Artikel ini diterbitkan di Sanlian Life Weekly edisi ke-27 tahun 2019, dengan judul asli "Chongqing Old Hot Pot, Rich Levels in Mala"
Pandemi nyata hot pot Chongqing telah membentuk ingatan akan pola makan yang membandel di kota asalnya dalam waktu 30 hingga 40 tahun. Berlawanan dengan kesan orang-orang, hot pot di sini tidak kasual, dan di bawah pengalaman rasa yang terbuka lebar, kota ini memiliki peraturan hot pot yang ketat.
Reporter / Fotografi Wang Haiyan / Yu Chuzhong
Hot pot Chongqing "Shui Ba Kuai" berasal dari akhir Dinasti Qing dan awal dari Republik Cina.
Minyak tua, air garam tua, rasa tua
Mungkin yang paling mudah untuk membicarakan hot pot Chongqing. Lagi pula, siapa yang belum makan beberapa hot pot dengan kata Chongqing di mereknya. Tapi sebagai penduduk asli Chongqing, saya merasa sulit untuk membicarakan hot pot Chongqing. Apa perbedaan antara hot pot Chongqing dan hot pot Chengdu? Dari mana memori hot pot Chongqing berasal? Ketika saya benar-benar ingin mengeksplorasi pertanyaan semacam itu Saat itu belum ada jawaban yang jelas untuk referensi saya.
Meskipun ada banyak jenis sabu-sabu di Cina, konsensus yang lebih luas adalah bahwa hot pot Chongqing berasal dari hot pot perut rambut kerbau pada awal abad lalu. Penulis kelahiran Sichuan Li Jieren pernah menulis dalam "Berbicara tentang Pakaian, Makanan, Perumahan dan Transportasi Rakyat China" bahwa pada akhir Dinasti Qing, pengiriman di Sungai Sichuan makmur. Ada pedagang kaki lima di sepanjang Jiefangbei di tepi utara Sungai Yangtze. Bentuk ini berangsur-angsur berkembang dan mulai berakar, dengan toko-toko. Menurut literatur, restoran hot pot pernah populer pada masa Perang Perlawanan Melawan Jepang. Saat itu, ada orang di restoran hot pot yang membuat marinade, mengatur api, bertatahkan porselen di atas meja, menggunakan pot tembaga, disajikan dengan piring porselen Phnom Penh, teko, dan teh. Hot pot sudah tidak jauh berbeda lagi. Pada tahun 1942, Guo Moruo merayakan ulang tahunnya yang kelima puluh, dan dia bahkan menggunakan hot pot untuk menghibur Xia Husheng dan selebriti di industri teater pada saat itu.
Tetapi hal ini tidak mengarah pada kesimpulan bahwa hot pot sedang panas pada saat itu Sekelompok pecinta sejarah lokal di Chongqing, dengan dukungan dari Federasi Industri dan Perdagangan Chongqing, dan rekan-rekan mereka, mewawancarai 100 praktisi industri dan perdagangan pra-pembebasan dan menerbitkan koleksi sejarah lisan. . Dengan harapan memulihkan kehidupan di kota tua Chongqing, selama wawancara, saya bertanya kepada lansia yang diwawancarai apakah mereka memiliki kesan hot pot sebelum pembebasan. Akibatnya, hanya beberapa lansia yang memiliki kesan hot pot kecuali dua orang tua yang membuka toko. Hal ini dapat didukung oleh fakta bahwa hot pot Chongqing pernah populer di masa Republik China, tetapi masih jauh dari pencapaian tingkat masakan nasional saat ini. Kemudian, dengan penurunan ekonomi pasar setelah kemitraan publik-swasta pada 1950-an, hot pot menghilang dari ingatan makan orang-orang Chongqing. Baru pada 1980-an setelah reformasi dan pembukaan hot pot itu kembali ke wilayah katering komersial Chongqing.
Seperti asal muasal hot pot, kebangkitan kedua hot pot juga menyebar dari Chaotianmen. Tuotuo, seorang veteran pemakan hot pot yang lahir di tahun 70-an, lahir dan besar di sekitar Jiefangbei. Dia ingat bahwa dia telah meninggalkan sekolah ketika dia masih muda, dan harus pergi ke Linjiangmen dekat Jiefangbei dengan jalan memutar. Dia mendengar bau Dongzi hot pot dan hot pot mentega kompor tua. Itu yang paling harum kecuali knalpot mobil.
Tuotuo populer bagi saya. Dulu, hot pot Chongqing tidak mengisi bagian bawah panci, tetapi "mencuci minyak" setelah sup digunakan, yaitu untuk menyaring residu, direbus pada suhu tinggi, menguapkan uap air, dan meninggalkan minyak tua merah, yang didaur ulang. . Pada tahun-tahun awal, bahan langka. Orang Chongqing suka makan minyak berat, dan hot pot adalah hal yang biasa. Menggunakan minyak tua dapat mengatasi biaya orang biasa makan hot pot. Tuotuo juga merupakan "pai minyak tua". Saya bertanya berapa lama dia bisa menggunakan minyak tua untuk panci panas di rumahnya sendiri, katanya seumur hidup. Ini pasti berlebihan. Itu adalah sopir taksi yang saya temui di jalan. Katanya dia selalu membuat hot pot di rumah dan menggoreng dengan baik. Dia mengatakan bahwa minyak tua hot pot rumahnya umumnya tahan selama satu tahun. Bukan karena keraguan kualitas oli, tapi bahan-bahannya. Ini menyerap minyak, dan tidak akan melepuh berkali-kali.
