Khusus China Hot Pot 2018" yang dirilis oleh Meituan Dianping memiliki dua set data yang layak perhatian :
1. Pada tahun 2017, jumlah hot pot secara nasional tetap stabil 30 Dalam dua kuartal pertama 2018, jumlah restoran hot pot nasional terus bertambah hingga hampir 400.000.
2. Dari tahun 2017 hingga 2018, laju pertumbuhan Cantonese hot pot yang diwakili oleh seafood hot pot dan Chaoshan beef hot pot, dengan list rasa sebagai andalannya mencapai 67,4%.
Ambil contoh ayam perut babi. Sebagai sup sebelum makan malam, ayam perut babi awalnya populer di Shenzhen, Huizhou, Heyuan, dan Meizhou di Guangdong, tetapi sekarang, mengikuti gelombang kegilaan kesehatan, ayam itu telah berpindah ke utara, timur, dan barat, menjadi Kategori hot pot populer di seluruh negeri.
Di Zhengzhou, melalui Dianping pencarian untuk Jumlah restoran terkait daging perut babi adalah 141, dan harga satuan lebih dari 80% toko adalah antara 84-110 yuan.
Di Shenzhen, sudah ada merek ayam perut babi seperti Shunde Gong, Xifengji, dan Liushao.
Di Shanghai, Laowang, yang berfokus pada ayam perut babi, telah membuka lebih dari 200 toko yang dioperasikan langsung di seluruh negeri.
Di balik kekacauan dan persaingan sengit antar pahlawan, hot pot ayam perut babi menghadapi masalah "homogenitas serius".
> Homogenitas produk. Di seluruh merek ayam perut babi utama di pasaran, bahan dan bahannya serupa, dan kebanyakan konsumen tidak dapat membedakannya.
> Adegannya homogen. Ketika gaya dekorasi toko suatu merek disukai konsumen, maka akan ada toko dengan merek berbeda tetapi gaya yang sama di pasaran.
> Homogenisasi slogan. Ketika sebuah merek mengedepankan gagasan "memberikan cita rasa yang baik dengan cinta", maka banyak merek mulai mendukung konsep ini.
...
Namun dalam pandangan Qi Guangqiang, ini adalah tren perkembangan pasar yang tak terhindarkan, dan ini juga merupakan titik sakit untuk kategori ayam perut babi untuk segera diatasi.
"Kebangkitan konsumen pasca-90-an membutuhkan lebih banyak produk olahan, dan 'versi 1.0' mentah tradisional mungkin kehilangan konsumen muda ini."
Tentunya, ayam perut babi akan mengantar babak kedua kompetisi, kategorinya perlu dibudidayakan, dan pasar perlu segera di-reshuffle.
Qi Guangqiang menjelaskan kepada wartawan tentang pandangannya tentang perkembangan ayam perut babi di babak kedua: Siapa yang bisa membangun penghalang inti mereka sendiri pada akhirnya akan memenangkan pertempuran ini.
1. Inovasi
Seperti yang diperkirakan di awal, dalam dua hingga tiga tahun ke depan, merek katering dengan harga unit pelanggan yang homogen dan rendah akan segera dihilangkan, dan produk tunggal yang khas dan berpotensi tinggi akan muncul dari tepi model tradisional.
"Untuk pengunjung yang cerdas, rasa dan dekorasi yang sama akan mempercepat burnout ayam perut babi mereka. Jika diferensiasi tidak memungkinkan, merek pork belly chicken dapat mempercepat periode perombakan."
Qi Guangqiang percaya bahwa meskipun bahan untuk ayam perut babi dibatasi, hal itu tidak menghalangi kinerja multi-dimensi merek katering dalam produk dan pengalaman.
Inovasi Produk:
"Misalnya, merica bisa dikatakan sebagai bumbu yang diperlukan orang utara untuk minum sop, tapi haruskah dasar sop ayam perut babi seperti ini?"
