Ikan krisan asam manis tahun 1980-an dan 1990-an (pembuatan ulang narasumber)
Musim semi berasal dari karya "Hutan Gunung" oleh koki "Sekolah Alam" Qiu Qiong, yang terinspirasi oleh pemandangan pedesaan yang cerah.
Memasak batu musim panas adalah salah satu metode memasak populer dari masakan Kanton gaya baru, memberi orang rasa musim panas yang terik.
Musim gugur, koki mutakhir Guangzhou A MAY menguraikan gambar penangkapan kepiting di selatan Sungai Yangtze kepiting berbulu yang baru saja ditangkap dari danau, dibungkus daun dan dikirim ke meja.
Musim dingin adalah hidangan terkenal yang dibuat oleh koki Michelin Julien. Titik-titik padat ditata oleh koki.
Hidangan gourmet yang apik seperti bonsai
Pengunjung juga memiliki upacara kecil sebelum mencicipi hidangan terkenal.
Koki Lixuan, Guo Yuansheng, meletakkan batu bersih ke dalam pot tanah liat, menggunakan batu itu sebagai "piring", dan "memegang" pita goreng.
Makanan penutup terinspirasi oleh istilah matahari
Batu hitam sebenarnya adalah "jeli kulit babi", yang mengejutkan.
Kita sering mengatakan bahwa keindahan dari suatu makanan memiliki makna ganda, yang satu enak dipandang, dan yang lainnya enak dipandang, terutama masakan Kanton yang lebih memperhatikan warna, wangi dan rasa. Dengan peningkatan taraf hidup masyarakat, makanan dan minuman telah memasuki tingkat estetika yang lebih tinggi. Sebelum makan, ambil foto makanan di lingkaran pertemanan, yang merupakan sedikit "upacara" yang disukai semua orang. Semua wartawan media mengetahui bahwa perkembangan pesat berbagai masakan saat ini telah mendorong kebangkitan kesadaran estetika koki, dan estetika katering juga memasuki tahap perkembangan baru. Dari efek visual murni di masa lalu, meluas ke penciuman, rasa, sentuhan, pendengaran, dan indra menyeluruh. Pengabdian, untuk memberi pengunjung kenikmatan yang lebih indah.
Oleh Zeng Fanying, Reporter Semua Media, Harian Guangzhou
Foto: Wang Weixuan dan Zeng Fanying, semua reporter dari Guangzhou Daily (sebagian dari gambar disediakan oleh orang yang diwawancarai)
Xi
Estetika makanan mulai muncul
Gambarkan keadaan asli bahan-bahan tersebut
Koki Kanton telah menyadari pentingnya "keindahan" sejak lama. Dalam masakan Kanton awal dan masakan Kanton kelas atas, estetika piring telah terungkap.
Peralatan makan di Kanton sebagian besar adalah sangkar bambu dan piring putih, desainnya difokuskan pada dim sum itu sendiri. Misal si pangsit udang yang sudah dikenal memiliki kulit tipis seperti jangkrik dan kipas, rona pipi udang menyerupai senyuman seorang wanita tampan. Koki dim sum memiliki persyaratan ketat tentang "penampilan" orang Kanton, bukan hanya demi keindahan, tapi juga karena pertimbangan "rasa yang enak". Misalnya, 13 lipatan "pangsit sisir bengkok" di industri disebut sempurna, karena sari udang itu sendiri keluar selama proses pengukusan pangsit udang, dan 13 lipatan menyisakan ruang yang tepat untuk sari udang.