Minyak tua yang digunakan dalam hot pot pada awalnya tidak berdaya karena bahan yang kurang, namun karena pemasakan yang berulang-ulang, secara tidak sengaja minyak tersebut terasa berat dan menjadi sumber rasa. Tan Tinggang, pemilik restoran hot pot, memasuki industri hot pot pada 1990-an. Pernah bekerja magang di warung hot pot Dandan dekat Chaotianmen. Dia ingat hot pot di tahun-tahun awal, tidak hanya menggunakan minyak tua, tapi juga menyisakan sesendok pangkal soto dari hari sebelumnya. Seperti bumbu tua dari sayuran rebus. Pengunjung tua dan tua juga akan menekankan dengan bangga: Laoyou tidak membuang minyak. Bagi mereka, betapapun bagusnya, bagian bawah pot sekali pakai hanya akan memiliki wangi dan tidak memiliki rasa berat, seperti kurangnya lapisan pada parfum, hanya nada atas, tanpa nada tengah dan catatan belakang.
Si juru masak sering kali menjadi karyawan dengan bayaran tertinggi di restoran hot pot Chongqing
Wajan Mentega Kental
Hot pot Chongqing adalah seni kombinasi. Secara umum, ada dua faktor yang menentukan kelezatan hot pot restoran: bahan dasar sup dan bahan-bahannya. Basis sup menentukan apakah hot pot adalah hot pot lama atau hot pot gaya baru. Hot pot lama adalah arus utama mutlak di pasar lokal Chongqing, dan sebagian besar rantai merek yang akrab bagi orang asing termasuk dalam gaya baru. Apa itu hot pot tua? Kalau dulu istilahnya hot pot bekas minyak bekas, bahan baku minyak tua mentega, sekarang minyak tua tidak ditekankan, tapi mentega tidak boleh diganti.
Lemak hewani yang digunakan dalam masakan rumah Chongqing biasanya lemak babi, yang halus dan halus, sedangkan partikel lemak lemak besar, kasar untuk dimakan, dan memiliki wangi dan bau yang khas. Ini jarang digunakan dalam makanan tradisional Cina Sichuan. Tetapi dibandingkan dengan lemak babi, titik leleh mentega mencapai 40 46 , dan sangat mudah untuk dipadatkan, sehingga memiliki daya rekat yang kuat dan mudah menempel pada bahan-bahannya.Rasanya kaya dan berat, serta berubah menjadi sup hot pot pedas alami. Di Chongqing, jika berani memainkan signature old hot pot, poci soup base biasanya berisi 5-6 kg mentega, yang setara dengan proporsi kaldu di dasar panci. Mentega memiliki khasiat fusi yang tinggi, bahkan jika bagian supnya direbus, lemaknya tidak akan seluruhnya berada di permukaan air, melainkan bercampur dengan air, bening dan pekat, tanpa menggunakan rami, rasanya juga kental dan beregenerasi. Melewatinya bisa ditekan, memberi orang rasa kepuasan. Di hot pot Chongqing lama di masa lalu, hanya ada satu jenis lemak dasar, tetapi dalam proses perbaikan, beberapa restoran hot pot akan menambahkan sedikit minyak rapeseed dan lemak babi. Salah satunya adalah memperlambat kecepatan pemadatan dasar panci, dan yang lainnya untuk membuat dasar sup lebih baik. Ini halus, tetapi minyak canola dan lemak babi paling banyak tidak melebihi 20%. Tentu saja, ini adalah standar Chongqing. Di tempat lain, bahkan restoran hot pot tua Chongqing yang paling otentik, secara umum, kandungan mentega dari dasar panci paling banyak 2 hingga 3 kati, atau bahkan paling sedikit 1 kati, dalam kata-kata orang Chongqing Katakanlah, ini disebut Piaoyou, cicipi mentega saja.
Untuk hot pot tua Chongqing, pilihan mentega yang baik setara dengan setengah bagian bawah panci. Di masa lalu, sebagian besar pemilik restoran hot pot membeli lemak daging sapi mereka sendiri untuk penyulingan di rumah, tetapi dengan perkembangan industri hot pot Chongqing, sebagian besar restoran hot pot tua membeli mentega jadi. Produksi industri lemak, untuk memenuhi standar produksi, akan memilih untuk kehilangan sebagian rasa, dan karena produk kekurangan pasokan, lebih banyak kotoran dicampur ke dalam lemak. Oleh karena itu, beberapa tahun terakhir ini, beberapa pemilik restoran hot pot memilih untuk membeli lemak sapi segar dan pulang untuk mengolah minyaknya sendiri. Du Jian, pemilik Shapingba No. 2 Hot Pot, adalah salah satunya. Dia mengatakan kepada saya bahwa jika Anda ingin mengolah mentega yang lebih murni, sebaiknya pilih daging sapi. Gemuk dengan kaki belakang dekat dengan bokong. Proses penyulingan mentega sangat sulit, jika diolah terlalu lama, rasa mentega yang unik akan hilang, diolah terlalu mentah, dan baunya terlalu menyengat, serta akan menimbulkan banyak busa di bagian bawah panci panas. Ibunya adalah keluarga Du Jian yang menguasai teknik ini.
Seorang penduduk asli Chongqing yang sudah tua dapat mencium kualitas hot pot ketika dia berjalan ke pintu restoran hot pot. Orang yang terbiasa makan dasar panci mentega akan selalu merasa ringan dan kosong saat mereka makan bagian bawah panci lainnya. Juga karena menteganya terlalu "padat", dan warga sekitar Chengdu sulit menerimanya. Oleh karena itu, alas hot pot Chengdu umumnya terbuat dari minyak bening, yaitu minyak lobak, ditambah aneka bumbu. Bentuknya seperti hot pot merah. Tapi rasanya benar-benar berbeda, dan rasanya penuh tanaman. Aromanya mudah menempel pada pakaian, yang merupakan sumber "bau hot pot" di banyak restoran hot pot.