Basis sup ayam perut babi Yue Xiaobao adalah kaldu yang terbuat dari ayam Wenchang dan perut babi selama 8 jam.Tidak ada merica dan bubuk cabai yang ditambahkan selama persiapan. Pelayan pertama-tama akan memandu pelanggan untuk "minum supnya dulu, lalu makan dagingnya lalu memasak hidangannya", dan mengalami "melapisi sup".
Misalnya, setelah pelanggan mencicipi dasar sup ayam perut babi klasik, mereka akan membentuk poin ingatan rasa dari bahan ini, lalu menyelamatkan dan memakan perut babi dan ayam di dasar panci; kemudian, mereka akan memasak makanan laut secara terpisah untuk membentuk makanan laut. Memori basis sup ...
Kombinasi bahan dasar sup dan bahan yang berbeda akan menghasilkan reaksi kimia yang berbeda, yang dapat mengembalikan rasa bahan secara maksimal. Pada saat yang sama, untuk memenuhi kebutuhan rasa dari kelompok konsumen yang berbeda, panci kecil Kanton membuat bubuk lada dan bubuk cabai menjadi hidangan kering, dan pelanggan dapat membuat DIY sesuai dengan preferensi mereka sendiri.
Peningkatan pengalaman:
Dalam pandangan Qi Guangqiang, dapur adalah tempat terbaik untuk menunjukkan keterampilan memasak dan kembang api restoran. "Dapur kami mengadopsi desain transparan dan terletak di pintu masuk restoran. Pelanggan dapat melihat dapur sebelum memasuki toko."
Ia menjelaskan, cukupnya suasana asap dan api di dapur tersebut sejalan dengan konsep kualitas yang ingin disampaikan oleh juru masak Kanton, dan bahwa para tamu dapat melihat pengoperasian back kitchen yang sampai batas tertentu juga memaksa kemampuan produksi restoran tersebut.
Sebelum manajer toko bertanggung jawab atas koki, sekarang pelanggan mengawasi koki. Pelanggan melihat bagaimana Anda melakukannya dengan mata mereka. Rasa kehormatan koki tidak hanya akan ditingkatkan, dia akan lebih memperhatikan detail operasi, dan juga akan meningkatkan persepsi pelanggan terhadap produk. Pengakuan merek dan pengalaman bersantap yang menyenangkan. "
Pada saat yang sama, rasa ala Kanton seperti angsa rebus dan daging asap ditampilkan di kios-kios yang terang; lemari pajangan sayuran hidup dan tauge ditempatkan di tempat ... Ini adalah cara Yue Claypot menarik pelanggan muda.
2. Rantai pasokan
Skala front-end katering sangat bergantung pada dukungan rantai pasokan back-end. Kenaikan harga bahan makanan adalah tentang perusahaan dengan rantai pasokan yang tidak stabil.
Pembangunan parit ujung belakang pasti akan menjadi senjata ajaib utama bagi merek ayam perut babi untuk menghadapi persaingan pasar berikutnya.
Mengandalkan potensi kuat dari matriks merek, Yue Xiaobao membangun dapur pusatnya sendiri untuk memastikan pasokan barang yang cukup dan tepat waktu ke toko. Dalam pandangan Qi Guangqiang, restoran yang didukung oleh sistem rantai pasokan yang kuat memiliki saluran pembelian yang lebih luas, daya tawar yang lebih tinggi, dan bahan baku yang lebih berkualitas.
"Perut babi dan ayam sama-sama bahan berspektrum luas, tetapi rasa ayam dengan ras yang berbeda dan kondisi pemeliharaan yang berbeda sangat berbeda, seperti perbedaan antara ayam Wenchang dan ayam kampung."
"Saya bisa mendapatkan ayam Wenchang dalam keadaan berjemur, alam bebas bebas, dan menjamin pasokan yang cukup, bahkan distribusi harian. Ini di luar jangkauan merek kecil."
Ia menjelaskan bahwa pasar adalah proses edukasi yang terus menerus, konsumen mungkin tidak bisa membedakan kualitas bahan, tapi akan ada hari dimana misteri itu akan terungkap. Sebelumnya, yang perlu dilakukan restoran adalah secara bertahap meningkatkan sistem rantai pasokannya untuk terus menghasilkan produk segar dan berkualitas tinggi bagi pelanggan.
