Braise adalah metode produksi yang sering dijumpai dalam industri makanan matang. Metode produksi dan pengolahannya berbeda, dan proporsi berbagai bumbu berbeda. Ini hanya untuk produksi brine ala Sichuan. Beberapa masalah lebih umum, beberapa mudah Saya memiliki percakapan dengan Anda tentang masalah yang terlewatkan.
1, Formula air garam universal Gu Li Xiang
Mempersiapkan sup rebus:
Pecahkan semua bumbu (partikel besar), masukkan ke dalam kantong kain kasa, dan ikat mulut kantong dengan erat.Jika tidak ada air garam yang sudah tua, Anda harus terlebih dahulu menggunakan tulang ayam dan tulang babi untuk membuat kaldu tulang.
Metode:
Ambil 1500 gram tulang rak ayam dan 3.000 gram tulang babi besar, tambahkan 7 gram air kering, rebus selama 8 jam dengan api kecil, dan angkat tulangnya.Taruh dalam kantung air garam, 400 gram jahe kering, tambahkan 10 gram air kering, dan didihkan. Setelah itu, nyalakan api kecil dan didihkan selama kurang lebih 1 jam. Lebih baik aromanya meluap. Sesuaikan warna bumbunya dengan kecap lama. Tambahkan gula secukupnya untuk menyesuaikan warnanya (sesuai warna produk jadi) lalu tambahkan 100 gram arak beras, 150 gram garam, dan 50 gram gula pasir. Itu dia.
Metode pewarna gula:
Masukkan 1,5 tael minyak salad ke dalam panci dan panaskan di atas api kecil.Tambahkan 2 tael gula pasir dan tumis hingga berubah warna menjadi merah tua.Ketika sudah terbentuk gelembung putih, segera tambahkan 0,5 kg air untuk membentuk pewarna gula.
Formula bumbu khusus:
65 gram kayu manis, 8 gram cengkeh, 65 gram lada cina, 65 gram adas, 65 gram adas bintang, 65 gram lada potong dadu (sejenis lada gunung liar), 45 gram shannai, 50 gram jahe, 50 gram pala, dan 50 gram adas Gram, 50 gram Baikou, 50 gram licorice, 35 gram daun salam, 50 gram Amomum villosum, 25 gram kulit jeruk keprok kering.
Proses pengasinan:
(1) Pengawetan: setelah pretreatment berbagai bahan baku. Cuci bahan baku yang akan diasinkan dan sisihkan. Ambil 20 kilogram air, tambahkan 10 gram merica, 5 gram pewangi selestial, 250 gram arak masak, dan 750 gram garam (jika suhunya terlalu rendah, tambahkan air untuk merebus lada wangi dan wangi wangi lalu tuangkan ke dalam toples marinasi), tambahkan yang sudah dicuci Bahan bakunya diasamkan.
Waktu pengawetan untuk potongan besar (ayam, bebek, sapi, kelinci, puyuh, kuku, dll.):
Itu direndam selama sekitar 12 jam pada 0-20 ° C di musim dingin, pada 20-30 ° C di musim semi selama sekitar 8 jam, dan pada 30-40 ° C di musim panas selama sekitar 6 jam.
Acar potongan kecil (ujung, akar, ceker ayam, ampela ayam, dll.):
Bilas dengan air terlebih dahulu, tambahkan garam secukupnya untuk pengawetan. Direndam selama sekitar 8 jam di musim dingin, sekitar 4 jam di musim semi, dan sekitar 2 jam di musim panas.
Pengawetan kepala bebek, leher bebek, sayap bebek, kaki bebek, ampela bebek, dll .:
Bersihkan dulu, tambahkan air secukupnya, tambahkan garam, tambahkan natrium nitrit (tambahkan 1 gram ke 10 kg air, itu akan melonggarkan, kemerahan dan mempersingkat waktu perendaman, jumlah penambahan tidak boleh berlebihan, jika tidak akan terjadi keracunan) untuk pengawetan , Direndam selama sekitar 24 jam di musim dingin, sekitar 12 jam di musim semi, dan 5-6 jam di musim panas.
Usus dan perut tidak perlu diasamkan, dan airnya bisa direndam setelah dicuci. Ceker ayam dipotong dan dicuci, direndam selama 2 jam, digoreng dengan minyak 150 derajat selama 20 detik, kemudian direndam. Catatan: Air pengawet harus asin, harus diganti setiap hari dan tidak bisa digunakan kembali.
(2) Limbah:
Bahan baku yang sulit dicicipi perlu disiram sebelum dimasukkan ke brine pot. Rebus dalam air mendidih selama 10-15 menit, rebus untuk menghilangkan bau yang tidak sedap dan bilas dengan air. Ayam, bebek, angsa, sapi, kepala bebek, leher bebek, dll membutuhkan air. Semua potongan kecil tidak perlu air, cukup bilas dengan air setelah pengawetan. Limbah bahan mentah harus dikontrol pada tingkat kematangan yang nyaris tidak terjadi, dan tidak terlalu matang untuk mencegah hilangnya rasa segar.