Di pasar grosir, ada vendor yang mengolah usus bebek, yang merupakan salah satu bahan yang paling banyak terjual di industri hot pot Chongqing
Kontes hidangan minyak dan sup bawah
Sebelum kembali ke Chongqing, seseorang memberi tahu saya bahwa saus celup juga merupakan salah satu kriteria untuk mengamati apakah hot pot tua Chongqing itu asli. Saat mengantri di restoran "Er Hot Pot", saya mengobrol dengan orang lokal dan membicarakan topik ini menggunakan istilah "weidie". Setelah mengulanginya tiga kali, pihak lain masih bingung. Baru setelah saya menulisnya, dia tiba-tiba menyadari, Maksud Anda hidangan minyak! Kemudian saya mengetahui bahwa bagi orang-orang Chongqing, saus celup tidak berfungsi sebagai bumbu, jadi Mereka tidak memiliki konsep "hidangan dengan rasa".
Saus standar hot pot Chongqing tua adalah hidangan minyak, terutama dengan minyak wijen, beberapa toko akan menyiapkan dan menyajikannya, dan beberapa toko langsung meletakkan ember besar di pintu toko, dilengkapi dengan keran, dan membiarkan pelanggan mengambilnya sendiri. Orang-orang tidak bisa menjawab, mengira itu teh. Selain minyak wijen, beberapa toko juga menyediakan minyak lobak, yang disajikan dengan sedikit bawang putih tumbuk, yang memiliki efek mendinginkan, menghaluskan, dan meningkatkan aroma. Untuk mengurangi kepedasan, beberapa orang akan menambahkan sedikit cuka pada hidangan minyak. Ini lumayan, tapi saus tiram kurang enak. Saus tiram berasal dari Chengdu dan terlalu segar untuk orang Chongqing. Memiliki rasa manis yang kuat dan dapat dengan mudah mengalahkan hot pot. Rasa sup bagian bawah. Salah satu teori adalah bahwa bahan dasar sup hot pot Chongqing dapat digunakan langsung untuk merendam nasi. Tidak ada yang melakukannya lagi, tetapi daripada menggunakan hidangan minyak, Anda cukup membuat beberapa sendok sup dan memasukkannya ke dalam mangkuk sebagai saus. Masih banyak orang. Di mata orang-orang ini, panci panas yang membutuhkan saus celup sudah pasti gagal.
Orang-orang Chongqing sangat menyukai rasa pedas, dan bahkan untuk mempertahankan aroma cabai dan lada, mereka dengan tegas menolak bumbu apa pun. Ini tentu saja disempurnakan setelah percobaan dan pilihan yang berulang. Zhang Zhengxiong, ketua Asosiasi Makanan Chongqing, ingat bahwa pada masa awal reformasi dan pembukaan, bahan dasar untuk hot pot Chongqing adalah Douban. Douban mengandung tepung, sangat bergantung, dan mudah digunakan. Rasa selada air yang gurih dan unik, dan kuahnya berisi adonan gula batu, jadi hot pot waktu itu sangat lembut, dengan rasa manis di punggung, yang tidak terlalu pedas. Tapi kemudian, untuk mengejar pengalaman rasa yang lebih ekstrem, orang Chongqing meninggalkan Douban dan mengubah bahan utamanya menjadi . Zaba Haijiao mengacu pada membuang batang paprika segar, mencucinya, dan menambahkan bumbu seperti jahe dan bawang putih menjadi bola. Bentuknya menyerupai kue beras ketan. Ciri khasnya bening dan panas. Menurut Zhang Zhengxiong, ini keliru. Ekspresi bahan. Oleh karena itu, Douban kembali ke bahan dasar hot pot, saat ini bahan dasar hot pot tua Chongqing sebagian besar terbuat dari Douban dan Caba Haijiao pada waktu yang bersamaan, dan akhirnya membentuk rasa dasar yang memadukan rasa pedas dan kaya rami.
Sifat rasa pedas yang kuat dan agresif dapat dengan mudah menimbulkan ilusi bahwa rasanya kasar dan monoton, serta dapat dengan mudah memasuki industri hot pot. Ilusi ini mungkin efektif untuk wilayah di luar Chongqing. Dalam kasus persyaratan rendah pada rasa itu sendiri, hot pot memang industri katering termudah untuk distandarisasi. Little Swan adalah merek pertama di Chongqing yang bergabung dengan rantai waralaba nasional dan mewujudkan otomatisasi produksi bahan dasar panci panas, tetapi manajer umumnya Liu Qing mengatakan kepada saya bahwa pasti ada perbedaan antara bahan dasar pabrik otomatis dan penggorengan manual, karena ahli penggorengan yang baik akan Menurut suhu dan kelembaban lingkungan, waktu menggoreng, suhu, intensitas, dll. Disesuaikan, dan peralatan penggorengan tidak bisa begitu pintar.
