Cara memastikan bahwa hidangan memiliki keuntungan bersih 12-15% adalah pengetahuan yang harus dipahami setiap koki, terutama saat mengembangkan hidangan baru, keuntungan murni adalah kunci untuk menilai apakah hidangan dapat diluncurkan. Di masa lalu, Red Kitchen Network (hongchu66) juga telah menerbitkan artikel tentang rumus perhitungan biaya hidangan, harga jual, dan margin laba kotor.
Namun, mengingat masalah penguncian laba bersih masakan, beberapa koki mengadopsi metode menaikkan harga, yang tidak bijaksana; beberapa orang mengadopsi metode pengurangan bahan asli, tetapi tidak efektif. Namun, saat ini, seorang koki yang telah berbisnis selama bertahun-tahun membagikan tiga strategi utamanya untuk semua orang.
Ketiga strategi yang dilakukan, tidak hanya tidak menurunkan kualitas sajian, tetapi juga mengunci 15% laba bersih. Semuanya harap lihat ~
Strategi 1: Menetapkan mekanisme peringatan dini pengadaan
Hotel kami memiliki hidangan bernama "Daging Leher Babi Tumis Jamur Pohon Teh", yang dibuat dengan cara menggoreng dan menggoreng jamur pohon teh segar. Laris manis. Harganya 38 yuan per porsi.
Jika hidangan ini menghasilkan uang, biayanya harus dikendalikan di bawah 18 yuan, di mana biaya jamur pohon teh segar harus dikendalikan di bawah 10 yuan.
Dihitung berdasarkan tingkat hasil bahan baku dan jumlah bahan baku yang digunakan: Jika harga pembelian jamur pohon teh melebihi 8 yuan, kami tidak akan menghasilkan uang untuk hidangan ini, atau bahkan kehilangan uang, bagaimana mengatasi masalah ini?
Menaikkan harga tidak akan berhasil, dan mengurangi jumlah bahan mentah bahkan lebih tidak diinginkan, dan pengunjung tidak akan membeli kedua metode ini. Pendekatan kami memiliki dua:
Salah satunya adalah mengubah proporsi bahan asli. Dari segi biaya masakan, harga daging leher babi lebih rendah dari pada jamur pohon teh, jadi kita bisa menambahkan sedikit daging leher babi untuk menggantikan jamur pohon teh yang sudah dikurangi, atau mencocokkan dengan beberapa jamur murah lainnya.
Yang kedua adalah mengubah strategi penjualan. Jika harga jamur pohon teh meningkat, kami dapat memberitahu front office terlebih dahulu dan meminta mereka untuk mengganti ke signature dish lainnya untuk mengurangi jumlah promosi hidangan ini.
Melihat hal tersebut, Anda mungkin sudah paham bahwa kami telah menetapkan garis peringatan dini untuk harga pembelian banyak bahan mentah, dan 8 yuan adalah garis peringatan dini untuk jamur pohon teh. Jika garis peringatan ini terlampaui, koki harus mengambil tindakan peringatan yang sesuai.
Strategi Dua, Pengadaan Dengan Terampil Melawan Perbedaan Waktu
Pada akhir pekan dan hari libur, hotel kami akan mengadakan banyak perjamuan. Fillet ikan dan bola lobster adalah hidangan yang relatif mewah di jamuan makan, dan harga bahan-bahan ini umumnya lebih tinggi.
Lantas, bagaimana kita bisa mengurangi biaya perjamuan tanpa kehilangan kualitas hidangan? Hal ini mengharuskan kami membuat perbedaan waktu dalam pengadaan.
Contoh: Kita ada banyak pesta pernikahan di hari Minggu, kalau saya belanja pagi itu pasti harganya mahal. Jika kita beralih ke pembelian pada pukul 6 atau 7 pada hari Jumat dan Sabtu malam, banyak pemasok akan memiliki sedikit kelebihan barang dan beberapa makanan laut akan mulai mati.
Untuk mengurangi persediaan, pemasok akan menjual dengan harga yang relatif rendah, dan inilah yang kami harapkan. Saat ini, bahan baku yang kami beli lebih murah 1/3 dari biasanya, terutama makanan laut kelas atas, seperti lobster dan geoduck, yang jauh lebih murah.