(3) Direndam (ambil 30 kg bahan mentah sebagai contoh):
Masukkan bahan baku yang sudah dibersihkan ke dalam panci sup rebus, tambahkan 200 gram arak beras, 4 gram Raja Umami Super, 5 gram Bumbu Raja Saus Bobang, 3 gram Pasta Ayam Bobang 8610, garam secukupnya, rebus selama 5-10 menit lalu angkat semuanya untuk diperiksa , Jika tidak direndam seluruhnya, masukkan kembali ke dalam panci perendam sampai rendam. Kemudian, masukkan produk setengah jadi yang sudah direndam ke dalam rendaman air garam yang dipecat selama 10-15 menit lalu angkat dan sajikan.
(4) Mewarnai:
Ambil maltosa dalam jumlah yang sesuai dan sedikit air, taruh di atas api dan rebus dengan api kecil, tambahkan kuning matahari terbenam dalam jumlah yang sesuai untuk menyesuaikan warna menjadi kuning keemasan, lalu gunakan kuas untuk mengaplikasikan lapisan secara merata pada permukaan ayam, bebek, dll.
(5) Cara menyimpan sayuran rebus:
Kemas sayuran rebus ke dalam kantong plastik dan taruh di lemari es (jangan sampai tercampur dengan bahan baku) Keesokan harinya, keluarkan dan olesi lapisan dengan kuas dengan 60% sampai 70% minyak, lalu oleskan selapis minyak wijen.
2, Steak Daging Long Fei Yuan Piaoxiang (dibuat dengan air garam Piaoxiang)
Kreativitas: Keaslian sajian ini terletak pada cara penyiapan wangi brine, dan kombinasi mie Shanxi, mie, dan castanopsis, yang mewujudkan ciri khas perpaduan mie dan masakan.
Hidangan yang disediakan: Zhai Qiwei, juru masak senior nasional, mengkhususkan diri pada masakan Sichuan, masakan Hong Kong dan Kanton yang trendi, makanan laut kelas atas, Yan, abalone, sayap dan ginseng, masakan Hunan, masakan Shanxi, dan pasta klasik Shanxi.
Bahan: 750 gram tulang iga, 200 gram castanopsis wajah kecil.
Bumbu: 150 gram minyak tua,
Bahan A (masing-masing 10 gram sambal pedas, tempe laoganma, kecambah yibin masing-masing 15 gram, nasi lada hijau dan merah, masing-masing 8 gram daun bawang, jahe, dan bawang putih),
Bahan B (200 gram kaldu, 5 gram Hesheng MSG, bubuk ayam, minyak wijen, 3 gram minyak lada cina, merica bubuk, 15 gram biji wijen matang, kacang cincang, dan kacang mete), 2 kilogram air garam wangi, 1.500 gram minyak salad Gram (sekitar 50 gram).
Persiapan air garam wangi:
Bahan A: 2 gram kering masing-masing untuk lunas dan Jinglaohen.
Bahan B: adas bintang, kulit kayu manis, daun salam, licorice masing-masing 8g, rumput buah, pala, alpinia, serai masing-masing 10g, cabai kering, merica masing-masing 100g, kulit jeruk keprok 5g, angelica 25g, jintan 30g , 15 gram cengkeh.
Bahan C: 200g daun bawang, jahe, bawang putih goreng, 50g wortel dan bawang merah kering, 100g masing-masing peterseli, daun ketumbar dengan akar, 20g jahe pasir segar, 600g pasta kacang Pixian, acar lada 500 gram sambal
Bahan D: 30 gram gula batu, 750 gram kecap Haiti, 400 gram kecap segar Donggu Yipin, 50 gram kecap, 300 gram garam, 100 gram MSG dan sari ayam, 250 gram anggur Huadiao, 150 gram penambah rasa daging, 1500 gram minyak tua, 1 kilogram air beras ragi merah.
Metode Produksi:
(1) Bahan A dipotong-potong besar, dimasukkan ke dalam air mendidih untuk membersihkan darah, keluarkan dan masukkan ke dalam ember stainless steel, tambahkan 40 kg air, rebus dengan api kecil selama 8 jam, saring sup.
(2) Masukkan bahan B ke dalam baskom, tambahkan air untuk direndam selama 10 menit, keluarkan dan bungkus dengan kain kasa.
(3) Masukkan minyak lama dalam bahan D ke dalam panci, panaskan sampai 50% panas, tambahkan bahan C, tumis dengan api kecil selama 8 menit, keluarkan dan bungkus dengan kain kasa, simpan minyak lama untuk digunakan.
(4) Masukkan bahan B dan C ke dalam poke stainless steel, masukkan sup yang sudah disaring sampai mendidih, rebus selama 30 menit dengan api besar, keluarkan bahan B, ganti ke api kecil selama 2 jam, keluarkan bahan C, tambahkan bahan D (termasuk Minyak tua) rebus saja.
Metode Produksi:
(1) Iga cincang menjadi potongan panjang 18 cm dan lebar 12 cm, rendam dalam air bersih untuk mengeluarkan darah.
(2) Masukkan air mendidih ke dalam panci, tambahkan iga dan didihkan selama 5 menit, lepaskan kontrol air.
(3) Masukkan air garam yang harum ke dalam panci dan didihkan, masukkan iga hingga mendidih, kecilkan api hingga mendidih selama 30 menit, matikan api dan didihkan selama 20 menit, angkat.