Piktografik dim sum adalah "nilai tanggung jawab" dari Guangdong. Pada 1950-an dan 1960-an, Master Luo Kun, direktur dim sum Restoran Panxi, yang dikenal sebagai "Dim Sum Champion", pertama kali menciptakan pangsit kelinci putih hijau, mengubah bentuk pangsit udang menjadi kelinci putih kecil, ham sebagai mata, dan ketumbar sebagai bagian bawah. Dengan mengiringi dim sum dengan pola hieroglif dan renda, Luo Kun membuat dim sum menerobos tradisi tradisional yang hanya disajikan sebagai minuman, dan dengan demikian menaiki jamuan makan. Li Tianzhuo, konsultan umum Restoran Panxi, masih ingat bahwa pada awal tahun 1970-an, seorang teman asing mencoba hidangan Panxi dan sangat terkesan. Kemudian, ketika dia datang ke Guangzhou sebagai seorang sarjana, dia melakukan perjalanan khusus ke Restoran Panxi untuk mencicipi makanan dingin koki selebriti Fan Hanhong. Piringnya diukir dengan daging angsa panggang, eichhornia, telur puyuh, dll., Dan dibuat menjadi pola hewan dan tumbuhan. Pisau itu sangat indah dan seperti aslinya.
Dengan perkembangan ekonomi, masakan Kanton lokal Guangzhou terus diperbarui dalam berbagai pertukaran makanan. Manifestasi yang paling langsung adalah peningkatan "nilai" hidangan, dan gaya penyajian telah berubah dari indah menjadi indah ala Barat.
Tren ini pertama kali dimulai di White Swan Hotel. Zhuang Weijia, seorang ahli kuliner dunia (Cina) dan salah satu dari sepuluh koki terkenal di Guangdong, adalah koki eksekutif di Hotel White Swan sebelum pensiun. Dia dan tim juru masaknya telah mempromosikan masakan Kanton ke mode "masakan Cina dan Barat, gabungan Cina dan Barat", dengan "ikan krisan asam manis" yang dipuji luas, yang mengubah piring besar tradisional, sepiring sepuluh kali makan. Itu adalah inovasi pada saat itu yang membuka model baru "makanan Cina disajikan di meja Cina" dengan menyajikan satu piring per orang dan sepuluh piring per meja. "Piring berposisi" membutuhkan hidangan yang lebih halus. Saat itu, White Swan Hotel memiliki banyak peluang untuk pertukaran mata uang asing, dan Zhuang Weijia juga terpapar pada esensi masakan Barat dan masakan Barat. "Ikan krisan asam manis" adalah persis "transkrip" yang dia serahkan setelah mempelajari piring Barat. Zhuang Weijia menggunakan asparagus sebagai batang krisan, mentimun sebagai daun, jus tomat dan jus tomat dan seterusnya menjadi "tanah", dan ikan mas atau kerapu sebagai bunga krisan yang mekar. Bentuk bunga krisan elegan dan warnanya serasi secara harmonis. Hidangan ini kemudian digunakan sebagai hidangan tampilan penghargaan "Sepuluh Koki Teratas".
"Jinshawan Bamboo Sheng Roll" adalah mahakarya lain dari Zhuang Weijia, seperti lukisan pantai. Jamur bambu menggulung jamur enoki, ham dan seledri, dan membungkusnya di atas cangkir pare; jamur bunga adalah angsa liar terbang, dan cokelatnya adalah kelapa sawit.
Zhuang Weijia berkata bahwa juru masak terkadang seperti pelukis, dan bahannya adalah pena dan cat di tangan mereka. Selama sebuah hidangan ditata dengan cermat, itu bisa menjadi cita rasa yang enak dan meninggalkan kesan pertama yang baik bagi pengunjungnya.
ini
Tampilan adegan tiga dimensi
Lebih interaktif
Saat ini, seiring dengan semakin banyaknya anak muda yang memasuki industri katering, fokus mereka pada estetika makanan tidak hanya tentang hidangan di depan mereka, tetapi juga berharap untuk menyerap keindahan ke dalam setiap detail makanan, dan memilih bahan musiman sesuai dengan empat musim. , Warna dan rasa yang serasi antara bahan-bahan, kombinasi peralatan yang berbeda, penataan meja, kesesuaian musik latar, dan tata letak lingkungan sekitar, semua ini terintegrasi, menyajikan tema, dan mengupayakan suara, warna, dan seni yang lengkap. Lebih banyak koki yang memperhatikan pengalaman multi-indera pengunjung, dan mencoba memobilisasi indra pendengaran, penciuman, sentuhan, dll., Daripada hanya berfokus pada penglihatan dan rasa.