3. Hambatan teknis
Di restoran tradisional, tingkat pengolahan daging perut babi sangat rendah. Sebagian besar pengadaan dan pemrosesan dilakukan secara mandiri oleh restoran, dan tidak ada proses standar yang ketat. Lamanya waktu merendam dan proporsi bumbu sangat bergantung pada pengalaman koki.
Boleh dibilang kalau seratus orang bikin perut babi ayam pasti ada seratus rasa.
"Soup base" adalah jiwa dari hot pot ayam perut babi, tetapi kualitas yang berbeda dan rasa yang tidak stabil membuat ingatan konsumen tentang basis sup ayam perut babi di era masa lalu rasa amis, dan kognisi tidak dapat disatukan.
Menurut Qi Guangqiang, dia pernah mengelola restoran bergaya Kanton kelas menengah ke atas, dan sekarang dia hanya mengembangkan salah satu dari lembaran ayam perut babi yang laris menjadi sebuah merek. Oleh karena itu, tim koki Guangdong Xiaobao memiliki banyak pengalaman praktis, termasuk Teknik menyiapkan sup dan bahan bumbu memiliki hambatan tinggi, yang tidak dapat ditiru oleh restoran biasa.
"Kalau tidak ada produk sebagai basis, semuanya tidak ada artinya, tapi atas dasar ini, kami tetap perlu memberikan rasa yang lebih mantap kepada konsumen. Saat ini, standardisasi sangat penting."
Dalam kuali kecil khas Kanton, hanya perlu waktu lebih dari sebulan untuk menyesuaikan kuahnya, misalnya berapa gram perut babi dan ayam, berapa gram air, dan berapa gram bumbu yang perlu ditambahkan untuk menghadirkan rasa terbaik? Dapur pusat dibuat menjadi proporsi tetap dari paket material, yang siap digunakan di toko.
Selain itu, toko tersebut memiliki satu set lengkap manual pengoperasian. Detail spesifiknya meliputi: waktu memasak dan ukuran api untuk merpati panggang, sepotong daging babi panggang yang dipotong menjadi ukuran standar 2cm, jumlah gram daging asap dalam nasi daging asap ... Ini perlu dihitung dengan data spesifik Ini juga merancang dan memproduksi sendok pengukur secara mandiri.
03 Menolak mengikuti tren secara membabi buta
Yang paling penting adalah memoles diri sendiri
Rookie meninggal karena akal sehat, veteran kalah dari tren.
Li Ka-shing berkata bahwa jika ada industri yang memiliki tren berkerumun, pembangunan yang berlebihan akan menyebabkan kehancuran. Dalam tren, perusahaan katering harus berbuat lebih banyak untuk mengikuti tren dan tidak mengikuti tren.
Anda harus tahu bahwa hanya dengan membangun daya saing inti Anda dapat memperluas vitalitas merek Anda dan bekerja dengan baik.
Persaingan sengit untuk ayam perut babi ini mungkin telah dimulai seperti hot pot daging sapi Chaoshan!
-AKHIR-
Sumber | Sampai jumpa
Reorganisasi | Catering O2O-Xiaobei
Kerja sama / kontribusi / konsultasi, dll. Selamat datang di mengganggu O2O!
- Gergaji mesin bertenaga membuka botol anggur, telur penjepit expander, peralatan pemadam kebakaran Weifang diluncurkan
- Biaya transportasi mahal! Sisa-sisa gelombang pertama korban dalam kasus "peti mati" Inggris tiba di Vietnam
- Kehilangan darah setengah tahun adalah puluhan juta: "Melakukan katering, produksi membuat saya terluka!"
- TIMON, Italia, mempromosikan pertukaran budaya antara Cina dan Italia dengan kristal yang diturunkan
- FreightBro: Dikenal sebagai "Flexport versi India", perusahaan ini telah menangani pengiriman 6000Teu tahun lalu