(4) Taruh panci di atas api, tambahkan minyak salad dan panaskan hingga 60% panas, tambahkan iga diasinkan dan goreng selama 2-3 menit sampai warnanya keemasan, angkat dan sajikan.
(5) Taruh panci di atas api, tambahkan minyak tua hingga 40% panas, tambahkan bahan A dan goreng hingga harum, lalu tambahkan bahan B dan goreng selama setengah menit, lalu tuang iga babi keluar dari panci, dan taruh mie di sekitarnya. Setelah makan iga, celupkan mie ke dalam sisa kuah. Penyajian Cepat: Buat mie, castanopsis dan biji wijen terlebih dahulu, rendam iga terlebih dahulu, ambil iga dan kukus selama 3 menit saat memesan, lalu buat sesuai resep langkah 4-5. Waktu meja tidak melebihi 7 menit.
3. Mie Daging Sapi Guilin (dengan formula air garam khusus)
Fitur: Camilan khas Guangxi, bihun Guilin dengan mi daging sapi rebus, dan mi panggang dalam panci adalah yang paling klasik.
bumbu:
10 kg kaldu tulang, 500 g kecap, 1,5 kg kecap asin, 150 g anggur Shaoxing, 650 g gula batu, 150 g garam, dan 5 potong dadih kacang fermentasi Guilin. Bumbu: 50 gram rumput buah, 250 gram belimbing wuluh, 50 gram jahe pasir, 25 gram licorice, 25 gram lada Sichuan, 50 gram cengkeh, 40 gram kayu manis, 50 gram kulit jeruk keprok, 15 gram Angelica dahurica, 30 gram Baikou, 100 gram merica kering ( Tumis), 100 gram saus lobster Yangjiang (wangi goreng), 2 Luo Han Guo.
Metode produksi (1 porsi bihun (100g)):
(1) Anda bisa merendam bihun Guilin dalam air hangat terlebih dahulu, lalu memasukkannya ke dalam panci berisi air jernih dan mendidih hingga merata.
(2) Bungkus bumbu dan masukkan ke dalam ember stainless steel berisi 25 kg air bersih, didihkan, didihkan selama 5 jam di atas api kecil hingga terasa. Tambahkan 5 kg daging sapi (potong kecil-kecil dan air terbang) selama setengah jam. Ke dalam air garam.
(3) Setelah bihun mendidih, tambahkan kaldu tulang (jika tidak ditambahkan, ini adalah bubuk kering), daging sapi yang diasinkan dan daging sapi yang diasinkan, ditambah bumbu lainnya, seperti ketumbar, kedelai goreng, tumis bubuk cabai, dll. Tambahkan sesuai selera penduduk setempat.
Yang penting:
1. Pilihan terbaik untuk daging sapi adalah daging kaki. Alasan penambahan 5 kg daging sapi ke dalam air garam adalah agar air garam lebih menyerap aroma unik dari daging sapi.
2. Brine harus dijaga dengan baik, semakin lama waktunya semakin baik, tapi brine ini tidak bisa menggantikan brine lainnya.
4. Formula yang tepat dan proses persiapan air garam Chaozhou
Resep yang tepat dan teknologi persiapan air asin Chaozhou (Koki Masakan Kanton Shijiazhuang Yuewei: Hong Mingxiong)
1. Paket obat cina: 2000 gram jahe selatan, 150 gram rumput buah, 100 gram kayu manis, 100 gram adas manis, 50 gram merica, 100 gram serai segar, 100 gram kulit jeruk keprok, 50 gram daun salam, 50 gram biji ketumbar, peterseli Biji 50 gram, jintan 50 gram, pala 50 gram, amomum villosum 50 gram, cengkeh 25 gram, dan lada putih 250 gram Cuci obat-obatan di atas dan bungkus dalam kantung kain kasa untuk digunakan nanti.
2. Paket bumbu: 100 gram ikan tanah, 500 gram peterseli, 500 gram peterseli, 500 gram daun bawang kering, 150 gram cabai merah kering, 500 gram bawang merah, 500 gram kucai, dan 1500 gram bawang putih. Kuning keemasan, bungkus untuk digunakan.
3. Paket bumbu: 500 gram garam, 500 gram monosodium glutamat, 250 gram gula batu, 3 botol kecap ringan, setengah botol kecap, 150 gram maltol, 100 gram daging raja, 250 gram minuman keras berkualitas tinggi.
4. Warna gula goreng: tambahkan 1000 gram gula pasir atau gula batu ke dalam 500 gram air dan masak.
5. Persiapan bahan dasar soto pertama: 10 kilogram tulang punggung, 15 kilogram ayam tua, 10 kilogram daging merah, 50 kilogram air, dan masak bahan baku di atas secara perlahan selama 8 jam hingga menghasilkan 25 kilogram soto.
6. Persiapan air garam: tambahkan paket obat Cina, paket bumbu, paket bumbu, pewarna gula ke dasar sup, dan masak dengan api kecil selama setengah jam.