Melihat hal ini, Anda mungkin bertanya, meskipun harga turun banyak, namun ikan dan udangnya hampir mati, apakah akan mempengaruhi kualitas hidangan? tidak akan. Setelah pembelian, kami akan segera memproses bahan bakunya. Misalnya untuk ikan dan lobster, dagingnya kita buang, diiris-iris, langsung diasinkan dan diberi ukuran, dimasukkan ke dalam lemari es, dan digunakan pada siang hari tanpa ada masalah.
Strategi 3: Membangun pusat pengumpulan dan distribusi sampah
Setelah banyak bahan mentah didesentralisasi, masing-masing tim akan menyelesaikan pemrosesannya sendiri, dan akan ada masalah besar: beberapa bahan terbuang percuma karena sisa makanan yang banyak.
Misalnya, untuk membuat mullet di ruang sayur yang dingin, Anda harus memangkas pinggiran mullet, lalu mengganti pisaunya, sehingga banyak sisa mullet yang masih hilang setiap hari. Itu tidak berfungsi lagi, saya meminta mereka untuk memilah-milah semua sisa dan menyerahkannya kepada bos pertandingan, dan hal yang sama berlaku untuk departemen lain. Dengan cara ini, ruang pemotongan dan pencocokan menjadi pusat pengumpulan dan distribusi sisa makanan, dan bos pemotongan dan pencocokan memproses ulang pisau sesuai dengan sisa makanan dan mengirimkannya ke berbagai departemen untuk digunakan kembali.
Karena hotel kami memiliki persyaratan yang sangat tinggi untuk hidangan, banyak sisa makanan tidak dapat digunakan untuk memasak normal. lalu apa yang harus kita lakukan?
Kami menemukan bahwa pada siang hari, banyak gedung perkantoran dan karyawan di sekitar hotel tidak dapat membeli makan siang yang bersih dan lezat, dan tingkat kehadiran di lobi hotel kami tidak terlalu tinggi, dan para koki tidak sibuk. Sebagian besar digunakan untuk membuat masakan rumahan, dan kemudian dijual kepada mereka dengan standar 15 yuan per orang dalam bentuk makan siang prasmanan.
Karena lingkungan makan yang baik dan cita rasa hidangan yang enak, 40-50 orang datang ke hotel kami untuk makan prasmanan di siang hari setiap hari. Hitung-hitung, sisa-sisa kita bukan terbuang percuma, tapi untung kecil.
Inti dari contoh di atas adalah memanfaatkan segalanya dengan sebaik-baiknya. Izinkan saya memberi Anda contoh lain: Banyak hotel di Shanghai yang membuat ayam potong putih, dan hotel kami dapat menggunakan lusinan ayam setiap hari. Dulu, air rendaman ayam dikuras setelah habis. Sekarang, kami kumpulkan semua airnya dan gunakan untuk merebus beberapa jamur. Efeknya sangat bagus, dan bisa juga digunakan sebagai pengganti air untuk menggantung sup.
Kepala dan buntut ayam rebus jarang disantap, kita tinggal mengumpulkannya dan merebus kuahnya, rasanya masih sangat kaya. Secara keseluruhan, hanya dengan memanfaatkan bahan mentah dengan sebaik-baiknya kita dapat mengurangi biaya dan menghasilkan keuntungan.
Semoga ketiga strategi ini dapat membantu Anda!
Red Kitchen, media baru pertama dalam industri chef, memperbarui resep untuk chef dan masyarakat umum setiap hari. Selamat datang untuk mengikuti kami! (Akun publik WeChat: hongchu66; alamat situs web: www.chuyi88.com)
- Kereta kecepatan tinggi China akan menyesuaikan harganya di seluruh provinsi untuk pertama kalinya! Bagaimana cara menyesuaikan? Anda harus memahami efek ini
- Situasi TFBOYS begitu parah, Anda tidak berencana untuk menggerakkan jari Anda untuk mencapai daftar
- Chelsea mencetak dua gol per pertandingan, dan striker akan mencetak gol dengan kepalanya. Jika lawan bisa mencetak lebih banyak, dia kalah!
- "Ode to Joy 2" Singularity dan Lei Jun menghantam wajah? Lao Tan Jin Dong telah menjadi ahli emosional!