Pengunjung Chongqing makan hot pot di restoran hot pot yang direnovasi di tempat perlindungan bom
Ratusan Hot Pot
Untuk membuat kuah sup yang unik, pemilik hot pot yang baik perlu mengetahui karakteristik lada dan lada laut Du Jian, pemilik hot pot kedua, memiliki lidah yang baik dan berlari ke pasar untuk mencicipi lada dan cabai sebelum ia baik-baik saja. Ia bercerita bahwa merica relatif sederhana, yang terpenting adalah melihat ada tidaknya kotoran, yaitu apakah biji hitam dikeluarkan dengan bersih. Jika tidak dibersihkan, sup yang dimasak akan mudah pahit. Sebaliknya, fungsi dan jenis paprika sangat kaya. Basis sup hot pot tua Chongqing yang paling biasa-biasa saja membutuhkan setidaknya tiga jenis paprika, satu rasa pedas, satu penyedap, dan satu pewarna. Di setiap jenis paprika yang berbeda, jenis dan kualitasnya sangat berbeda. Kombinasinya cocok dengan koki sendiri. Inilah sebabnya mengapa beberapa hot pot tampak penuh dengan paprika, tetapi tidak pedas sama sekali. Bisa pedas di mulut, tapi perutnya ditekan, dan itu tidak akan menimbulkan masalah.
Di Pasar Petani Internasional Shuangfu di Distrik Jiangjin, Chongqing, Xiao Cong, yang menjual paprika grosir, memberi tahu saya bahwa ada hampir 20 jenis paprika yang dijual di tokonya. Hasil, kualitas, dan harga paprika berbeda setiap tahun, dan koki sendiri perlu memeriksanya. . Pelanggan restoran hot pot yang ditemui Xiao Cong adalah panen demi panen. Beberapa bos pada awalnya sangat antusias, membeli bahan dan meneliti pola rasa, tetapi mereka dengan cepat kalah dalam pertempuran dan beralih ke bahan dasar produksi standar, dan kemudian secara acak menyiapkan poin yang berbeda. Ciri khas cabai yang dicoret-coret di atas meja, dan restoran hot pot semacam ini kerap tidak buka berlama-lama.
Restoran hot pot tua yang bisa menjadi panas pasti memiliki selera yang dipersonalisasi, seperti hot pot kedua Du Jian, yang sangat panas dan pedas, dan anak muda sangat menyukainya. Ketika saya pergi makan hot pot di rumahnya untuk pertama kalinya, saya merasa bahwa hidangannya lembut dan enak pada awalnya, tetapi setelah 10 menit makan, seteguk darah bebek baru saja masuk ke mulut saya, dan rasa panas berduri meledak di mulut saya, menyebabkan rasa sakit. Jadi saya hampir menelan seteguk darah bebek itu, dan kemudian, keringat mulai tiba-tiba dari dahi, tetesan air hujan jatuh, tidak pernah berhenti. Tapi setelah pengalaman yang cermat, tidak ada perasaan terlalu panas di perut, dan perasaan setelah makan menyegarkan.
Du Jian sebenarnya berusia kurang dari 30 tahun. Ketika dia masih kecil, keluarganya membuka restoran Sichuan. Dia merasa bahwa koki itu tidak melakukannya dengan baik. Dia memasak sendiri hidangannya saat dia remaja. Kemudian dia juga memasak hot pot dengan tumisnya sendiri, dan kemudian dia baru memulai hot potnya sendiri. toko. Toko itu ada di rumah saya, dan pabrik pemintalan kapas milik negara yang tutup milik distrik Shapingba. Awalnya, hanya beberapa meja yang disiapkan. Dengan pelanggan tetap, saya perlahan-lahan melebarkan sayap ke kedua sisi, menyewakan rumah beberapa penduduk di gang-gang sekitar, dan mencapai skala 33 meja hari ini. Sebuah panci besar dipasang di luar toko setiap hari. Goreng alas dan bahan-bahannya. Seperti banyak restoran hot pot Chongqing, dia hanya memasak makanan ini pada malam hari dan buka pada jam 4 sore, menyisakan waktu untuk fitnes dan bermain bola di siang hari.
Tidak seperti Du Jian yang sangat pedas untuk anak muda, "Panci Panas Guan Er" Tan Tinggang adalah rasa yang lebih tradisional. Pada hari saya pergi untuk mewawancarainya, seorang pelanggan datang ke toko dan berteriak dari kejauhan: Panci bebek mandarin, rasanya yang lama sedikit lebih! Mendengar suara itu, Tan Tinggang tahu dia adalah pelanggan tetap, dan balas berteriak: Kamu tidak bisa terbiasa dengan rasa lama. Lalu berteriak: Coba cicipi dengan tamu asing. Setelah berbicara, dia menghilang di lobi, dan Tan Tinggang menjawab lagi: Itu bahkan lebih tidak terbiasa makan. Tanpa menunggu jawaban, dia memanggil pelayan, Berikan kepada mereka . Panci bebek mandarin yang terakhir, rasa lama menjadi lebih ringan. "
Rasa tua di mulut para tamu dan Tan Tinggang mengacu pada aroma pasty yang unik di Restoran Guan Er Hot Pot. Pasta pedas merupakan salah satu jenis rasa tetap yang sudah lama ada dalam masakan Sichuan, berasal dari rasa yang akan keluar saat ruas lada dan lada digoreng hingga digoreng, hidangan representatifnya adalah Ayam Kung Pao. Tan Tinggang pernah mempelajari masakan Sichuan sebelumnya, dia mengatakan bahwa darah berbulu di restoran-restoran di daerah Chaotianmen sebelum pembebasan juga merupakan jenis bau yang manis. Tan Tinggang ingin membuat profil rasa ini, yang terkait dengan pengalamannya membuka toko. Dia membuka restoran hot pot di Chengdu lebih dari sepuluh tahun yang lalu. Bisnis awalnya sangat panas, tetapi karena kurangnya karakteristik, persaingan menjadi semakin cepat. Saya tidak bisa melakukannya lagi dan harus menutup pintu. Ketika dia pertama kali kembali ke Dongshan, Chongqing, dia ingin membuat acar rasa lada, tetapi ternyata itu sudah dibuat oleh restoran hot pot lain, jadi dia harus beralih ke pasta yang harum dibuat sekarang. Pertama, dia bisa menangkap pelanggan di tahun 1950-an dan 1960-an. Saya ingin mengambil rute yang berbeda di arena hot pot Chongqing yang berdarah-darah.