"Yue" mengkhususkan diri dalam masakan Kanton modern, dan Chen Xiaodong adalah koki. Koki Kanton yang modis dan baru ini memiliki rambut di kening disisir ke belakang, kuncir diikat, dan pakaian koki hitamnya didandani. Dia menyegarkan dan tampan. Dia memiliki pemahaman yang lebih luas tentang estetika diet, dan percaya bahwa apa yang disebut kecantikan diet tidak hanya terletak pada kecantikan visual, tetapi juga pada pengalaman "kecantikan" yang menyeluruh. Setelah berdiri di bar, dia menyerahkan "batu gila" kepada pengunjung, memberi tahu pengunjung bahwa ada batu asli dan palsu. Anda dapat menyentuhnya untuk melihat mana yang bisa dimakan. Dia berharap dapat menyegarkan atmosfer dengan cara ini, memperluas cita rasa pengunjung, membiarkan pengunjung merasakan suhu dan sentuhan makanan dengan tangan mereka, dan membuat perasaan ini lebih tiga dimensi dan mendalam. "Itu sebenarnya jelly kulit babi Chaoshan. Aku baru saja mengubah warna batunya. Saat kamu menyentuhnya dengan tangan, kamu bisa merasakan kelembutan dan elastisitasnya."
Teripang adalah mahakarya lainnya. Sebelum disajikan, pihak restoran mengeluarkan suara deburan ombak yang menghantam terumbu karang. Di tengah suara deburan ombak laut, sebuah kerang besar diantarkan ke meja makan. Di dalamnya terdapat teripang kecil yang belum dirapikan. Pengunjung bisa menyentuh teripang dan merasakan Teksturnya. Setelah semua ini selesai, akan muncul hidangan nyata yang dapat dicicipi, yang merupakan pengalaman estetika makanan yang koheren dan tiga dimensi.
Selama kurun waktu ini, ia telah melakukan "pengurangan" pada piring agar dekorasi di piring semakin berkurang. Terlalu banyak informasi dekoratif akan mengganggu bagian utama hidangan. Lebih baik menyederhanakan lingkungan dan menonjolkan bagian utama." Ia percaya bahwa koki perlu terus belajar dan meningkatkan estetika agar dapat melangkah lebih jauh dalam estetika diet. Dia menyimpulkan: "Pertama, kita bisa mulai dengan ilmu warna dan memanfaatkan warna kontras, warna pelengkap, dan warna serupa. Pertimbangkan hubungan antara bahan utama dan bahan pembantu, serta tekstur dan rasanya."
Master Chef Lukisan Cat Minyak
Integrasikan keindahan artistik ke dalam desain hidangan
Koki baru Guangzhou A MAY adalah kepala koki "Meijia Shiyan". Ia percaya bahwa koki adalah pekerja artistik, dan hidangan adalah sarana bagi koki untuk mengekspresikan pemahamannya tentang dunia dengan cara artistik. Sebelum menjadi koki, dia mempelajari lukisan cat minyak, dengan pemahaman profesional tentang kecantikan dan penggunaannya yang lebih baik dalam desain hidangan.