5. Formula reguler dan proses produksi brine untuk babi
Bahan baku: 5 gram babi kering (hati, usus, perut, jantung, mulut, dll);
Bumbu: 500 gram arak beras, 600 gram garam, 300 gram MSG, 200 gram gula pasir, 10 gram bumbu babi, 15 gram kecap, 50 gram saus tiram, 100 gram daun bawang, 75 gram jahe, 400 gram bumbu halus. Formula bubuk bumbu: 100 gram merica cina, 100 gram adas manis, 120 gram kayu manis, 50 gram jinten, 30 gram cengkeh, 50 gram buah, 35 gram amomum, 20 gram kapulaga, 15 gram daun salam, 20 gram serai, sanna 75 gram, 50 gram licorice.
Metode Produksi:
(1) Siapkan sup air garam:
Masukkan bumbu bubuk ke dalam kantung kain kasa dan ikat mulut kantung dengan erat.Jika tidak ada air garam yang sudah tua, Anda harus terlebih dahulu menggunakan tulang ayam dan tulang babi untuk membuat sop tulang.
Metode:
Ambil 2.500 tulang rak ayam, 5000 gram tulang babi besar dan 10 gram kering air Rebus selama 8 jam dengan api kecil lalu angkat tulangnya.Taruh dalam brine bag dan tambahkan 15 gram air kering.Setelah panas tinggi mendidih, nyalakan api kecil untuk memasak. Selama kurang lebih 1 jam, wanginya akan meluap.Sesuaikan warna bumbunya dengan kecap, lalu tambahkan 200 gram arak beras, 250 gram garam, gula pasir, dan MSG.
(2) Pengawetan: Cuci babi dengan air bersih dan tambahkan 100 gram garam untuk pengawetan. Direndam selama sekitar 8 jam di musim dingin, 4 jam di musim semi, dan 2 jam di musim panas. Usus dan perut tidak perlu direndam, setelah dibersihkan dapat direndam dalam air.
(3) Air: Masukkan babi ke dalam panci air mendidih dengan daun bawang dan jahe, masak selama 10-15 menit.Setelah menghilangkan bau berdarah, bilas dengan air. Dianjurkan untuk mengontrol limbah bahan mentah saat pecah, dan tidak terlalu matang untuk mencegah hilangnya rasa segar.
(4) Merendam: Masukkan bahan yang sudah dicuci ke dalam panci sup yang sudah dibumbui, tambahkan 300 gram arak beras, 10 gram sari daging babi, 50 gram saus tiram, dan 250 gram garam. Didihkan dengan api besar. Kecilkan api dan masak selama 30-50 menit. Untuk pemeriksaan daging bisa ditusuk dengan sumpit, jika ada darah yang keluar berarti belum benar-benar direndam. Masukkan ke dalam panci pengasinan dan masak hingga diasinkan. Masukkan produk setengah jadi yang sudah direndam ke dalam air garam dingin selama 10-15 menit lalu angkat dan sajikan.
6. Produksi daging sapi yang direbus dan pengalaman pribadi
Bahan: 6 gram kayu manis, 3 gram cengkeh, 6 gram belimbing wuluh, 1 buah rerumputan, 30 gram gula merah, 50 gram minyak sayur, 1500 ml kaldu ayam, 20 gram garam, 5 gram jahe, 10 gram daun bawang, 500 gram daging sapi, arak masak, bawang putih , Adas, dan merica.
Produksi:
1. Bersihkan daging sapi utuh dari kotoran dan potong-potong besar agar bisa masuk ke dalam panci.
2. Rebus sepanci air, masukkan daging sapi, rebus sebentar dan angkat untuk digunakan nanti.
3. Panaskan panci dan tambahkan minyak sayur, jika sudah siap, tumis daun bawang, jahe, bawang putih, taburi dengan wine masak, tambahkan kecap, gula merah, garam dan bumbu lainnya, dan tambahkan kaldu ayam (menambahkan air tidak apa-apa, tetapi air panas diperlukan. Tips), rebus daging dengan api besar selama 20-30 menit, ganti dengan api kecil dan masak sampai daging matang dan enak.
4. Setelah daging direbus dan didinginkan, masukkan ke dalam lemari es dan biarkan dingin seluruhnya, lalu angkat irisannya.
Pengalaman pribadi:
1. Buatlah hidangan ini sehari sebelumnya, rendam dalam air garam semalaman, dan makanlah yang terbaik keesokan harinya. Tetapi keesokan harinya, pastikan untuk mengeluarkan lapisan minyak wijen, simpan di lemari es, rendam terlalu lama, daging akan menjadi busuk;
2. Saat merebus daging sapi, masukkan babi cepat atau iga cadangan ke dalam panci, rasanya akan unik, dan babi rebus juga bisa dimakan, sangat harum;
3. Anda juga bisa memasukkan kulit jeruk atau bir atau cola dan bumbu favorit lainnya ke dalam air garam untuk mengembangkan daging sapi rebus pribadi Anda sendiri;
4. Cara terbaik adalah menyimpan air garam (rebus sekali dalam dua atau tiga hari atau dalam microwave), juga dapat digunakan untuk mengasinkan ceker ayam, hati babi, dll. Semakin tua air garamnya, semakin harum dagingnya;
5. Jika daging yang diasinkan tidak dapat dimakan dalam beberapa hari, maka dapat dipanaskan kembali dalam air garam hingga mendidih untuk menghindari daging berjamur atau kering;
Persiapan bumbunya adalah kunci utama dalam membuat sayuran rebus. Kualitas bumbunya secara langsung akan mempengaruhi warna dan cita rasa sayuran yang direbus. Bumbu umumnya dapat dibagi menjadi Ada tiga jenis rendaman merah, rendaman kuning, dan rendaman putih.
