Dalam buku masak, pengertian merokok adalah cara memasak dimana bahan yang diasapi ditempatkan di dalam panci atau baskom, dan asap panas yang dihasilkan bila tidak dibakar seluruhnya untuk memasak bahan bakunya. Karena produk jadinya memiliki keharuman asap yang khas, segar dan lembut, rasa yang unik, dan warnanya yang cerah, sehingga sangat disukai oleh para pengunjungnya. (Resep profesional diperbarui setiap hari untuk membantu koki berkembang! Selamat datang untuk memperhatikan "Dapur Merah")
Jadi hari ini, mari kita bahas tentang teknik dan poin-poin penting dalam membuat hidangan asap.
Asap dibagi menjadi asap mentah dan asap matang, yang disebut asap mentah adalah asap bahan mentah halus pada satu waktu, sedangkan asap dimasak, bahan mentahnya terlebih dahulu dimasak dengan cara lain, kemudian diasapi. Diasap untuk menambah rasa asap.
Namun, baik mentah atau dimasak diasap, persyaratan teknisnya relatif tinggi, dan tingkat kesulitannya juga cukup besar.Proses dari pemilihan bahan, pengawetan, pewarnaan hingga pengasapan hingga membuat masakan memiliki keunikan tersendiri.Banyak chef yang Esensi sifat dan pengoperasiannya tidak dipahami dengan baik, yang menyebabkan warna, tekstur, aroma, dan aspek lain hidangan tidak berhasil.
1. Pemilihan material
Pemilihan bahan yang benar merupakan prasyarat untuk membuat masakan asap. Pertama-tama, bahan hewan yang segar dan empuk harus digunakan dalam bahan bakunya, seperti ayam, bebek, angsa, ikan, daging, dll. Saat memilih ayam, ayam terbaik tahun ini harus digunakan, dan bebek harus menjadi bebek yang empuk.
Kedua, ketika memilih bahan baku tembakau mentah, untuk memastikan bahwa masakan yang sudah jadi memiliki karakteristik asap yang kuat maka perlu dipilih bahan yang kuat dan kecil, seperti serpihan kayu kamper, ranting pinus, teh, daun bambu atau kerupuk beras, ampas tebu dan sebagainya.
Kayu pinus untuk rokok tradisional
2. Acar
Perawatan pengawetan merupakan bagian penting untuk meningkatkan cita rasa masakan yang dimasak.Namun, dalam operasi yang sebenarnya, koki seringkali tidak menyadari pentingnya proses ini dan menambahkan bahan atau mempersingkat waktu pengawetan sesuka hati, sehingga mereka tidak dapat mencapai tujuan infiltrasi. Akibatnya, hidangan tersebut memiliki rasa yang kurang dan rasa amis yang kuat.
Saat pengawetan, pertama gunakan lap bersih untuk mengeringkan air dan noda darah di dalam dan di luar bahan mentah, lalu gosok seluruh tubuh dengan garam, arak masak, daun bawang dan jahe. Waktu pengawetan harus ditentukan sesuai tekstur bahan bakunya, misalnya pengawetan ikan 30 menit, ayam, bebek, angsa, dll, pengawetan lebih dari 2 jam.
3. Mewarnai
Meskipun fenol dan aldehida yang terkandung dalam asap dapat membentuk sebagian besar komponen pigmen dalam makanan yang dihisap selama proses pengasapan bahan bakunya, warnanya gelap dan abu-abu dan sering dianggap sebagai warna yang tidak sedap dipandang dalam masakan. Oleh karena itu, untuk memastikan bahwa hidangan dapat mencapai efek warna cerah dan minyak keemasan setelah diasapi, perlu dilakukan pewarnaan bahan mentah sebelum diasapi.
Cara yang biasa digunakan adalah: oleskan air karamel, sari anggur fermentasi atau kecap secara merata pada permukaan bahan bakunya, lalu masukkan ke dalam tuyere hingga kering, lalu diasapi.
4. Diisap
Prosedur ini adalah kunci dari keseluruhan teknik merokok.Untuk berhasil menyelesaikan proses pengasapan dan menonjolkan karakteristik hidangan, perlu dipahami dengan benar sifat merokok dan kontrol suhu pengasapan.
Serpihan kayu pada perokok umumnya mengandung 40% -60% selulosa, 20% -30% hemiselulosa, dan 20% -30% lignin. Ketika serpihan kayu membusuk, terjadi gradien suhu antara permukaan dan tengah, ketika permukaan luar terbakar perlahan, interior mengalami dehidrasi sebelum terbakar.
Dalam proses ini, senyawa karbon monoksida, karbon dioksida, dan beberapa asam organik yang mudah menguap, dan sebagian besar serpihan kayu, asap akan dihasilkan pada 200 -260 , suhu mencapai 260 -310 Jika suhu tinggi, akan dihasilkan cairan kayu hangus dan sebagian tar; bila suhu naik di atas 310 , lignin akan pecah untuk menghasilkan fenol dan turunan lainnya.
Perokok tradisional
Saat asap dihasilkan, oksigen yang masuk akan menyebabkan oksidasi dan semakin memperumit komponen asap.Jika udara dibatasi dengan ketat, asap akan tampak hitam dan mengandung asam karboksilat dalam jumlah besar, yang tidak cocok untuk produksi makanan. Penghasil asap harus memiliki kondisi untuk memasok udara dalam jumlah yang sesuai.