Dia lebih suka warna-warna sederhana dan lembut, percaya bahwa warna-warna ini membantu pengunjung untuk tenang dan menikmati. Kecuali jika ada situasi yang sangat khusus, dia tidak akan memilih bahan atau hidangan dengan warna yang terlalu cerah. Melompat bukanlah fokus pengejarannya. Dia bahkan berharap dapat menghadirkan keharmonisan dan kelembutan pengunjung seperti air yang mengalir dan menunjukkan temperamen Tionghoa. Kadang-kadang, bahkan tidak ada bahan pembantu untuk dinyalakan, itu adalah makanan utama, "Saya tidak akan menggunakan apa pun yang tidak berhubungan dengan hidangan saya." Di musim kepiting berbulu, ia membuatkan "Kepiting Mabuk", terutama memilih keranjang bambu pipih yang terbuat dari bambu sebagai wadah makanan. Keranjang diisi monstera, dan kepiting berbulu yang telah diminum selama 48 jam dengan ukiran bunga diletakkan di atas keranjang. Mulut kepiting berbusa putih, yaitu saus yang dibuat dengan lemon dan lesitin kedelai dengan cara memasak molekuler. Sebuah hidangan menguraikan gambar menangkap kepiting di selatan Sungai Yangtze-seekor kepiting berbulu yang kuat baru saja ditangkap dari danau, dibungkus daun, dan dikirim ke meja.
Tentu saja, perpaduan seni dan makanan adalah spesialisasi restoran Michelin. Ketika seorang pencinta desain melihat titik-titik padat, dia secara alami memikirkan seniman Yayoi Kusama, yang menggunakan titik-titik tersebut untuk membangun seluruh dunia seni; ketika seorang pencinta makanan melihat titik-titik padat, dia memikirkan Michelin Restoran Prancis Tianchao bintang tiga, menara kepiting raja kaviar khas mereka yang terkenal, sangat desain, dan berdampak visual, dengan jeli makanan laut.
Hidangan terkenal ini "dilemparkan" dari banyak titik dan disajikan di piring makan bundar. Chef Julien meletakkan sekuntum bunga kuning yang bisa dimakan di antara kaviar, memecahkan "wastafel" dari noda hitam dan membangkitkan penglihatan para pengunjung. Lingkaran terbesar adalah jelly seafood, dan lingkaran terkecil adalah kaviar. Dengan kaviar sebagai intinya, lingkaran titik digabungkan untuk membentuk sebuah "celah" dan menyebar ke luar. Ini adalah hidangan dingin klasik yang menikmati penglihatan dan rasa. Koki membutuhkan setidaknya setengah jam untuk menyiapkan piring. Kita juga bisa melihat desain titik yang sama di hidangan lain, seperti daging kepiting tomat segar. Julien menggunakan jeli tomat untuk membuat permukaan danau melingkar yang damai, dan menggunakan krim peterseli untuk menguraikan lingkungan yang indah. Titik-titik dari setiap biji-bijian berukuran hampir sama dan berjarak sama. Siapa sangka bahwa ini sebenarnya ditata oleh koki sendiri Bukannya meminjam mesin.
Hidangan artistik:
Sampaikan keindahan puisi klasik
Hidangan tidak hanya sebagai makanan untuk perut, tetapi juga karya seni yang diukir dengan hati-hati, menunjukkan ruang puitis di dalam hidangan.Ini adalah hidangan moody yang pertama kali dibuat oleh master kuliner Tiongkok Da Dong. Da Dong Yijingcai menggunakan teknik lukisan Tiongkok dengan tangan bebas dan teknik merangkai bonsai Tiongkok untuk menyampaikan keindahan konsepsi artistik dari kesusastraan Tiongkok klasik dalam kelezatannya. Hidangan terkenal "Jiangxue sweet and sour small row" disajikan dengan konsep artistik yang halus dan lalat salju. Meskipun penyajiannya sangat indah, namun mengejutkan bahwa bentuk hidangan panas ini selesai dalam beberapa detik untuk mempertahankan cita rasa hidangan.