7. Bumbu merah
bahan baku:
20 gram adas bintang, 20 gram kayu manis, 50 gram kulit jeruk keprok, 8 gram cengkeh, 20 gram shannai, 20 gram lada cina, 15 gram adas, 20 gram daun salam, 20 gram jahe, 5 buah, 15 gram licorice, cabai merah kering 100 g, 150 g kucai, 150 g jahe, 250 g gula pasir, 1000 g arak beras, 500 g kecap kualitas tinggi, 50 g pewarna gula, 200 g garam, 250 g minyak kacang panas, 100 g MSG, dan 12 kg kaldu tulang.
Metode persiapan:
Gunakan pisau untuk memecahkan buah rumput, pecahkan kayu manis menjadi potongan-potongan kecil dengan bagian belakang pisau, potong licorice menjadi irisan tebal, ikat kucai, tepuk-tepuk jahe dengan pisau, dan potong cabai merah kering menjadi beberapa bagian.
Masukkan adas bintang, kayu manis, kulit jeruk keprok, cengkeh, shanner, merica, adas, daun salam, rumput, jahe, licorice, dan cabai merah kering ke dalam kantong bumbu, lalu kencangkan mulut kantong dengan kuat.
Taruh kantong bumbu, simpul daun bawang, kubus jahe, irisan gula, arak beras, kecap, pewarna gula, garam halus, minyak kacang matang, monosodium glutamat, dan kaldu tulang ke dalam panci rebus dan aduk rata.
8, Bumbunya kuning
bahan baku:
150 gram kacapiring kuning, 100 gram daun salam, 50 gram ubi rambat, 25 gram merica, 50 gram jahe, 25 gram amomum, 150 gram bawang putih goreng, 150 gram kulit jeruk goreng segar, 150 gram seledri, 150 gram jahe G, 1 botol saus sate, anggur beras 1000g, minyak lobak masak 250g, kari minyak 150g, MSG 200g, garam halus 230g, kaldu tulang 12kg.
Metode persiapan:
Tepuk-tepuk kacapiring kuning hingga pecah dengan pisau, ikat seledri menjadi simpul, dan tepuk-tepuk jahe hingga lepas dengan pisau.
Masukkan kacapiring kuning, daun salam, ubi, merica, jahe, amomum, biji bawang putih goreng, dan kulit jeruk segar goreng ke dalam kantong bumbu, lalu kencangkan mulut kantong dengan kuat.
Taruh kantong bumbu, simpul seledri, blok jahe, saus sate, arak beras, minyak lobak panas, kari minyak, garam halus, dan kaldu tulang ke dalam panci rebus dan aduk rata.
9, Bumbunya putih
bahan baku:
60 gram adas bintang, 50 gram bengkuang, 25 gram lada cina, 25 gram kapulaga putih, 50 gram kulit jeruk keprok kering, 50 gram daun salam, 25 gram Angelica dahurica, 150 gram kucai, 150 gram jahe, 1000 gram air anggur, 1000 gram kecap putih, garam halus 120 gram, 100 gram MSG, 12 kilogram kaldu tulang.
Metode persiapan:
Ikat daun bawang dan potong jahe dengan pisau. Masukkan adas bintang, sana, merica, kapulaga putih, kulit jeruk keprok, daun salam, dan angelica dahurica ke dalam kantung bumbu, lalu kencangkan mulut kantung dengan kuat.
Taruh kantong bumbu, simpul daun bawang, kubus jahe, anggur air, kecap putih, garam halus, monosodium glutamat, dan kaldu tulang ke dalam panci rebus, dan aduk rata. Formula ini cocok untuk mengasinkan 10 ~ 12 kg bahan baku segar (keluarga bisa mengurangi jumlah bumbu secara proporsional).
10. Air garam segar
Red Braised = Braised Pouch + Dashi + Ingredients + Sugar Color + Chili
Bittern putih = paket pahit + kaldu + bahan
1. Bahan dan cara pembuatan stok
Bahan baku yang digunakan dalam kaldu: kerangka ayam, tulang babi.
Rebus kerangka ayam dan tulang babi (dipalu) dengan air dingin sampai mendidih, buang darahnya yang berbusa, bersihkan dengan air bersih, tambahkan air lagi, masukkan jahe tua (ditampar), daun bawang (biarkan akarnya panjang penuh), dan rebus Gunakan api kecil untuk merebus perlahan, bukan api yang kuat (rebus dengan api kecil adalah sup bening, api kuat adalah sup kental).
2. Rebus air dalam panci Setelah air mendidih masukkan bumbu yang sudah dikemas ke dalam air mendidih selama beberapa menit, kemudian dikeluarkan, tujuannya untuk menghilangkan pasir pada bumbu dan mengurangi bau obat. Jadikan bumbu lebih lembut.