Rahasia tercium aromanya adalah dengan cara menggoreng cabai hingga agak gosong, jika tidak dibakar akan terasa hambar, tetapi jika terlalu gosong akan menjadi pahit, sehingga derajat rasa gosong tergantung pengalamannya. Tan Tinggang juga mempelajari rasa ini dari restoran hot pot lain, tapi membuat sedikit perbaikan, dia menumis biji labu dan biji bunga matahari, menggilingnya menjadi bubuk, mengeluarkan rasa, menambahkannya ke dasar panci, dan mencampurnya dengan aroma lada yang terbakar. Benar. Tan Tinggang cukup bangga dengan rasa ini, "Saya mungkin satu-satunya di Chongqing."
Di website Dianping, rating Guan Er Hotpot tidak tinggi, tapi trafiknya stabil. Selama wawancara, dia menunjukkan meja mana yang merupakan kenalan dan meja mana yang telah dimakan bersamanya selama sepuluh tahun. Ketika dia menunjuk ke saya, meja tamu bergegas menghampiri dan berkata: Aftertaste di panci terlalu berat, manis dan mendesis, ada apa? Tan Tinggang buru-buru meminta pelayan untuk menambahkan bahan, katanya karena bahan yang ada di panci bebek mandarin. Perbandingan waktunya berbeda, pelayannya tidak berpengalaman, dan nasi ketan dan gula batu di panci pedas terlalu banyak. Dalam hal ini, Anda tidak bisa menambahkan air. Anda hanya bisa menambahkan bahan pedas dan minyak mentah untuk menekan manisnya.
Salah satu argumennya adalah bahwa di pasar hot pot di Chongqing, rasa semua hot pot bisa mencapai garis lulus, tetapi jika garis lulus lebih tinggi, pendakian menjadi sangat sulit. Selain perbedaan selera orang yang berbeda, ada juga beberapa situasi yang aneh, misalnya beberapa waktu lalu, Tan Ting baru mengetahui bahwa dasar potnya sendiri akan membakar buih putih-kuning, dan busa yang normal seharusnya kuning-merah. menghilang. Tan Tinggang tidak tahu apa yang sedang terjadi, jadi dia harus mengeluarkan tujuh atau delapan panci, memasukkan bahan yang sama dengan cara yang sama, dan melakukan percobaan kontrol untuk menemukan masalahnya, dan akhirnya menemukan bahwa sari ayam yang baru tidak cocok. Perbedaan kecil ini berdampak pada rasa, tetapi sangat kecil, dan tidak semua pelanggan dapat menemukannya. Jika bosnya sendiri tidak dapat menemukannya, kehidupan semangkuk sup perlahan-lahan akan layu.
Orang-orang Chongqing memilih hot pot, yang pada gilirannya membentuk kembali pengalaman cita rasa orang Chongqing. Zhang Zhengxiong berkata bahwa masakan Sichuan ala Yu dulu memiliki sedikit rasa pedas, tetapi hot pot sangat pedas. Pada akhir 1980-an, ia bekerja di Beijing untuk jangka waktu tertentu, ketika berkomunikasi dengan orang lain, perwakilan dari masakan Sichuan yang disebutkan adalah Yuxiang Pork, Mapo Tofu, Kung Pao Chicken, dan Twice Cooked Pork. Tetapi lebih dari sepuluh tahun yang lalu, ketika dia pergi ke Beijing lagi untuk berkomunikasi dengan orang-orang, perwakilan masakan Sichuan telah menjadi hidangan asli Jianghu seperti Maoxuewang, ikan rebus, dan katak rakus. Kepedasan kuat yang sama membuat masakan Jianghu dan hot pot dikenal sebagai hidangan saudara dan saudari. Menurut pengamatan Zhang Zhengxiong, munculnya hot pot-lah yang telah membentuk kembali pengalaman rasa dan ingatan orang-orang Chongqing serta mempromosikan popularitas dan popularitas masakan Jianghu. perkembangan dari.
Puji Maodu
Orang-orang di Chongqing tidak berbicara tentang makan hot pot, mereka bilang itu panas, jadi Anda harus merebus perut segar yang berbulu. Panci panas memiliki rasa yang kuat, dan orang Chongqing memiliki persyaratan yang relatif rendah untuk bahan segar dan rasa asli Perut berbulu adalah contoh tandingan yang langka. Perut berbulu adalah perut sapi, dan sapi adalah hewan pemamah biak. Perutnya ada empat, yaitu rumen, retikulum, lambung, dan abomasum. Lambung adalah nama ilmiah untuk perut berbulu, berbentuk daun dan tidak mengeluarkan sari lambung. Fungsinya untuk menyerap air dan asam yang dihasilkan dari hasil fermentasi hijauan selama proses pemamah biakan.
Perut Melaleuca yang biasa dijual di restoran hot pot di tempat lain bukanlah perut rambut segar, melainkan produk olahan babat bersuhu tinggi yang diautoklaf, mirip perut berbulu, yang juga direndam dalam air alkali atau cairan dengan enzim biologis tertentu. Membuat perut kering itu kembali membengkak. Saat direbus, perut melaleuca dan perut berbulu tidak menyusut, dan tidak akan menjadi tua setelah lama dimasak. Rasanya juga lembut dan renyah. Populer di tempat lain, tetapi sebagian besar menu hot pot lama Chongqing tidak dapat menemukan kedua bahan ini sama sekali.