Kualitas asap yang terbaik adalah pada temperatur antara 340 -400 dan temperatur oksidasi antara 200 -250 , namun dalam proses pengolahan sebenarnya, sulit untuk memisahkan proses pembakaran dari proses oksidasi. Ya, karena proses pengasapan yang eksotermis, bahan bakunya hanya dapat matang di bawah pengaruh panas, dan beberapa zat yang mudah menguap menempel pada asap untuk membentuk rasa merokok yang unik.
Suhu pengasapan 400 ° C paling cocok untuk pembentukan sejumlah besar fenol, tetapi pada saat yang sama juga kondusif untuk pembentukan karsinogen seperti 3,4-fenilpropionen dan hidrokarbon siklik lainnya. Oleh karena itu, jika pembentukan karsinogen ingin dikurangi seminimal mungkin, suhu pengasapan yang sebenarnya harus dikontrol pada sekitar 343 ° C. Dalam pengoperasiannya, untuk mengontrol suhu pengasapan, bahan yang diasapi seperti daun teh dan serbuk gergaji dapat direndam kemudian diasapi untuk menghasilkan uap dan asap yang lebih banyak.
Metode merokok tradisional
Demonstrasi hidangan
Ikan Bawal Asap (Asap Mentah)
bahan baku:
500 gram bawal, 30 gram teh halus, 10 gram serbuk kayu cemara, 100 gram kerupuk beras, 10 gram bawang merah, irisan jahe, dan jahe cincang, 2 gram merica.
bumbu:
20 gram gula pasir, 4 gram garam halus, 5 gram arak masak, 2 gram kecap, 2 gram minyak wijen, 10 gram cuka balsamic.
praktek:
1. Bunuh dan cuci bawal, gosok dengan bawang merah, irisan jahe, garam halus, arak masak, merica, kecap, dan acar selama kurang lebih setengah jam, rendam daun teh dalam air hangat, sisihkan.
2. Cuci panci besi, ratakan dulu kerupuk beras di dasar panci, lalu taruh daun teh dan serbuk gergaji kayu cemara di atas kerupuk beras, lalu letakkan parutan kawat di atasnya, taruh bawal di atasnya, tutup panci, dan basahi tepinya. Tutup kain lap dengan rapat dan panaskan selama kurang lebih 3 ~ 4 menit.Bila ada asap tebal, alihkan ke api kecil selama 5 menit. Keluarkan, olesi minyak wijen pada kedua sisi ikan, ganti pisau menjadi beberapa bagian, taruh di atas piring, dan tambahkan cuka balsamic dan jahe bubuk. Meja sudah siap.
Bebek asap dengan teh (dimasak dan diasap)
bahan baku:
1 ekor bebek ringan empuk (kurang lebih 1500 gram), 50 gram teh wangi, 10 gram daun kamper, 40 gram batang pinus dan cemara, masing-masing 15 gram daun bawang dan irisan jahe.
bumbu:
8 gram garam halus, 10 gram arak masak, 4 gram merica, 4 gram merica, 20 gram air ketan, 5 gram minyak wijen, 5 gram kecap.
praktek:
1. Bebek empuk dibelah dari punggungnya, bagian dalamnya dikeluarkan dan dibersihkan, gunakan garam, arak masak, air ketan, lada, merica, daun bawang, irisan jahe untuk mengoleskan badan itik, diasamkan untuk bumbu, lalu kirimkan ke kandang untuk dikukus. Keluarkan, oleskan kecap di permukaan selagi panas, dan keringkan; rendam teh wangi dengan air hangat.
2. Cuci panci besi, taruh dahan pinus dan cemara, daun kapur barus, dan teh wangi secara berurutan, taruh jeruji kawat di atasnya, lalu taruh bebek, tutup dan asapnya dengan api kecil, dan tuangkan di sepanjang sisi panci saat asap hijau keluar Dengan sedikit air, keluarkan bila badan bebek sudah berwarna keemasan dan berminyak, olesi dengan minyak wijen, ubah pisau menjadi bentuk persegi panjang, dan satukan menjadi bentuk bebek.
3. Tambahkan garam halus, gula pasir, cuka balsamic, monosodium glutamat, daun bawang, jahe dan bawang putih ke dalam mangkuk untuk membuat jus, tuangkan di atas bebek, dan sajikan dengan kue lembut daun teratai.
Red Kitchen, media baru pertama dalam industri chef, memperbarui resep untuk chef dan masyarakat umum setiap hari. Selamat datang untuk mengikuti kami! (Akun publik WeChat: hongchu66; alamat situs web: www.chuyi88.com)
- Pada hari Sabtu, datanglah ke pertemuan pemegang saham Buffett! Fokus pada pendekatan investasi "dewa saham"
- Jin Xing mengeluh tentang peran serupa Jin Dong, apakah Anda ingin mengatakan dia tidak menganggapnya serius?
- Apa yang bisa dibawa oleh para pejuang militer kita dengan rudal misterius ini? Bahkan tidak ingin lari saat peluang peringatan dini buatan AS muncul