[Catatan Editor] Mempopulerkan ilmu pengetahuan sama pentingnya dengan inovasi ilmu pengetahuan dan teknologi, butuh waktu lama untuk menumbuhkan semangat ilmiah dan meningkatkan literasi ilmiah seluruh masyarakat. Grup Surat Kabar Zhejiang Cabang Jinhua dan Asosiasi Sains dan Teknologi Jinhua akan membuat buku sains populer online untuk Anda, yang akan diluncurkan setiap hari Kamis, menyediakan konten sains populer yang otoritatif, menarik, dan praktis, mencintai sains, mempelajari sains, dan menggunakan sains bersama Anda .
Untuk menggambarkan makanan, ada pepatah yang mengatakan bahwa makanan itu penuh dengan warna, rasa, dan rasa, yang pertama dalam daftar adalah "warna", yang menunjukkan betapa pentingnya itu.
Makanan berwarna cerah tidak hanya terlihat lebih baik, tetapi juga membuat orang ingin membelinya.
Namun, setelah membelinya kembali, saya sering mengalami masalah seperti itu-
Mengapa warna memudar setelah dicuci?
Mengapa berubah warna setelah dimasak? Apakah itu memudar setelah beberapa saat?
Apakah seseorang mewarnai mereka? Apakah Anda membeli makanan palsu ...
Banyak orang mengira bahwa warna makanan yang mereka beli kembali karena penambahan pewarna buatan.
Tapi kenyataannya, makanan seperti itu alami!
Meskipun kesadaran keamanan pangan masyarakat terus meningkat, itu adalah hal yang baik. Namun, jika Anda selalu curiga terhadap makanan, dan keraguan Anda difermentasi di Internet, itu akan berdampak besar, dan Anda akan dirugikan banyak makanan alami yang baik.
Mengenai pertanyaan-pertanyaan ini, hari ini kita akan mulai dari awal.
Bagaimana warna makanan muncul?
Variasi warna dalam makanan berasal dari adanya pigmen alami yang berbeda.
Pigmen alami yang paling umum dibagi menjadi 4 kategori -
1. Pigmen tetrapirol, termasuk heme dan klorofil, adalah pigmen yang paling melimpah dan tersebar luas di alam.
2. Karotenoid yang lebih kita kenal seperti karoten, likopen, beberapa makanan berwarna kuning-oranye biasanya banyak mengandung pigmen ini, seperti wortel, jeruk, ubi jalar, dll.
3. Pigmen polifenol, seperti anthocyanin, banyak ditemukan pada makanan berwarna gelap seperti murbei, stroberi, blueberry, ceri, bayberry, kubis ungu, dan kentang ungu. Pigmen flavonoid lainnya ditemukan di beberapa buah-buahan, sayuran dan kacang-kacangan.
4. Pigmen bit, termasuk betalain dan pigmen bit, hanya ada dalam beberapa makanan.
Meskipun semuanya adalah pigmen alami, beberapa di antaranya stabil dan beberapa tidak stabil, yang secara langsung menentukan apakah makanan akan "memudar".
Mengapa makanan memudar?
Menurut kelarutannya yang berbeda, pigmen dalam makanan dibagi menjadi dua kubu: larut dalam air dan larut dalam lemak.
Pertama, pigmen yang larut dalam lemak seperti karotenoid tidak larut dalam air, sehingga tidak akan luntur jika terkena air.
Tapi mereka mudah larut dalam lemak dan minyak, dan mereka larut dalam minyak goreng saat memasak, sehingga minyak berubah menjadi kuning setelah menggoreng wortel dan kemerahan setelah menggoreng tomat.
Kedua, pigmen polifenol dan pigmen bit adalah pigmen yang larut dalam air, dan ketika mereka larut dalam air, fenomena "memudarnya warna" terjadi.
Antosianin, seperti murbei dan blueberry, menyebabkan kerusakan sel selama pencucian, dan normal jika antosianin larut dan memudar.
Betacyanin, seperti bit merah, bayam merah, dan buah naga merah, juga larut dalam air saat dicuci dan direbus.
Namun, beberapa makanan, terutama biji-bijian, mengandung antosianin, tetapi struktur selnya relatif kompak, sehingga warnanya tidak akan pudar setelah dicuci dalam waktu singkat.
Setelah direndam untuk waktu yang lama, sel-sel luar secara bertahap menyerap air, dan antosianin ungu atau biru-ungu perlahan akan larut, seperti beras hitam, beras ungu, kacang hitam, jagung hitam, kedelai hitam, dll.
Kekencangan sel luar dari varietas yang berbeda berbeda, beberapa dari mereka memudar dengan cepat setelah direndam, dan beberapa perlu direndam selama beberapa jam untuk melihat kehilangan warna yang jelas. Saat direndam dalam air panas, warnanya lebih cepat memudar.
Oleh karena itu, bukan berarti "memudar" itu tidak normal, tetapi itu berarti lebih alami.
Selain perubahan warna, ada banyak makanan alami yang mengalami perubahan warna.
Apa yang dimaksud dengan "perubahan warna" makanan?
Pigmen alami sering memiliki fitur umum - tidak stabil secara kimiawi, dan akan berubah ketika menghadapi asam, alkali, panas, oksidan, oksidase, dll.
Misalnya, antosianin akan berubah menjadi merah dengan adanya asam, hijau atau biru-ungu dengan adanya alkali, dan klorofil akan berubah menjadi kuning-hijau tua (hijau zaitun) dengan adanya asam.
Karoten dan likopen yang tampaknya "berkulit" juga akan memudar karena oksidasi setelah terpapar udara dalam waktu lama selama beberapa bulan.
Ada juga beberapa makanan yang mengandung prekursor pigmen polifenol tidak berwarna, tetapi selama pemasakan atau pengolahan, prekursor tidak berwarna ini diubah menjadi antosianin atau flavonoid berwarna.
Misalnya, bagian dekat inti buah persik menjadi merah muda setelah direbus, daging apel menjadi kuning setelah direbus, dan sedikit biru-ungu muncul setelah mengukus ubi dan akar teratai. Ini semua adalah fenomena normal.
Dibandingkan dengan warna alami yang mudah tersinggung dan berubah-ubah, warna buatan tidak mudah pudar atau berubah warna. Ini karena ketika pigmen buatan dikembangkan dan disaring, kriteria penyaringan didasarkan pada kekuatan pewarnaan yang kuat dan stabilitas yang baik.
karena itu
Ini terlihat dalam kehidupan sehari-hari
Apa yang disebut perubahan warna, perubahan warna, fenomena memudar
disebabkan oleh pigmen alami
jangan panik
Menurut ilmu pengetahuan populer Cina
- Buatan China! Kapal penelitian ilmiah bisu terbesar di dunia mengirimkan ikan yang tidak dapat didengar dari jarak 20 meter
- 11 yuan sepotong, "Kuning Juni" buatan Suzhou akan didaftarkan satu bulan sebelumnya? Petani Kepiting Danau Yangcheng: Tidak tega menjual