Pilihan orang Chongqing adalah perut berbulu segar Dibandingkan dengan perut Melaleuca dan perut berbulu, perut berbulu segar memiliki rasa dan perut sapi yang unik, yaitu renyah dan berbusa. Di antara varietas perut berbulu di pasaran saat ini, konsensus umum adalah bahwa kualitas perut berbulu kerbau lebih baik daripada kualitas perut berbulu kerbau kuning, tetapi kerbau kasar dan asam dan tidak enak.Ini bukan jenis sapi potong dan kurang disembelih, sehingga pasokan terbatas.
Perut berbulu kerbau dan bulu perut lembu kuning memiliki kesamaan warna dan bentuk.Hanya ada tiga perbedaan, yaitu bagian atas duri pada perut kerbau berbulu tajam, dan puncak duri pada perut berbulu lembu berbentuk bulat. Panjangnya hanya tiga atau empat milimeter. Jika tidak berpengalaman, sulit untuk membedakannya. Kedua, dinding perut perut kerbau yang berbulu lebih tebal, itulah alasan mengapa perut berbulu kerbau makan lebih kenyang dan elastis. Siklusnya tidak hanya tentang spesies, ketiga, perut berbulu kerbau segar diangkat ke atas seperti kerah, sedangkan kulit kepala perut berbulu selembut handuk. Perbedaan ini masuk akal, tetapi sangat sulit untuk diterapkan. Guo Jianping yang sudah puluhan tahun menjalankan bisnis hairy belly di Chongqing, bercerita bahwa di pasar fresh food, banyak pemilik restoran hot pot tidak bisa membedakan perbedaan antara perut berbulu kerbau dan perut berbulu kuning.
Jelas bahwa apakah Anda bisa mendapatkan perut segar yang baik masih belum diketahui. Perut berbulu segar membutuhkan penuaan yang sangat tinggi.Pekerja untuk perut berbulu perlu mengeluarkan rongga perut sapi secepatnya saat menyembelih sapi, membersihkannya, mengeringkannya sedikit, dan segera membungkusnya dengan es. Paket. Katup perut sapi sebenarnya sangat sulit untuk ditangani, halaman perut berbentuk daun diatur di dinding perut bulat, seperti rumput laut padat, tetapi juga tidak rata, diisi dengan bahan setengah tercerna sapi. Ketika Guo Jianping masih muda, dia bekerja sama dengan rumah jagal di Chongqing. Mereka semua bekerja dengan rumah jagal setiap tahun. Bisnisnya dapat berkembang karena dia menangani babat dengan cepat, yang dapat diproses paling cepat dalam tiga atau empat menit. Apa perut. Jika tidak enak, halaman perut akan mudah membusuk, dan lapisan duri akan rontok setelah digosok, hanya bisa digunakan untuk perut berbulu kering atau perut melaleuca. Kadangkala, setelah sapi disembelih, jika petugas jagal tidak membuka usus tepat waktu, kualitas bulu perut akan turun dengan cepat, dengan selisih beberapa menit, harga grosir perut berbulu bisa 2 hingga 3 kali lebih buruk.
Dalam beberapa tahun terakhir, Guo Jianping telah menyerahkan bisnis tersebut kepada menantu perempuannya, dan dia berkendara ke Jiefangbei untuk bermain mahjong setiap hari. Putrinya memberi tahu saya bahwa perut berbulu mereka adalah yang terjauh dari Xinjiang. Para pekerja dikirim dari Chongqing untuk bekerja di rumah jagal setempat. Setelah perut berbulu itu diambil, diproses, dan dikirim kembali ke Chongqing dengan pengiriman, waktu tercepat. Hanya butuh 4 jam. Kadang-kadang, perut berbulu ini akan kembali ke kota keberangkatan setelah datang ke pasar barang segar Chongqing untuk putaran, karena sulit menemukan pekerja yang cocok di kota lain, dan mereka dapat menangani perut berbulu segar dengan sempurna seperti orang-orang di Chongqing. Faktanya, sebagian besar perut berbulu segar yang digunakan dalam hot pot di seluruh negeri berasal dari Chongqing. Restoran hot pot lokal di Chongqing lebih banyak menuntut. Mereka sering pergi ke rumah jagal untuk mengambil seluruh katup perut langsung setelah berurusan dengan grosir hair belly, dan menaruhnya di toko untuk pendinginan. Ada beberapa pelanggan di siang hari, dan pelanggan sekarang robek. Ada lebih banyak pelanggan di malam hari. , Akan dirobek satu hingga dua jam sebelumnya dan diletakkan di atas piring dan didinginkan. Robekan yang disebutkan di sini mengacu pada merobek perut berbulu dari dinding perut dengan tangan. Ini juga berbeda dengan dulu, dulu dipotong dengan pisau dan disajikan bersama dengan dinding perut. Namun, saat dinding perut dan lobus perut menjadi rapuh tidak sinkron, dan sekarang sudah ditinggalkan oleh banyak restoran hot pot.
Tapi bagi pengunjung, petualangan baru saja dimulai saat sepiring perut enak disajikan. Banyak tamu dari tempat lain telah mendengar pepatah bahwa perut mendidih harus "parah naik turun", Zhang Zhengxiong tidak setuju dengan pernyataan ini. Dia mengatakan kepada saya bahwa orang yang berbeda melepuh perut berbulu secara berbeda. Beberapa orang terbang naik turun, beberapa orang bergoyang dari sisi ke sisi, dan beberapa orang merasa bahwa sumpit dijepit dalam posisi tetap, yang mempengaruhi pemanasan seragam pada perut berbulu dan akan menggunakan sumpit untuk melawannya. Sepotong perut berbulu berputar di dalam pot, fleksibel seperti hijab dance. Para pengunjung tua melepuh perut berbulu tidak pernah mengandalkan waktu, tetapi dengan penglihatan Melihat perut berbulu di dalam panci semuanya garing dan sedikit menggulung, ketika bergoyang dan elastis, tidak bisa lagi dimasak. Tapi sejujurnya, bahkan setelah makan 8 makanan hot pot di Chongqing dan mendengarkan pengalaman orang yang berbeda tentang perut panas, saya masih tidak berani berpura-pura memahami keterampilan ini.