3. Cara menggoreng warna gula: menggoreng dengan minyak. Proses pertama gula batu menjadi bubuk halus, masukkan sedikit minyak ke dalam panci, tambahkan bubuk gula batu, dan tumis perlahan di atas api sedang. Saat gula berubah dari putih menjadi kuning, alihkan ke api kecil. Saat minyak gula menjadi kuning dan berbusa, angkat dari api dan lanjutkan Tumis (kali ini harus cepat, jika tidak akan menjadi pahit, untuk menguasainya, Anda dapat mencoba beberapa kali lagi), dan kemudian api, dari kuning ke coklat tua. Bila merubah dari bubble besar ke bubble kecil, tambahkan sedikit air dingin, lalu tumis dengan api kecil hingga rasa pasta hilang, berwarna gula (warna gula tidak manis, tidak pahit, dan warnanya keemasan)
4. Ambil ember baja tahan karat yang bersih. Tambahkan kaldu, tambahkan jahe dan daun bawang, tambahkan garam, MSG dan pewarna gula, lalu masukkan bumbu kantung.Setelah mendidih, gunakan api kecil untuk mendidih perlahan hingga aromanya meluap, dan sajikan sebagai air garam segar.
Tiga tip untuk menyiapkan bumbu
1. Jumlah bumbu, garam dan kecap harus sesuai:
Jika bumbu terlalu banyak, makanan yang dimasak akan memiliki rasa obat yang kuat dan warna yang lebih gelap, jika bumbu terlalu sedikit, rasa makanan yang dimasak tidak akan mencukupi. Terlalu banyak garam, selain rasa "mati asin" dari hidangan yang sudah jadi, itu juga akan menyusut dan mengeringkan hidangan yang sudah jadi; terlalu sedikit garam akan membuat hidangan yang sudah jadi kurang enak. Terlalu banyak kecap membuat produk jadi gelap dan jelek; terlalu sedikit kecap membuat rasa kurang enak.
2. Pemilihan bahan baku:
Bumbu kuning dan rendaman putih sebaiknya tidak menggunakan kecap atau bumbu berwarna lainnya, dan jangan menggunakan bumbu yang mudah luntur.
3. Bumbu sebaiknya tidak direbus terlebih dahulu:
Bumbunya harus disiapkan dan segera digunakan, untuk mencegah bau aromatik pada bumbu menguap dengan sia-sia, serta menghemat bahan bakar dan waktu.
Kunci untuk mengasinkan bahan mentah
1. Pilihan panci yang direbus.
Cara terbaik adalah memilih panci besi tuang.Jika bahan baku yang diasinkan tidak terlalu banyak, lebih baik menggunakan panci casserole. Ketebalan dinding kedua jenis panci ini memiliki konduktivitas termal yang buruk, dan sup tidak mudah menguap. Makanan dan pot ini tidak rentan terhadap perubahan kimiawi. Panci tembaga atau panci aluminium tidak cocok, jadi panci memiliki konduktivitas termal yang kuat dan sup menguap dengan cepat. Panci tembaga juga rentan terhadap reaksi kimia dengan garam dalam bumbu perendam, yang memengaruhi warna, rasa, dan kualitas higienis produk jadi.
2. Untuk menguasai daya tembak.
Umumnya, gunakan api sedang-ke-kecil atau sedikit api untuk menjaga sup dalam keadaan kecil atau agak terbuka. Jangan gunakan api besar, jika tidak, sup akan mendidih dan memercik ke dinding panci untuk membentuk lapisan, dan akhirnya akan menjadi coklat dan jatuh ke dalam bumbu rendaman, berubah menjadi zat hitam seperti karbon, dan sebagian menempel pada bahan mentah, mempengaruhi produk jadi dan bumbu perendam. Warna dan rasanya. Saat direbus dalam api besar, bahan bakunya tidak mudah melunak, dan bumbunya akan sangat berkurang karena gasifikasi yang cepat.
Untuk menguasai kematangan bahan baku. Untuk marinasi bahan mentah, terlepas dari tekstur dan waktu kematangannya, kematangan harus dikontrol pada saat pelunakan atau sebelum dilunakkan.
Cara identifikasi: mencubit bahan baku yang diasinkan dengan tangan, jika terasa keras berarti panas tidak tercapai, jika dicubit rusak, panas berlebih (dalam tahap busuk); jepitan lembut dan sedikit elastis, dan Tidak pecah, menandakan panas sudah tepat, yaitu tahap pelunakan.
11 masalah yang perlu diperhatikan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan brine merah putih
Karena brine merupakan salah satu cara memasak dengan menggunakan air sebagai media perpindahan panasnya, maka brine memiliki persyaratan teknis dasar dalam proses pengolahan bumbu dan bumbu, serta pada brine soup.
1. Kuasai jumlah bumbu
12,5 kg air garam baru, 600-700 g rempah-rempah sesuai (300 g untuk 6 kg air, 150 g untuk 3000 g)
2. Bungkus bumbu Bumbu harus dibungkus dengan kain kasa bersih, tidak diikat terlalu kencang dan harus dilonggarkan sedikit. Setelah kantung bumbu dibungkus, sebaiknya direndam dalam air mendidih selama setengah jam sebelum digunakan, sehingga tujuan permainannya adalah menghilangkan kerikil dan mengurangi bau obat.
3. Dosis pewarna gula
Gula merah harus ditambahkan secara bertahap untuk mencegah sup merusak warnanya. Makanan yang diasinkan harus berwarna kuning keemasan.