Dalam hidangan Sun Zhaoguo, ahli kuliner lainnya, konsepsi artistiknya juga luar biasa. Ia pernah mengambil istilah matahari "Xiaoman" sebagai inspirasi untuk menciptakan hidangan pembuka "cabang yang berbuah". Di depan pengunjung, itu adalah tanaman pot dengan banyak buah, kelezatan tersembunyi di dalamnya-foie gras mousse tiga warna adalah buahnya, dan cangkang manis dibungkus dengan rasa yang pekat dan lembut. Ia terinspirasi oleh "Awal Musim Semi" yang melambangkan kelahiran kembali kepompong. Ia menggunakan telur yang hendak keluar dari cangkangnya, dihias dengan tanaman dari tanah, dan para pengunjung menggunakan punggung sendok untuk membuat cokelat putih menjadi "cangkang telur" "Break, puding rasa kelapa" putih ", dan" kuning telur "yang mengalir pelan adalah selai rasa jeruk. "Tanah" di bawah telur juga berbeda dengan biskuit cokelat cincang yang biasanya disamarkan sebagai "tanah", tetapi dengan kenari, wijen, dan bahan lainnya, rasanya sangat kaya.
Unsur-unsur alami biasanya digunakan oleh koki masakan Kanton saat ini, seperti batu, kayu, kerang, garam laut, rempah-rempah, bunga, dll. Mereka dengan terampil menggunakan benda-benda alami untuk mengembalikan pengunjung ke tekstur aslinya.
Salah satu perwakilannya adalah Guo Yuanfeng, kepala koki dari Lixuan, sebuah restoran berbintang satu Michelin di Guangzhou. Ia pandai mengoleksi bahan-bahan alami untuk memasak makanan dan mendekorasi piring dengan benda-benda alami. Ini mungkin terkait dengan pengalaman tumbuh kembangnya. Tumbuh di hutan, keluarganya terlibat dalam pekerjaan jamur liar, yang membentuk kepribadian Guo Yuanfeng yang suka menjelajahi alam. Dia akan meletakkan batu bersih di baskom tanah liat, menggunakan batu itu sebagai "piring", dan "memegang" pita goreng.
Qiu Qiong "Ratu Makanan Barat di Shanghai" adalah satu-satunya wanita di antara koki top China di BEST50 tahun 2012. Dia juga seorang koki "naturalis". Makanan lezat yang dihasilkannya seperti karya seni alami, penuh dengan empat musim. nafas.
Ia percaya bahwa gaya presentasi koki sangat erat kaitannya dengan pengalaman hidup dan mencerminkan pemahaman setiap orang tentang kehidupan. Dia bukan hanya seorang koki, tetapi juga seorang pengelana dan penggemar berkebun senior. Dia selalu dengan cermat menangkap bahan-bahan baru dan pemandangan alam selama perjalanan, dan kemudian menerapkannya pada hidangan.
Di atas piring, kerikil ditata dengan pola tambal sulam. Di antara bebatuan dan di atas bebatuan, semak-semak bunga bermekaran dalam warna hijau, yang penuh vitalitas, membawa pengunjung di meja makan ke pinggiran bunga musim semi dalam sekejap inilah "hutan pegunungan". Dalam desain hidangannya, Qiu Qiong menggunakan bunga asli yang bisa dimakan di piringnya. Onion roll, bawang merah, ketimun kubus, irisan kunyit, kaviar, sutra cumi, dan ikan sungai kecil goreng semuanya menjadi pemandangan di jalan batu ini. "Bunga naungan hijau." Kelezatan, pemahaman akan keindahan yang tepat, dan kemampuan mengamati dan menemukan dunia alami dari koki wanita ditampilkan dengan cerdik dalam desain hidangan.
- Pemberian jaminan yang melanggar peraturan, kegagalan untuk mengungkapkan laporan keuangan tepat waktu, dan pemegang saham pengendali asli untuk mengurangi saham yang melanggar peraturan, * ST Tengga
- "Buku Komik PP" Seagull "Legenda Pahlawan Dinasti Ming" Keempat "Strategi Chen Youliang" Pan Feiying