Di antara bahan hot pot di Chongqing, satu-satunya yang bisa dibandingkan dengan perut berbulu adalah usus bebek dan usus angsa. Zhang Zhengxiong memberi tahu saya bahwa usus bebek muncul di hot pot Chongqing selama Republik Tiongkok, tetapi sebagian besar dimasak pada saat itu. Toko tersebut pertama-tama memasak usus bebek dan menyajikannya ke meja. Saat pengunjung memakannya, mereka dapat dibilas di dalam panci. Naik. Sekarang baru direbus, yang juga segar dan renyah.
Faktanya, mengikuti rasa ini, orang-orang di Chongqing telah menggunakan kemampuan mereka untuk menggali bahan secara ekstrem, dan telah menemukan banyak bahan cerdas seperti tenggorokan kuning, pinggang, hati sapi, dan akar gigi babi. Tenggorokan kuning adalah pembuluh darah arteri hewan, juga dikenal sebagai tabung jantung. Tenggorokan ini ada di hot pot Chongqing selama Republik China. Namun, tenggorokan bezoar sering digunakan. Tenggorokannya lebih tebal dari tenggorokan kuning babi dan memiliki rasa yang lebih enak, tetapi tidak ditangani dengan baik, dan mudah menjadi tua dan tidak dapat menggigit. . Zhang Zhengxiong memberi tahu saya bahwa karena tenggorokan kuning sulit diatasi, saya biasa melihat level koki di sebuah restoran untuk melihat bagaimana kondisi tenggorokan kuningnya. Irisan pinggang dan hati sapi adalah bahan yang relatif populer, tetapi sangat sulit untuk dipotong. Semakin tipis irisannya, semakin renyah jadinya saat dipucatkan. Karena irisan pinggang ditangani dengan baik, ada restoran hot pot berantai di Chongqing yang mencantumkan "irisan pinggang pisau besar" di nama tokonya. Yagen baru ditambahkan ke hot pot setelah tahun 1980-an. Yagen perlu dimasak lama, dan rasanya agak aneh, tetapi masih ada di menu berbagai restoran hot pot lama karena kerenyahannya.
Sebagian besar makanan renyah tidak berasa, artinya rasa dasar sup hanya bisa menempel pada permukaan bahan, yang membutuhkan hidangan kering. Hidangan kering ini sebenarnya adalah mie sambal kering yang disajikan dengan mie lada, garam, sari ayam, dan MSG. Diantaranya, cabai kering harus berbutir kasar, tidak hanya pedas, tapi juga renyah di mulut. Hidangan kering bisa digunakan untuk mencocokkan hampir semua bahan yang tidak sedap, terutama irisan pinggang, kecuali bagian perut yang berbulu, karena piring kering akan menutupi aroma dari perut yang berbulu itu sendiri.
Orang-orang di Chongqing suka makan Jiugongge, hidangan panas yang berbeda, dan aturan mereka sendiri
Jiugongge: Ketertiban dan Kebebasan
Panci panas standar Chongqing tua harus memiliki kisi-kisi, sembilan kisi persegi. Jiugongge berawal dari meja pertarungan. Li Jieren pernah mencatat secara detail pembagian hotpot di masa Republik Tiongkok: "Awalnya, pedagang umum membeli jeroan kerbau ... Ada baskom besi samudra besar, yang digoreng dan direbus dengan bumbu pedas, mati rasa dan asin, jadi tepi sungai, ujung jembatan, teman pekerja keras biasa, dan pengemis yang telah memperoleh beberapa kata dan nafsu untuk daging Saat kami menunggu, kami akan menggunakannya sebagai beban. Semua orang percaya bahwa sepotong marinade itu panas dan dimakan. Makan beberapa yuan, dan hitung uangnya. Hemat dan bisa menambah kalori. "
Ada catatan yang sama di buku sejarah lisan Industri Yuzhong. Di buku tersebut, seorang lelaki tua bernama Peng Xiangzhen mengenang bahwa di Republik Tiongkok, dia dan ibunya mendirikan meja di luar gubuk untuk menjual hot pot dan berjalan di jalur sipil. Biasanya pagi-pagi, kami pergi ke Chaotianmen untuk menjaga perahu sayur. Perahu sayur akan membuang beberapa makanan yang tidak enak di tepi sungai. Kami mengambilnya, mencucinya di sungai dan membawanya kembali. Sayur yang dipotong dibagi menjadi bahan-bahan dan ditempatkan dalam pot. Masak kepala dan makan setiap hidangan. Tidak ada hidangan minyak, dan nasinya hanya disendok. Hingga kebangkitan kedua hot pot pada 1980-an, banyak orang Chongqing masih memiliki pengalaman makan hot pot.