4. Rebus sup asli
Saat menggunakan kerangka ayam dan tulang tembaga babi untuk membuat sup asli, gunakan api kecil untuk menghindari sup panas.
5. Ganti kantong bumbu tepat waktu
Setelah air garam direndam dengan bahan baku tertentu, aroma pada air garam lama-kelamaan akan melemah, oleh karena itu, bila bumbu tidak kuat, kantong bumbu harus diganti tepat waktu agar aromanya tetap kuat.
6, teruslah mencoba
Setelah bumbu dalam brine dilarutkan dalam air, maka akan menghasilkan aromanya sendiri, namun aromanya mudah menguap dan tidak mudah menguap.Untuk membuat bumbu bermanfaat, aroma brine harus terus dicoba, dan aroma brine harus diperhatikan agar senada dengan aroma bahan bakunya. Setelah itu baru bisa direndam. Selama proses mencicipi, Anda harus selalu mencatat jumlah bumbu yang ditambahkan sehingga Anda dapat menambah atau mengurangi berbagai bumbu dalam waktu (ini tidak mudah untuk dikuasai, tetapi selama Anda sering melakukannya dan perlahan-lahan memiliki pengalaman, akan mudah untuk menguasainya).
7, tidak lepas dari rasa asin
"Garam adalah dasar dari seratus rasa", yang berarti bahwa masakan Sichuan harus memiliki rasa dasar tertentu, dan hal yang sama berlaku untuk bahan baku yang diasinkan, karena rempah-rempah dalam air garam hanya dapat menghasilkan rasa lima aroma, tetapi tidak dapat membuat bahan mentah menghasilkan rasa asin. Oleh karena itu, Anda harus mencoba rasa asin air garam setiap hari saat memasukkan bahan mentah ke dalamnya, untuk melihat apakah rasa asinnya cocok, seberapa banyak rasa asin yang kurang enak, dan berapa banyak garam yang ditambahkan.Hanya jika rasa garamnya cocok maka brine tersebut dapat dimasak. Dalam operasi khusus, sejumlah garam harus ditambahkan untuk melengkapi garam pada waktunya untuk sejumlah air garam, sehingga air garam selalu mempertahankan rasa yang lembut dan asin.
8. Tambahkan sup sesering mungkin
Selama proses braising, uap yang dihasilkan dari perebusan brine secara bertahap akan mengurangi brine, yang membutuhkan pengisian air tepat waktu Ada dua cara untuk menambahkan air. Salah satunya adalah menyiapkan air garam mentah dalam jumlah tertentu terlebih dahulu, dan menambahkannya saat direndam, sehingga bahan baku yang diasinkan dapat mempertahankan kelima rasa dan rasa, lembut dan lezat. Yang kedua adalah merebus sup segar terlebih dahulu, menambahkannya ke bumbu asli sebelum direndam, lalu lanjutkan untuk merendam bahan bakunya. Karena soto segar mengandung banyak protein, maka bisa membuat bahan bakunya kaya rasa. Ingatlah untuk menambahkan air dingin saat merendam bahan, yang akan melemahkan aroma, umami, dan rasa asin.
9. Hindari menambahkan kecap ke dalam air garam
Warna kuning keemasan pada air garam merah dihasilkan dari warna gula. Kecap tidak boleh digunakan sebagai gantinya. Bahan baku yang dibuat dengan air garam berbasis gula berwarna keemasan dan tidak mudah berubah menjadi hitam. Air garam yang ditambahkan ke kecap membutuhkan waktu lebih lama dan akan berubah warna setelah oksidasi. Rambut hitam dan gelap, semakin lama waktunya, semakin gelap warnanya, jadi beberapa teman mengasinkan bahan bakunya hitam bukan emas, yang sebenarnya.
10. Air garam rebus harus disimpan dengan benar
Ini adalah air garam yang direbus, yang harus disimpan dengan benar. Teman-teman yang memasak tahu bahwa itu tidak boleh diaduk. Semua orang mengerti bahwa saya tidak akan banyak bicara. Misalnya, di musim panas, jika sering diaduk tanpa direbus, bakteri akan tumbuh. Buat bumbu asam dan cicipi.
11. Esensi ayam dan MSG dalam jumlah tertentu harus ditambahkan ke dalam bumbu perendam
Saat ini, orang memiliki kebutuhan umami yang lebih tinggi, dan bahan utama MSG adalah natrium glutamat, sedangkan natrium glutamat adalah 160. C dapat diuraikan menjadi sodium pyroglutamate, jadi menambahkan MSG ke marinade tidak akan berpengaruh pada tubuh manusia. Silakan bergabung.
Cara menggunakan dan menyimpan air garam
Penggunaan air garam:
1. Semua bahan baku hewani harus direbus sebelum direndam, jika tidak air garam akan berkurang drastis setelah bahan baku langsung dimasukkan ke dalam panci, yang akan menyebabkan masakan terasa terlalu asin.
2. Panci brine kualitas tinggi sebaiknya sering direndam dengan lebih banyak bahan baku hewani umami, sehingga menambah aroma segar brine tersebut. Ada istilah yang disebut "semakin tua air garamnya, semakin baik", dan inilah kebenarannya.