Berdasarkan pengaturan meja, hot pot awal memiliki bahan tabu. Makanan dengan klorofil berat dan kandungan pati tinggi tidak boleh dimasukkan ke dalam panci, karena klorofil akan membuat sup menjadi hitam, dan pati akan mudah mengendap dan menempel di panci. Kepahitan adalah bahan dari sup yang buruk dan air yang buruk. Dengan satu kali penggunaan sup bawah, tabu bahan telah lama dipatahkan. Inklusivitas bahan-bahan hot pot Chongqing telah disorot. Kisi panci panas, yang lahir untuk penggunaan praktis, belum pensiun, tetapi telah mengembangkan vitalitas makanan yang unik, yang berasal dari berbagai sumber. Area yang dipanaskan dan suhu dasar sup dari kisi berbeda, dan makanan yang bisa direbus juga berbeda.
Di aula pameran budaya hot pot lantai 1 Hongyadong, terdapat gambar panas jaringan Jiugong. Terlihat bahwa grid tengah terpanas adalah suhu tertinggi, dan sebagian besar bahan hot pot renyah selesai di grid ini. Transformasi luar biasa; suhu kisi empat sudut adalah yang kedua, dan umumnya digunakan untuk bahan-bahan yang dapat dimasak selama lebih dari sepuluh menit, seperti daging sapi pedas, irisan daging babi, usus berlemak, hati, kentang, dll.; Bagian bawah kisi silang memiliki area pemanasan terkecil, dan hampir tidak akan mendidih sepanjang waktu , Cocok untuk blansing makanan, seperti bunga otak, tahu, tepung darah dapat dilemparkan ke dalam kisi-kisi ini, direbus dengan lembut, ikan keluar saat meninggalkan meja, berpesta.
Pengertian awal saya tentang bahan hot pot Chongqing hanya berasal dari hot pot, tapi Tan Tinggang bercerita bahwa orang yang benar-benar makan hot pot tua, selain hot pot juga memberi perhatian khusus pada proses "mendidih". Hanya bahan yang lambat mendidih yang bisa terserap sepenuhnya. Rasa sop bagian bawah. Oleh karena itu, penduduk lokal di Chongqing makan hot pot tua dan tidak pernah memesan daging sapi berlemak dan gulungan domba yang tidak diketahui asalnya. Sebaliknya, mereka menyukai irisan daging babi dan daging sapi pedas. Tan Tinggang menjelaskan kepada saya bahwa potongan daging tua itu disebut juga daging alis, berasal dari tulang belikat babi bagian atas. Otot yang sering digunakan babi saat olah raga. Beratnya sekitar lima atau enam kilogram dan panjangnya sekitar 20 cm, dipotong melintang, dengan beberapa lemak putih bersilangan di tengahnya. Tampak seperti bunga plum, juga disebut daging plum. Irisan daging tua harus dipotong tebal, paling baik 5-10 mm, ditempatkan di empat sudut, semakin mendidih, semakin empuk dan enak. Berbeda dengan irisan daging lama yang mengedepankan bagian tertentu, fokus pada daging sapi pedas adalah pedas. Daging yang dipotong-potong akan direndam terlebih dahulu, dibungkus lapisan mie cabai, lalu dibuang ke dalam panci untuk direbus. Daging sapi pedas yang matang tidak akan kehilangan bumbu yang telah disiapkan sebelumnya saat memulai panci, tetapi sup hot pot akan menggandakan selera.
Di Chongqing, tidak ada restoran hot pot yang berani mengklaim bahwa bahan-bahannya sempurna, tetapi masing-masing selalu memiliki bahan khusus sendiri. Tan Tinggang lebih membanggakan dua macam ramuan, satu ceker ayam kulit macan, dan satu lagi darah bebek murni. Ceker ayam kulit harimau dimasak terlebih dahulu, kemudian digoreng, dan terakhir direndam dalam air dingin, kemudian dimasukkan ke dalam panci dan dimasak, Inspirasinya jelas dari ceker ayam Kanton dengan saus kacang hitam. Darah bebek murni juga menjadi bahan khas hot pot Chongqing. Hot pot di tempat lain sering kali menggunakan darah segar bebek. Yang disebut darah bebek segar ini ternyata dicampur dengan darah bebek, dan teksturnya seperti jelly saat dimasak. Untuk darah bebek yang murni darah bebek 100% direbus terlebih dahulu dengan air, kemudian diambil dan dipotong-potong untuk digunakan nanti. Darah bebek tersebut penuh stomata dan tidak bisa direbus dalam panci. Rasanya lembut, penuh sup, dan rasa darah bebek segar lengkap. berbeda.
Hidangan menu yang direkomendasikan Du Jian adalah rake beef, yang artinya hampir lembut, sejenis kelembutan yang meleleh di dekat mulut. Bahan ini adalah inspirasinya dari mie daging yang direbus, tetapi ia melakukan perbaikan. Potongan daging sapi yang direbus lebih besar, hampir setengah kepalan, dan lebih lembut. Bagian belakang dimasak dan disajikan di atas meja, lalu disilangkan dalam panci. Media direbus dan direbus selama sekitar sepuluh menit, wadah minyak diambil satu kali, lalu dimasukkan ke dalam mulut.
- Keterampilan tempur sebenarnya dari indikator MACD-titik perdagangan aktual dan indikator akselerasi, setelah dikuasai, itu akan berguna seumur hidup
- Perekrutan | Pemimpin penggalian Kota Kuno Liangzhu, ceritakan tentang negara kuno misterius 5000 tahun yang lalu
- Sebuah teknik untuk memahami pola K-line "gudang tikus" yang hanya diketahui sedikit orang, begitu perusahaan membeli teridentifikasi, harga saham pasti akan melonjak 200% dalam prospek pasar
- Layar digeser oleh Liu Yifei, yang berbaju merah dan melambai besar, Zheng Peipei adalah Hua Mulan sendiri lima puluh tahun yang lalu. Saya merindukan gadis-gadis pemukul dalam film-film Hong Kon