3. Daging babi, ayam, bebek, angsa, kelinci, dan bahan mentah lainnya dengan rasa segar yang kuat harus digunakan secara terpisah dari bahan baku seperti daging sapi, kambing, dan berbagai sosis hewan yang "beracun" dengan kekhasan yang lebih berat untuk memastikan air asin dan hidangan yang direbus kualitas dari.
4. Dalam proses penggunaan, selalu periksa warna, wangi, rasa asin dan kecukupan air garam, dll., Dan rias tepat waktu jika ada penurunan di beberapa aspek.
Penyimpanan dan penyimpanan air garam:
Pengalaman pendahulu memberi tahu kita bahwa semakin lama brine, semakin baik, brine dewasa (seperti brine di hotel, restoran, dan restoran diawetkan selamanya). Brine harus disimpan dengan benar agar brine dapat bertahan lama dan kualitasnya tidak akan terpengaruh.Oleh karena itu, penyimpanan dan penyimpanan brine harus diperhatikan. Penyimpanan brine tidak boleh digunakan di tong besi dan perkakas kayu. Earthenware harus digunakan sebagai gantinya. Tebal, dapat menghindari pengaruh panas luar, peralatan besi mudah berkarat, peralatan kayu memiliki bau yang khas.
Ada lapisan minyak licin di air garam, yang memiliki efek perlindungan tertentu pada air garam, tetapi zatnya bersifat dualistik, dan minyak yang lebih licin juga akan berdampak merusak pada air garam. Oleh karena itu, penanganan slick minyak yang tepat juga merupakan kunci manajemen. Praktik telah membuktikan bahwa jumlah minyak yang licin harus sesuai, tidak lebih atau kurang, jadi lebih baik untuk memiliki lapisan tipis pada air garam.
Jika tidak ada minyak licin, aromanya mudah menguap, air garam mudah pecah, dan sulit untuk menjaga suhu konstan dalam panci selama pengasinan. Jika minyak licin terlalu banyak, panas jus yang direndam tidak mudah hilang dan dingin, dan udara panas pengap di dalam, menyebabkan air garam berbau dan memutar gelembung. , Rawan berjamur untuk waktu yang lama. Brine umumnya dibagi menjadi empat lapisan, lapisan atas adalah minyak licin, lapisan kedua adalah buih, lapisan ketiga adalah air garam, dan lapisan keempat adalah terak.
10 poin berikut harus diperhatikan saat menyimpan air garam:
1. Saat menggunakan brine, harus direbus untuk menghilangkan minyak berlebih di atasnya, lalu bersihkan buihnya, saring endapannya dengan kain kasa agar brine tetap bersih.
2. Untuk mengawetkan brine lama, peralatan bersih dan kondisi penyimpanan yang baik (sanitasi lingkungan, penyesuaian suhu) harus digunakan untuk memastikan kualitas brine dan produk brine.
3. Suhu naik secara bertahap selama Festival Musim Semi, jadi air garam harus direbus setiap pagi dan sore dan disimpan di tempat yang tetap.
4. Cuaca musim panas panas, yang merupakan periode yang sering terjadi ketika air garam sangat mudah rusak. Busa dan perubahan asam sering terjadi. Oleh karena itu, air garam harus direbus dua kali sehari (sekali di pagi hari dan sekali di sore hari, dan diperbaiki)
5. Meskipun suhu turun secara bertahap di musim gugur. Namun panasnya belum usai.Seperti kata pepatah, ada tujuh jamur, delapan busuk, dan sembilan belatung.Oleh karena itu, air garam harus direbus minimal 2 sampai 3 kali dan disimpan di tempat tetap.
6. Di musim dingin, suhu turun secara bertahap, air garam harus direbus sekali sehari dan disimpan di tempat yang tetap.
7. Air garam harus direbus dan diawetkan setiap kali makanan direndam.Jika air garam menjadi semakin tajam, harus dicampur dengan darah ayam (darah ayam ditambah 1 kilogram air) dan air, tuangkan ke dalam air garam dan aduk. Pusaran, rebus setelah diam, saring kotoran dengan kain kasa.
8. Sering-seringlah memeriksa rasa asin dari brine tersebut, dan sesuaikan rasanya agar tidak terlalu asin dan lemah, atau aromanya yang terlalu kuat dan lemah. Air garam harus disimpan di lingkungan yang teduh, berventilasi, datar, kering, dan tidak bertabrakan untuk penyimpanan yang lebih baik.
9. Metode penyimpanan lemari es. Penggunaan lemari es di restoran dan rumah membawa kemudahan dalam penyimpanan brine. Kulkas dapat digunakan untuk menyimpan brine. Cara spesifiknya adalah dengan merebus brine, menyaring kotoran dengan kain kasa, lalu merebusnya, mendinginkannya, dan menjaganya tetap segar. Setelah film ditutup, dapat disimpan di lemari es.
10. Brine di restoran harus memiliki orang khusus yang bertanggung jawab, dan peraturan dan regulasi yang sesuai harus dirumuskan Jumlah sup dan bahan baku yang diasinkan yang ditambahkan setiap hari harus didaftarkan untuk menjaga ketekunan rasa dan aroma brine, bahkan untuk brine dalam keluarga. Periksa secara teratur untuk menghindari kerusakan.
- Rasio emas terhadap minyak meningkat pesat, meningkatkan ketidakpastian dalam pertumbuhan ekonomi global